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2018-05-08 11:26:03 | 人氣(263) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆42-大蒜篇之一

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照片-客家料理之大蒜-[網摘]。



          『客家料理隨筆42-大蒜篇之一』

 

  母親在世之時,廚房常備之調味菜蔬不外乎蔥蒜薑韮。至於辣椒之出現,已經是很晩以後之事啦。母親習慣之料理手法,那種時鮮調味料出現就利用它來爆香。因此在家中聞到啥麼香味,便知道啥麼調味菜蔬正是當令。諸多調味用菜蔬之中,蔥薑蒜我都喜歡,尤其是青蒜更是我的最愛,不論是青蒜或蒜頭我都愛不釋口。儘管吃蒜過後嘴巴會有異味,但我依舊對它不棄不離。

 

  春天到來青蒜會抽苔成蒜花,在其含苞未放之時,採摘下來當作蔬菜與肉絲或豆干同炒,滋味柔美可口百吃不厭。若以它與魷魚同炒,其滋味絕不輸給韭菜花炒魷魚。菜販子將他稱作蒜苔或蒜花,但懂得吃它的人並不太多。當兵期間有位老班長,買它回來炒以臘肉乾,端上桌來大夥不分青紅皂白,瞬間秒殺硬是將它吃個精光。蒜苔滋味雖美,吃過後之小便臭氣沖天,這是它唯一的缺點。

 

  家叔對料理喜歡突發奇想,他用蒜花炒豆鼓小魚干,味道奇佳十分下飯。他還利用蒜花剁碎,拌以白醋醬油作成沾醬。用它來沾剛出鍋的白煮豬頭皮,或者五花肉薄片,或白斬之雞鴨鵝肉,馨香可口一吃便會上癮。母親常以青蒜葉替代青蔥,煎蛋或煎麵粉餅滋味之好無可挑剔。若以青蒜苗炒蝦米上桌,肯定大家的飯量大增不少。

 

  母親習慣用青蒜滷豬肉或豬腳,那種香氣和滋味一輩子難忘。每次滷上一大鍋,不知是人多無好菜還是香味夠誘人?碗碗端上桌來瞬間見底。弟妹們喜歡吃鍋中之肉,我與父親怎愛吃其蒜。各取所需各吃所好,一家和樂融融,不知羨煞多少鄰居咧。青蒜滷肉我之喜歡吃其蒜,原因是滷肉過後的蒜段飽吸豬肉精華,無論香氣或滋味都屬上乘。蒜段入口綿糯芳香,口腔之內留香氤氳久久不散。

 

  蒜頭之妙用更是多方面,炒蛤蜊炒萵苣或者炒茄子,利用蒜頭爆香滋味十分搭嘎。蒜頭泡酒醋輕醃,單吃或用以蒸雞肉香味引人垂涎。如有孩童胃口不佳,吃上幾顆下肚胃口立即開張。傷腫淤血利用蒜頭敲碎,以布包之置於傷腫處,半天過後淤腫消失恢復正常。蒜頭雞湯蒜頭蒸魚,好吃開胃又可幫助消化。林林總總,蒜頭之好一枝禿筆難以形容其萬一了。

 

  每屆春末夏初,大蒜之根部會膨脹形成麟莖。這些碩大的麟莖成熟之後,蒜農將它拔起放置陽光下曝曬,乾燥過後的成品就是我們常吃的「蒜頭」。蒜頭有許多品種,效用各自不同,有些適於青蒜苗葉之食用,有些則曬蒜頭供應。因為大蒜不耐熱,因此蒜苗多半出產在春天期間。蒜頭比較晩些出土,約在三、四月間才陸續上市。台灣蒜頭產量不足,時常因用量青黃不接而價錢往上狂飆。

 

  政府雖然從國外進口,但因中盤商家之控制,經常還是會有缺貨現象產生。不管是蒜苗或蒜頭,在我家之消耗量相當大。喜歡蒜苗之人吃蒜苗,喜歡吃蒜頭者吃蒜頭,蒜之使用常年以來百用不殆。總言之,大蒜在我家是受歡迎之桌上物。每次遇上缺蒜時期,內人會在陽台上,用花盆栽種一些蒜頭讓它發芽,採收青蒜之苗暫解家人之饞。多年以來行之不輟,這讓她也種出不少心得呢。


遙遠寄相思-甄袖珍

台長: 慕松
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溫暖國國王
料理不可少的美物..
2018-05-22 18:32:18
版主回應
好友早安~
果然是食道達人~
謝謝光臨!~
週三愉快!~
^_^
2018-05-23 05:42:52
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是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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