2008-01-07 06:00:57 | 人氣(12,092) | 回應(8) | 上一篇

鍋鍋相連到天邊

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上網買了給自己的新年禮物之後,我發現家裡鍋子好像太多了。

除了新成員All-clad的八吋不銹鋼frypan,以及法國deBuyer的10吋carbon steel Lyonnais 平底炒鍋(上圖)之外,目前我小小的廚房裡還有

1. 丹麥製Scanpan 10吋平底鍋
2. Scanpan 10吋湯鍋附玻璃蓋
3. 瑞士製Kuhn and Rikon 12吋不銹鋼saute pan
4. 德國製Schulte Ufer的生鐵湯鍋附玻璃蓋
5. 美製Lodge Logic的10吋生鐵平底鍋
6. Lodge Logic的12吋生鐵烤鍋
7. 便宜不銹鍋湯鍋6、8、10吋各一,哪裡製我就不提了。

美國最近又流行起生鐵鍋了,尤其像Le Cruset那種彩色塗裝的產品愈來愈多,也不算太貴,但有些真的粗糙到令人搖頭,這其中包括那位Bang Bang Bang 名廚Emril Lagasse自己的品牌,看來跟他做菜的風格有像。但他的不銹鋼鍋具看來就頗像All-Clad,但三明治結構僅限鍋底。

我在台灣熬果醬時都是用兩隻心愛的Le Cruset鑄鐵鍋,一橘一黃,他的搪瓷塗料美豔大方又好洗,可惜實在太重沒帶不來美國,母親還有一支大紅色的Le Cruset中式炒鍋,她嫌笨重不愛用,我現在考慮把他A來美國。

回過頭來講兩位新成員,All-clad久聞其名,電視上的美國名廚都很愛用,只是其把手細小,總讓我感覺不好拿,至於亮亮晶樣子更令我害怕,因為與本人低調的個性、隨便的習慣不合。只是這次剛好有八吋的在特價所以就買來試試,打算用他來幹爆香、濃縮醬汁(鍋緣的弧度剛好)、煎培根或炒洋蔥之類的工作,All-clad最有名的就是他那”鋼-鋁-鋼”的三層結構,難得的地方是他整支都有而不只底部。鋁是熱與電的良導体(比銅差一些,至於更好的材料也有,像是金、銀或鑽石…),夾在中間那層可以讓熱傳導/分佈均勻而快速,用來做前述工作應該會很棒。
至於生鐵的Lyonnais鍋則常在Gordon Ramsay的食譜和影片裡看他使用,帥氣又順手,我喜歡他造型與顏色上的拙趣,雖然整支生鐵打造,但把手是用鉚釘與鍋子接合,因此不大燙手(這點比Le Cruset和Lodge好多了),Lyonnais這種型狀的鍋子下窄上寬闊,令水氣易蒸散,適合給食物上色或讓肉類表面輕薄焦脆,還能整支丟進烤箱,看起來有夠專業。

生鐵鍋表面帶有細孔,用久了之後脂肪或焦油會將他填滿而變得烏黑閃亮,看起來愈發的有價值與成就感,就好像人家在養紫砂壺一般(我承認這有點朝偉比雞腿的味道)。而他也因此變成自然的不沾鍋,比起使用化學塗層的鍋具更令人放心些(雖然也不知道是否只是危言聳聽而已),而用途更廣泛---反正沒有coating,你愛用什麼鏟子刮都行,就算拿來炒鋼釘也不怕。

其實我的Lodge養的也已經差不多了,仍狠下心來買這支Lyonnais的原因是Lodge實在太重了,造型看來也不夠爽俐(“樸拙”與”魯鈍”的差別往往只有一線),雖然,這其實是他有那麼好的加熱效果的原因。總之新買的de Buyer從造型看來應該會稱手一點。

生鐵鍋的導熱效果好,因此可以做的比較厚又不犧牲加熱時間,帶來的好處就是鍋子本身可以蓄大量的熱(咱們盡量避免使用物理課本裡的辭吧),就算食物放進去也不至於讓溫度起伏過大,足以穩定、均勻地提供足夠的熱來烹煮食物。

鋁鍋要是做那麼厚重大概會很貴,而且因為太輕(密度小)蓄熱有限,更別提傳說中造成老人痴呆症的危險了。不銹鋼的密度大約和生鐵差不多--我猜,但做成那麼厚導熱效果應該不會好---我猜,我們知道鑽石是熱的超級良導体,比金、銀還強,那鑽石是什麼做的?碳原子! 而生鐵或carbon steel的含碳量比不銹鋼高得多,因此導熱能力應該也就強上許多…我猜、猜、猜! (對不起手邊沒資料)。

至於鋁和生鐵誰導熱較好我就不確定了,腦袋裡的資料不足以讓我用上述hand waiving的方法給他”揮”出來---像扁總統口中的KMT或”嗶”(消音)那樣。 (註:查到了,鋁好非常多,約是生鐵的三倍)

總之生鐵鍋具是各種條件互相拮抗之下的極佳化選擇之一,是不是比Allclad好見仁見智(我還沒徹底使用過),前者等於是食物和熱源(爐火)之間一個不錯的媒材兼熱庫(heat reservoir, 不是熱褲),後者則是捨蓄熱能力而直接利用鋁的優良導熱性能,把熱盡快引到食物身上,如果爐火夠大夠穩定,我想加熱效果應是差不多的。

如果把爐火比成收入(供給能量),煮食比成支出(耗能),那生鐵鍋就像能提供一筆為數可觀的週轉金的現金戶頭,雖然稍稍慢了點,但必要時還可以緩衝兩端的不平衡(這是留學生的血淚經驗談),至於鋁蕊不銹鋼鍋則更像是Debit Card(簽帳卡)一樣直通金庫。

雖然已經唬爛夠多了,最後還是要補充一點,純就個人喜好而言,我喜歡拿生鐵鍋具烹煮食物,嗯,不知是不是心理作用,我覺得那就像Canon相機拍出來的東西一樣,無論用起來或吃起來都有種和煦溫暖、安心自在的味道。雖然沒有那麼銳利清晰───或許這是餐廳愛用All-Clad的原因───但好像比較適合在自家煮來享用喔?

我回去念書了。

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蟑螂妹
真是大手筆的投資...
請問一下,All-Clad, de Buyer, 和Scanpan 的使用心得如何?
這幾年很多大牌子開始開發平價系列,只是品質不佳的好像也不少,Le Creuset, Calaphon 和Kitchen-Aid 被罵得很慘的產品都不少,結果窮學生貴的買不起,折扣的也不敢買...
2008-01-09 05:09:38
很愛買鍋子的米太太
我最近在找cast iron 類的鍋子Emeril那個雖是all-clad做的,但是真的挺差強人意的. all clad有一款是cast aluminum 的只有在williams Sonoma有,質感還不錯但是效果跟cast iron比起來如何沒人知道所以不敢買(WS的小姐都說不用考慮買Le Creuset就對了).真傷腦筋....
Gordon Ramsay(by Royal Doulton) 的鍋子你覺得呢?
2008-01-09 11:10:48
becco
米太太,

其實我還滿同意WS小姐的話的,如果預算不是問題我個人會想全用Le Creuset。Gordon Ramsay那個系列我沒研究,但看來也是整支三明治結構的好鍋,應該不輸all clad吧…我猜。
2008-01-09 14:57:17
cainli
Le Creuset在美帝已經相對廉宜了很多。

不買可惜呀!
2008-01-11 09:41:58
becco
蟑螂妹,

小手筆啦,全都是折扣特價商品。de buyer剛才寄出來,all-clad還在backorder中,至於scanpan用了一年,沒有什麼大毛病,當初看上他北歐製造的工藝水準(scan是scandinavian,不是什麼掃描鍋),而且號稱耐450F(一般大約三百吧),加上官網宣稱他的不沾鍋不怕刀子刮,所以不用像一般鐵弗龍鍋那樣小心使用。

其實就不沾鍋來說是很不錯了,握感良好,導熱也不差,鍋子的厚度有夠,coating也一如他們形容的耐用,只是雖說不會剝落(我有用菜瓜布去刷),表面還是有刮痕(這是難免的,畢竟不是鑽石做的。而刮痕和掉漆那樣的脫落意思不同),這樣就造成表面有一絲絲的不平,不沾的效果自然有所減退。另外,幾次意外的空燒造成表面積了一層焦油,也影響到美觀與不沾的效果,但這是我自己的錯。

&quot如果&quot我還要再買不沾鍋,八成還是會選他家的。另外在Tjmax有看過前三星雙胞胎兄弟代言的aubecq鍋,看來似乎有點厲害,只是不曉得好不好用。
2008-01-11 15:29:18
小豬
請問一下debuyer的鍋子哪裡買
2008-03-10 17:03:05
becco
如果你住美國的話,可以上這網站
http://www.chefscatalog.com/

台灣我就不曉得了,我知道amazon上有,但要寄到台灣應該不便宜
2008-03-21 05:49:49
工程廚師
鋁的導熱效果極佳,僅稍遜於銅;生鐵鍋的導熱效果差鋁很多,而不鏽鋼的導熱又比生鐵遜很多。 生鐵導熱效果雖差,但她的蓄熱能力是最強的,能夠穩定持續的供熱,所以在廚具界能佔有一席之地。至於讓溫度起伏過大,足以穩定、均勻地提供足夠的熱來烹煮食物。

鋁的傳熱極佳,不過蓄熱力則較遜。不銹鋼的密度大約和生鐵差不多,蓄熱力其實也跟生鐵差不多,可惜不鏽鋼導熱性過差,所以純不鏽鋼鍋很糟。ALL CLAD使用的是三層鍋,中層使用鋁或是銅這兩種導熱極佳的材質,內外層裹以不鏽鋼這種蓄熱佳又穩定的材質,因此能達到不錯的效果。
2008-03-22 01:53:24
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