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　　　　　　　　『客家料理隨筆88-空心菜篇』

　　空心菜好吃又容易料理，它是民間最通俗之蔬菜類，人人愛吃而且百吃不厭。古早人吃空心菜是有季節限制的，一旦過了它的季節便無人敢吃它。俗話說：「白露甕，毒過飯匙沖。」這話中提到的「甕（蓊）」即甕菜，它也就是客家話「空心菜」的意思。「飯匙沖」，它就是帶著巨毒之眼鏡蛇啦。由此可知超過秋季白露節氣空心菜，如同眼鏡蛇一般帶著劇毒，所以它不能採摘煮吃。

至於超過季節之空心菜為何帶毒？多年以來問盡村子裏的長老宿耆，始終也找不到答案。不過，王爺宮的廟公立盛伯說：「那只是一種譬喻罷了，目的勸人們給空心菜一個休息時機，切莫旦旦採摘妨礙它的生機。」空心菜是種生命力堅強的蔬菜，不論在水中或陸地上，它都能活得欣欣向榮綠意盎然。春雨輕輕灑過生機蓬勃，稍不留意它已蒼翠遍地矣！

將它的嫩莖葉採摘下來，快炒或煮湯滋味鮮美可口。若是將它油炒辣炒或薑爆或蒜爆，其口感清爽脆嫩好吃得不得了。夏季它是好湯材，用薑片同煮湯為清沁又好喝。放冷之後依然湯清葉綠，喝入口中如似冰過適於消暑。九月末是秋熟時期，空心菜已然進入老化開始抽花。空心菜花之花色雪白，花型與牽牛花或番薯花相似，因此許多不識者，常將它們混淆一起。

至於空心菜的花是否可食用？確實未曾嚐過故爾不知。不過在家鄉卻有一句流行話說：「九月甕菜花，勝過豬油渣。」其真意如何至今依然不明白。九月空心菜開花過後，它的生長期開始邁向老化。花凋母花結出蒴菓般之籽囊，細小黑色的空心菜種籽包覆其中。農家將它收集曬乾，然後留下自己所需部份，並將其餘種子販賣給種子商家。而空心菜種子撒播之後，很快的就會爆裂萌芽成長。

新播生長出來的空心菜，葉大莖粗割後會再冒出新芽。第一割第二割乃至第三割之莖葉差不多，第四割之後的莖葉越割越細變成狹長。早年家窮難得買豬油炒菜，因此，家中的青菜大都以水煮沾醬油或鹽水吃。那時自家種的青菜有芥蘭菜、A菜與空心菜、它們水煮的滋味至今難忘。之後家中的經濟狀況日益改善，蔬菜已有豬油可以料理。母親炒空心菜喜歡多油，她說多油可以防止菜葉變黑。

據說空心菜有解毒作用，所以我們水煮螃蟹之時，在鍋內必會放入空心蔡同煮。此法效益如何？至今年紀老耄也不知道。空心菜莖葉翠嫩清甜多汁，無論是用火炒或水煮滋味都不錯。若在煮湯之時加入些小魚干，它的滋味變得湯鮮味美，冷熱吃它各具風味。若以蒜頭辣椒與蝦皮同炒，其滋味與口感又是另種呈現。空心菜有氣味檢視之作用，村中某鄰居惡媳婦，不滿公公婆婆無休止之碎碎念。

惡媳婦趁著她輪值炊煮之日，將空心菜湯內放入蟑螂藥粉。這種藥粉融入水裏無色無味，可是她放入空心菜湯之中，卻是發出氣味而出包。當時這位惡媳婦，信心以為自己的奸計必可得逞。誰知他活該賊星敗露，空心菜的氣味檢視作用將藥味釋放出來。由於她的奸計露餡，下場是被休離回家吃自己。好事不出門，惡事傳千里。這個故事再鄉下流傳甚久，就連她的兒女之婚事也受到波及呢。