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大概很難有什麼食物比烤牛排更簡單了---哦，我的意思是說，在同樣的美味與滿足度的前題下。

在家烤牛排首重選材，在台北的超市所能買到的牛肉不外來自美國與紐澳，紐澳的牛羊吃草長大，肉的滋味遜於吃玉米長大的美國牛，至於霜降的和牛，因為在台北實在貴的離譜，除非是相親，否則就不用考慮了吧。

說到這裡我不禁想到所謂的本省黃牛肉，小時候曾有印象進口牛肉都是劣質品，據大人說肉質粗老又有腥膻味，所以不少有名的牛肉鋪或麵店會特別強調自己用的是省產黃牛肉。奈何余生也晚，開始認真吃東西之後碰過的牛肉都是進口的，傳說中的省產牛肉究竟如何美味，迄今仍無緣一嚐。

對了，去屏東墾丁的人大概都見路上有所謂的「台灣牛」連鎖店，賣台灣牛牛肉料理，服役演習時候吃過一次。嗯，就算是以革命軍人的品味論，「台灣牛」賣的東西都足以列為糟糕至極的水準。台灣牛要真只是如此，那只能說過去的一切不過是場誤會罷了。

此外我一直覺得，既然過去以農業為主的台灣從來就忌食牛肉，這樣環境會培養出多好的肉牛品種，實在不能不令人懷疑。再說到墾丁的牧場，三日一小役五日一大戰，每次實彈射擊前部隊就要派一批兵力去把當地民眾的牛群趕走，那麼如果說日本松阪或神戶這種牛的美味來自於無壓力環境中的人工按摩、無柵欄放牧、飲用啤酒與聆聽莫札特旋律，那麼在隆隆砲聲下長大的神經質台灣牛又怎麼可能會好吃呢?

日本名牛來自神戶、松阪、米澤、近江、飛彈，那都是地靈人傑、山明水秀的好地方，反過來說當年被盟軍用燒夷彈甚至原子彈狂轟猛炸的鹿兒島、長崎、廣島卻出產不少料理東西軍特選素材的優秀豬肉，這真是…一點也不奇怪，畢竟豬本來不就是一種槍響砲聲中(可不是槍林彈雨中哦)討生活而沾沾自喜的特殊動物嗎?

美國農業部將食用牛肉依序分為Prime、 Choice以及Select三級，再往下的Standard、Commercial和Utility則是用來作罐頭或飼料用的牛肉。這個分級的主要判準有二: Marbling(霜降度)以及Maturity(生理成熟度)。

所謂霜降度指是牛肉脂肪分佈的均勻程度，判斷的標準是第十二與十三支肋骨間的rib eye。脂肪愈均勻細緻的牛肉口感自然愈柔嫩多汁，等級也就水漲船高，而每一個特級中又按脂肪含量的多寡細分上中下三個次級，最頂級的prime牛肉就是脂肪多而且分佈綿密宛如大理石花紋的上品，日本人給這樣的牛肉取了一個饒富詩意的形容辭「霜降」。

第二個標準是成熟度，這裡的成熟度是生理成熟度，而非實際的年齡，一頭待宰的牛被送去USDA，官員是無從知道他真實年紀的。農業部按肌肉色澤、質地、骨架將牛分成A至E五個等級。 A :9-30個月大;B:30-42個月;C:42-72個月D:72-96個月;E:96月以上。

簡單來說，成熟度A或B的牛肉，會劃入前四個等級，再按霜降度分成Pr、Ch、Se或St。而熟度C、D、E的老牛肉就只能被打入最後兩級了。(以上的介紹只是一個粗淺的概念，實際的運作其實非常複雜，詳情請上USDA或大學畜產系網站)

除非是口味特別與眾不同味蕾，否則牛肉的等級和美味程度是呈高度正相關關係的。一般五星級飯店或高級西餐廳用的多是Choice以上的牛肉，只有極少數餐廳會用到Prime的頂級的冷藏牛肉。但現在不用好地奇回想你是否吃過，反正若有餐廳絕對是大書特書自吹自擂到讓人忘不了的。

事實上冷凍的Choice級牛肉在大多數情況下就已是相當難得的美味，一般家庭或餐廳拿來烹飪足足有餘，高級的不得了。此外前述美國農業部的分類，仍只是一個很粗淺的分法，牛肉好不好吃另有一項重要因素「品牌」，不要說同等級之間就可相去甚遠，我甚至吃過比一般Prime還要美味的Choice牛肉，屢試不爽。品牌差異來自各家不同的牛肉(屠宰後)熟成法，箇中學問大矣，有空再談。

好的牛排吃的是肉本身精純又豐富的原味(話說回來什麼食物不是這樣?)，嫩煎或炭烤，簡單調味最足以突顯肉的品質，對這點有所懷疑的人可以上茹絲葵試試，要不，就自己動手吧。