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2018-05-07 11:17:10 | 人氣(586) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆41-九層塔篇之二

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照片-客家料理之九層塔-[網摘]。



        『客家料理隨筆41-九層塔篇之二』

 

  九層塔是客家料理中,經常使用到香料之一。從前只在春秋兩季與它見面,現在則因為栽培技術之進步,加上外國產品之大量輸入,一年四季都可見到它的芳蹤。古書上所提到的「蘿勒」,它就是古早中國人給它的名字。客家人稱它叫「七層塔」,原因是它的花序成塔尖狀,而且花蕊層次有七層故以名之。

 

閩南人稱它為「九層塔」,為何多出兩層未見有人去研究它。然而根據我個人之猜測,或許它與閩人好勝心強有點關係吧?不過,相差兩層並未影響到它的香氣,所以,大家不需再做深入之探索啦。根據張騫通西域留下之「西域通誌」記載:「蘿勒(九層塔),原產於身毒(音捐獨,今之印度),只要是稍微濕潤之地區皆可栽培。」

 

台灣之九層塔是在荷蘭人治台之時傳入,因為它的香氣被台灣人接受,所以它很快便遍傳全台,到處都有人種植它當做調味品。九層塔全株都有用途,嫩葉嫩莖可做調味之用,用它煎蛋或做雞鴨肉三杯,滋味之好不用贅述。老梗老根與排骨同燉,它是小孩子轉骨的好助力。由於它的用途廣泛,鄉間空地都會有它的身影。家母喜歡九層塔,因此,在料理中將它的用途發揮得淋漓盡致。我們家人若是筋骨酸痛,母親就會利用九層塔剁碎煎蛋,然後以全酒或半酒燒煮。

 

這種九層塔蛋酒,夜晚吃下隔日起床酸痛盡除。因是之故,這個偏方就成為我家傳世之寶。左鄰右舍加以引用之後,效果上佳顯著故爾亦將此方視為至寶。那年大堂哥挑擔遠去大湖,半路裏腳盤不小心扭傷痛楚難行。回家之後熱敷冷敷皆無法消腫,家母得知狀況之後,煎煮一大碗公的九層塔蛋酒,送過去給大堂哥服用。吃過之初感覺平平,翌日起床痛楚全消,這才相信它對筋肉酸痛之紓解,具有相當之效果。

 

之後大堂哥食髓知味,竟然常借扭傷之原因,向家裏要吃九層塔蛋酒。由於次數過於頻繁,他的詐術被老祖母識破之後,家人便不再為他服務啦。台灣的九層塔分紅骨和白骨兩種,哪種香氣較濃難分軒輊。它們各擁有大批的愛好者,人人各自有所堅持。人類之喜好各有千秋,對於九層塔之濃香清淡亦各有所喜。恰似蘿蔔青菜各有所好,任誰也無法加以干涉的。

 

至於九層塔之用,生吃熟吃兩相偕宜,用炒用煮或煎或燉亦無不可。利用它的嫩莖嫩葉剁碎,拌以醬油豆腐乳就成為不錯的沾醬。此醬沾魚沾肉都能增鮮添味,尤其是白斬雞鴨或水煮鵝肉或豬肉,沾上此醬都很對味。客家人與九層塔關係密切,屋前屋後小小空地上,至少可以見到多棵九層塔與紫蘇之栽植。原因只是方便廚房需要,隨即可以採擷罷了。

 

  有人喜歡將九層塔弄成盆栽,觀賞摘用皆無不可。童年時期牽牛出門吃草之時,我們習慣就地進行野炊。九層塔與鹽巴,它是我們常有之調味料。而在我們居住的鄉下,處處可見到九層塔的種植。不論是誰家栽種的,需要時都可以任意摘用,絕對不會有人出面干涉。日後如果您經過鄉下,見到空地上栽種九層塔,或者屋前爛水缸破水桶內栽植九層塔者,十之八九可以斷定那是客家人的居屋啦

 

魂縈舊夢-白光

台長: 慕松
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