2020-05-02 11:04:15| 人氣1,149| 回應2 | 上一篇

『商旅行腳隨筆536-鵝肝醬物語』

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照片-鵝肝醬物語-[網摘]。



      『商旅行腳隨筆536-鵝肝醬物語』

 

  法國料理中的三瑰寶,松露、鵝肝、魚子醬。松露和魚子醬與我不對味,只有鵝肝或鵝肝醬還可以接受。巴黎商友皮耶的姑媽,她是個有錢人的遺孀。家住豪華之外,三餐所用也非常奢侈。一日三餐裏,總會有三寶之中的一兩樣,就連僕役都能分到一杯羹哩。在某次受邀的晚餐裏,我被她家的豪華奢侈所嚇到。雖然僅只一餐之敘,卻是讓我終身唸唸不忘。

 

  皮耶的姑媽與一般的富豪家族一樣,喜歡在客人面前吹牛打屁。而其話題總離不開美食與時尚,內容泛泛不過是在炫燿自己的擁有罷了。但說真格的,皮耶姑媽雖然喜歡典寶炫燿,但她對我可是仁盡義至無可挑剔。這天當她聽皮耶說我人已在巴黎,想要蒐取一些鵝肝與鵝肝醬資料。二話不說,她立刻派遣家中大廚到我下褟飯店,向我解說有關鵝肝與鵝肝醬相關的知識,殷殷盛情讓我感動不已。

 

  皮耶姑媽家的大廚名叫大衛,十餘年前畢業於洛桑餐旅管理學院。因其廚藝高超而受到皮耶姑媽之延攬,這一轉眼已在她家服務有五、六個年頭矣。大衛告訴我說:「法國的鵝肝醬有兩種原料,一是鴨肝一是純正隻鵝肝。」他似乎猜透我想問些啥麼?未待我開口詢問,他已接著說:「鴨肝做成之鵝肝醬價值平宜,但若純正之鵝肝製作者,其價值則非同凡響矣。」

 

  他說:「鴨肝製品柴澀口感不夠潤滑,因其口感不佳,行家一吃便知。純鵝肝製作之鵝肝醬,鮮香味美口感滑潤,讓食者有著入口即化之感覺。」因為我在皮耶他姑媽家裏吃過多次鵝肝醬,所以大衛的敘述我清楚瞭解。之後,我順便問他有關鵝肝之來歷。他說:「法國農家飼養家鵝之時,挑出體格雄壯的鵝隻,以填餵方式培養鵝肝。」他說到這裡稍頓,喝口咖啡之後繼續說道:

 

  「通常幼鵝在三、四個月大之時,將它關在鵝籠內飼養。每天三頓採以特殊方法灌餵,多吃少動就是培養鵝肝之方法。一個月之內天天不斷的灌餵,強迫鵝肝長肥擴大直到上市為止。」他又說:「灌餵期間油脂不斷增加,相對的鵝肝也跟著不斷的成長。」外國人常罵中國人對待家禽不夠仁慈,其實,以他們灌餵鴨鵝取肝之方法,也不見得仁慈到哪裏呀!

 

  大衛見我一臉神色古怪,問我是否哪裡不舒服?我坦然以告我這時候的心情,他卻聳聳肩表示不以為然。兩人相對沉默,各自喝著杯裏的咖啡。情緒稍為平穩之後,大衛才開口教我選擇鵝肝之要領,以及挑選鵝肝醬之撇歩。他還說,鵝肝每個600公克是標準,但是超過1000公克則是頂級超品,價值不斐不說,可稜只有一些有錢食客才可享受得起。

 

  透過大衛不厭其煩的介紹過後,我對法國的鵝肝鵝肝醬,總算是有了初步之認識。復有在皮耶的姑媽家裏,多次享受過鵝肝醬之後,現在對餘鵝肝或鵝肝醬,儼然已成為一個專家哩。不過有個很不好的經驗,每次在享受鵝肝醬之時,好像看到那些被灌餵的鵝兒們,正睜著鵝眼在瞪視著我呢。我將此經驗告訴皮耶,他卻笑著說我神經過敏咧。 【完】


天倫歌-原野三重唱

台長: 慕松
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小洋子
哈囉,最近怎麼不見北北呀
又在忙什麼了= =a
2020-05-17 10:35:59
木子米米
北北最近好嗎 怎麼突然一兩個月沒寫文章 每天寫文才是北北風範阿
2020-06-10 23:26:45
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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