北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

24,620愛的鼓勵 1,682訂閱站台

　　　　　　　　　『漫談牛角蛤』

　　台灣人的嘴吃刁啦，對於海鮮吃法早已演繹出自己的途徑。或許因為水產之來源太多，越吃口味就越偏向於濃重。其實口味之濃淡各有所愛，誰也無法去干涉他人。但是在下的看法是，無論是過之或不及皆非正味。不過這只是在下個人之看法，它不能代表群眾的口味要求。凡是饕家有一共通之處，那就是原汁原味之要求。不論是山珍或是海味，只有原汁原味才可吃出它的真實滋味。

　　鄉下漁村人們生活簡單，烹煮海鮮頂多放些鹽巴，這就可以吃得津津有味。可是都市人吃海鮮，非得快火爆炒加油添醋，否則便難以下嚥。這等吃法看在饕家眼裡，簡直就是烏龜吃大麥糟蹋糧食嘛！話說台灣水產已經趨向多元化，許多從未見過之品類紛紛出現在海鮮店的水槽中，其中有一種造型奇特像似牛角之貝類出現掀起食潮。店主人說它叫做「牛角蛤」，它是屬於「貽貝」一族。

　　這種貝殼我在海口吃過一次，印象中它的貝肉韌度高，在嘴裡咀嚼口感特殊，不過它的滋味還算不錯。或許因為它的蛤肉新奇鮮甜，所以，它給食客們之印象還算可以。根據店主人告知，這種貝殼之出產旺季是在每年的3-6月之間。可能是產量關係，每家海鮮店都是限量供應。它的吃法各家廚師各有做法，通常是以清蒸為主流。其次是糖醋，燒烤為最次。因它體大肉多，故爾吃起來非常過癮。

　　經驗之廚師在燒烤時非常注意火候，因為燒烤火候不足或過度，最直接的影響是它的口感。過度火候烤出之肉質如同橡膠，在口中久嚼不爛鮮甜儘失。火候不足軟爛膩口，一吃倒盡了胃口。有人喜歡生吃，但是廚師極不贊同。因為水蚌容易成為病原菌之中間寄主，一旦感染容易惹禍上身。友人在箔子寮漁港開家海鮮店，某日新進一批牛角蛤放進水槽蓄養著，準備以時先招睞食客。

　　是日湊巧有批觀光客過來參觀漁村，午餐席開吾友之海鮮店中。其中一桌食客見牛角蛤覺得新奇，於是要求店家以沙西米生肉供應。友人告知生吃危險，但那桌客人非常堅持。基於客人為尊之理念，友人勉為其難的供應。結果食物中毒招來許多困擾，一家聲譽不錯的海鮮店，差點因此而關門大吉。友人推薦糖醋蛤肉最實惠，將那蛤肉取出抓少許太白粉，然後以快火猛炒，糖醋調味就OK啦。

　　這味糖醋蛤肉，酸酸甜甜又滑嫩，吃進嘴裡酸甜交融鮮味十足，不論是國人或洋鬼子，一吃保証吮指追味不已。友人還說，若以蛤肉炒韮黃或炒綠韮，滋味之美難以形容。又說，如果用蛤肉炒以嫩薑絲，它的滋味絕不輸給薑絲炒大腸。牛角蛤之吃法還真不少，尤其是燒煮湯品也蠻對味。蛤肉黃瓜湯，湯鮮味美實在不錯吃。若是將它與苦瓜或絲瓜煮湯，它們的滋味又是另番的境界。

　　我的朋友自從上次中毒事件之後，對於海鮮店之經營意興闌珊，最後乾脆來個停火封灶，再也不想營業啦。如今已經五年過去，不知他是否再度重起爐灶？飲食安全極為重要，但是遇上執拗之食客也無可奈何。依照他的心願供應食物，發生問題還是要担負責任。若是不予供應，經過其口之宣傳勢必影響店譽。進也不是退也不是，經商之苦衷又有誰會知道呢？  【完】