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* Date: 2009年5月1日

 

 乾煸牛肉絲

 

1. 食材: 牛肉絲(里肌肉or沒筋沒油的牛肉即可), 蔥絲, 辣椒絲, 薑絲.

 

2. 調味料: 鹽, 深色醬油, 酒, 蘇打粉(or嫩精)

 

3.  食材處理: (1) 醃肉: 牛肉絲 + 蘇打粉(1斤牛肉, 1/4茶匙的蘇打粉), 少許水, 醬油 →醃20~30mins (軟化肉質)

                       (2) 薑: 用 “ 不鏽鋼湯匙” 去皮 → 切絲.

 

4. 作法: (1) 熱油入辣椒絲爆至帶點焦 → 撈起備用.

              (2) 煸牛肉絲: 熱鍋入牛肉絲炒至表面熟 → 條條分明 (至此為 “過油”) → 炒到肉汁出 → 肉變乾, 肉汁略縮乾 → 入鹽, 醬油, 酒拌炒1分鐘 → 再入蔥絲, 辣椒絲大火翻炒均勻即可盛出(不可加水).

 

5.    老師說: (1) 道地四川菜.

                   (2) 對牛肉而言, 這是道高耗材的料理.

                因為 “煸”的作法會讓牛肉變小.

(3) 將牛肉絲用四季豆取代, 即成為乾煸四季豆.

 

6.    女兒言: (1) 用湯匙刮薑皮, 真是一個安全又不浪費食材的絕妙好招.

                   (2) 辣椒去籽, 只取皮. 辣味只剩下了1成. 美味, 卻不過辣.  

                   (3) 我覺得, 這是道異鄉小王子會喜歡的牛肉料理. ^_^