葡萄酒筆記 “Barolo is the Bach of wine, strong, supremely structured, a little forbidding, but absolutely fundamental.” ---「A Long Finish」 by Michael Dibdin

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Massimo 是我知道的第二個花在上網的時間多於在廚房工作的廚師。

他的電腦就在連接餐廳廚房的工作室，二廚和學徒和當糕點師傅的他老婆在廚房忙，我每次看到他，他都坐在電腦前。做甚麼？上米其林和 Gambero Rosso 的網站。沒錯，這是 Massimo 最關心的事，盤踞了他醒著的每一刻。第一次見面，他就告訴我「We are going after the star!」。

這是個在北部湖區一個漂亮城市郊外的餐廳，只有四十個位置。在這樣的內陸地區，餐廳的特色卻是海鮮。Massimo 很自豪地說他一週兩次，清晨四點出發，十一點回來，開車來回五百公里去 Genova 他認識的漁夫那裡挑海鮮。他還說他要求完美，廚房端出去的所有東西都必須完美。而且我舊版的「米其林」上才兩個叉子的餐廳，現在已經三個叉子了。才第一次見面，不用說，我留下良好印象。

在廚師這圈子中，稍有名堂的幾乎彼此都認識，尤其從 Massimo 口中，那些有名的都是他的朋友。但一星期後我和 Massimo 又碰面了，他還是坐在電腦前。我對他的信心有點動搖了，因為我有機會問過的廚師中沒有人聽過他的名字。

廚房中煮菜的除了他們夫妻，領薪水的還有二廚和一個念過三年廚藝學校卻總是被呼來喚去的小鬼。向學校要了幾年之後，ICIF 終於送來一個免費勞工。由目睹和耳聞廚房的工作情形，他每天總是最晚到，最早休息，常常一個人就溜去坐在電腦前，廚房送出去的菜也不檢查。沙拉是超市買來的現成貨，ravioli 和甜點都早就做好，冷凍太久有的都裂了。材料新鮮度有問題，捨不得丟，使用前都要先聞過。工作人員同桌吃飯，只有他有牛排吃。還有，他煮菜時，大家都得稱讚他煮得好。

看著貼在餐廳外的菜單，我不禁開始懷疑，這麼短又幾乎不變的菜單，有必要每週親自跑那麼遠去買魚嗎？還是這只是講給米其林或 Gambero Rosso 的密探聽的？

餐廳對面有一家 Pizzeria Arte Pizza，我吃了在義大利最難吃的一餐，但生意興隆，由水到咖啡全含，不到十歐元。這還點不了停的都是高檔車的 Massimo 餐廳菜單上的任何一道菜。但每天進城搭公車經過，一個星期內餐廳從沒半滿過，最糟時一個週五中午沒有客人。這樣能賺錢嗎？

我決定去吃一下他的菜。一個週日中午，沒有訂位，按了餐廳的門鈴，見過我的 Luca 來開門，有點驚訝，但表現得很正式且專業，一切都照規矩來，有高級餐廳的架勢。我只點了兩道餐廳自豪的海鮮，Massimo 親自做前菜並端出來，份量極少，吃完還想再吃，所以感覺不錯吃；主菜的魚一向都是二廚做，我認為 overcooked，Massimo 要我解釋，我說了我的看法，他不置可否。

有趣的是餐廳的酒單。氣泡酒和香檳很多，而且香檳還分為 NM 和 RM 兩類，各一頁。弄這個酒單的人一定熱愛香檳，而且非常內行！我點了酒單上僅有的半瓶裝香檳 Paul Dethune Grand Cru Brut，是曾喝過的品質不錯的 RM。用餐中我又向 Luca 要酒單，他要我留著慢慢看。我的印象沒錯，除了香檳，其他酒相當尋常。

這麼有意思的酒單，Massimo 說是他自己挑選的。我稱讚香檳的選擇很強，NM 中的 Philipponnat “Clos des Goisses” 不常在酒單出現，這麼多 RM 非常少見。他馬上恢復我們第一次見面時的熱情，開始講起他對香檳，尤其是小廠香檳的熱愛；香檳區的一家二星餐廳是他每年去作 stage 的地方，酒單上的每一瓶香檳都是他親自帶回來的，他認識每一個香檳酒莊。他把我從餐桌帶到電腦旁，堅持要我看他去年和一群廚師去香檳區訪問的照片。看著在 Philipponnat 的照片，他說在他心目中 Clos des Goisses 是最偉大的香檳，而不是酒單上也有的 Krug。

這種熱情和不流俗的主見讓我對 Massimo 的印象幾乎又要改觀了。受到他的感染，我也分享起對香檳的有限經驗，並建議了幾種酒單上沒有的 RM。但談話很快就變得很困難，因為我講的他都沒聽過。他找了一張紙來，要我寫下來。他又開始講他在香檳區的關係很好，甚麼酒都買得到。

可是我對他的信心又動搖了。一個沒有聽過 Henri Billiot、Pierre Peters、Gatinois、Larmandier-Bernier 的人對香檳內行嗎？還是這又是講給米其林或 Gambero Rosso 的密探聽的故事？

這是我和 Massimo 的最後一次見面。隔幾天就是他一年一度去香檳區作為期一週的 stage 的時候，我沒有讓他知道我已經打算不告而別回 Piemonte。我祝福他早日拿到他的第一顆星，希望他的餐廳可以撐到那個時候。