2005-03-30 15:50:37 | 人氣(4,857) | 回應(31) | 上一篇 | 下一篇

酥胸,蠻腰,與季節師傅的大氣物理實驗 (II)

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早上九點。

季節師傅還在路上,而我已經在附近繞兩圈了,要找個地方吃早餐,還得---按他的堅持---能坐下來討論下一季的甜點菜單。「就多弄幾種macaron和冰淇淋就好了嘛!」「不行,這樣"她們"來幾次就吃膩了。」我再次体認到,討女人,尤其是美麗女人的歡心,是男人創作的原動力。

終於我坐在離廚房最近的VIP室屏息以待,在這之前曾嚐過朱里兒,亞都飯店的macaron,結果頗為掃興。macaron雖說是在法國極為普遍的小點,名家名作也有幸吃過不少,但能目睹可能是台灣第一批標準macaron誕生的歷史,感覺特別不一樣。

季節師傅端出來滿滿一烤盤粉紅色的性感小圓餅,直徑約八公分(這算是中型的),形狀和表面質地各異,有的光滑平整,有的如月球表面,還有的根本已經龜裂破損,我根本不等他解釋,各挑一個入口---嗯,就是MACARON該有的樣子,酥軟的外層,香甜、綿軟又略顯濕潤的杏仁內裡,外型渾圓挺立卻要人臨淵履薄般地捧著---季節師傅的話並沒有誇大。當然這並不是完整的macaron,他們還需要抹上各式調味的餡料再兩兩偶合才算,但這東西最困難最關鍵的餅殼,我確信已經在他手下誕生。

不但懷疑一掃而空,能吃到久違的macaron更是令我感激涕澪,情急之下,我不得不用一連串的粗口對他表示最熱忱的讚美與崇敬,比較文雅的最後一句話是:「你實在太屌啦!」

以下是我一邊吃性感小圓餅,一邊聽季節師傅講述的心路歷程:

「你知道macaron一直是我想要做的東西之一(另一個是道地的千層酥millefeuille),自從去年初夏去了一趟巴黎之後,那些夢幻糕餅店的作品每天都在我夢裡出現,這樣說有點誇張我不否認啦,但真的是無時無刻不希望這樣漂亮又美味的東西能在自己手裡重現,絕對是抱著這樣的心情在工作的。但你也知道在台灣,糕餅主廚在一般人眼裡的地位沒辦法像在巴黎一樣,與做菜的主廚平起平坐,這點我自己也很清楚,沒必要強求,只是總是希望能籍由自己的工作,多多少少影響到一些人,一些事…總之,老闆終於在我亟力爭取之下替廚房進了一台專業用的烤箱,廚房改裝之後,也開始讓我擁有自己的工作檯,更棒的是聘請了一位烘焙專業的伙伴與有一起工作,彼此在理念和技術上可以相輔相成,工作起來更加起勁了。」

我忍不住打斷他(又偷塞了一個macaron進嘴裡): 「那你幹嘛拖到現在才做macaron給我吃?烤箱不都已經買兩個禮拜了?」


「…還有,拜託你別再學料理東西軍裡頭那些種芒果、晒鹽或拉麵的人講話了。」

台長: becco
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全站分類: 美食情報(食記、食譜、飲品)

季節師傅的學長們
這篇報導太不中立,朱里兒那兩夫妻有著二十五年經驗,十二年前來到台灣,也是最先開甜品專門店的五星級飯店主廚,不是咖啡店,季節師父好歹也謙虛點,學長們都知道他幾兩重,macaron別忘了是朱里兒最先做,靠的是手工,並非像你用機器生產,想問季節師父除了macaron以外你還會啥?人家五十種那你會幾樣,等這股熱潮過,我們到要看看你拿什麼比!靠實力!不要靠媒體
2007-03-13 21:58:08
台長
給樓上君子,

一,這篇不是報導

二,這裡是明日報個人新聞台,也就是blog,不是媒体,換句話說無所謂中立的問題

三,朱里兒的經驗或歷史我無意過問,不管花了二十五年還是二十五分鐘的經驗,無論是哪一家的 作品,手工或機器做的,我吃我寫的觀感都只是發生在享用過程中那一分半鐘的事情。

四,不需特別來強調什麼學長學弟,誰先誰後,因為macaron沒有專利,這裡也不是軍隊,而且很不巧台長對這種長幼尊卑的東西極.端.鄙.視! 季節師傅究竟會幾樣玩意兒,有多大能耐,以後的發展如何,我也跟大家同樣好奇,拭目以待。

希望大家耐心觀其變就好,對於市面上甜點有什麼品評,台長也歡迎言之有物的發言(雖然我未必有辦法參與討論,畢竟去國已久)

至於那種嗆聲的玩意兒,在這裡大可不必。
2007-03-14 03:39:42
LIN
只是單純討論吃的,樓上二位不要動怒,可能一樓只是要表達的是針對主題講,台長大可不要先貶亞都飯店和另一家店後再來大大的褒揚紅利,只是措詞讓台長不舒服霸了~ 感覺沒有嗆聲的意思吧,不要生氣啦,想太多ㄌ
2007-04-07 12:26:24
becco
我不苟同
2007-04-07 13:28:40
ching
那紅利到底好不好吃呢?給個建議
2007-04-07 23:01:29
becco
坦白說,如果指的是目前各店鋪賣的,我真的不便回答,文章是幾乎三年前我還在台灣時寫的,那時甚至連專櫃也沒有。不久我就離台了。

我聽說過紅利產量大增之後,品質未盡如人意的說法,但一來那不是我自己吃到的,二來說的人我許多都不認識,我沒有辦法據此給任何人建議。

這種情況下,我的建議永遠是,不管哪一家,反正吃吃看就知道了,就算是地雷,也不過是一兩百塊台幣而已,應該不算太嚴重吧?

剛和妹妹通過電話,她去了一家「十五區」法式烘焙,評價很好,這也是我近來看台灣美食網站或bbs之後,心裡把他當成回台灣時首要嚐試的選擇,供您參考。

becco
2007-04-08 01:43:35
ching
謝謝becco!!
我有上紅利網站看它也只賣macaron五種沒別的糕點,那您提到亞都飯店和朱里兒也只賣macaron嗎?沒有其他糕點嗎?(因為我在您的部落隔裡找不到對他們的介紹)-而且我也對他們比較陌生
2007-04-08 06:24:21
becco
ching,

據我以前的印象,亞都飯店在一樓大廳有烘焙部的櫃子,賣蛋糕、派與麵包,還有一些熟食,但如豬腳、東坡肉、糖心蛋或醬鴨之類的,另外還有美味的Echire奶油。朱里兒則專事法式蛋糕、甜點。

台北在甜點上的水準這幾年真的是進步飛快,上午和暫時回台灣妹妹聊過之後,我們都同意,在我們的經驗裡其水準大約僅次於巴黎和日本,美國,就算是紐約的甜點店都是遠遠瞠乎其後的。


becco
2007-04-08 06:32:09
ching
becco~
我也有同感!
但是不知您有沒察覺藍帶畢業的學生,做出的東西都大同小異,每家都一樣,我們雲林也有藍帶畢業生開的店喔~(據說是台北難生存,才轉到鄉下,因為學到的手藝也只夠撐一年半,台北人又精.....)您媚妹提到那家我已拜訪過,也是...或許我們下次可標個主題:&quot尋訪撐過十個年頭法式甜點屋&quot,相信找老店準沒錯吧!年輕的店還是有待磨練,您說是嗎?
2007-04-08 08:21:43
崔小NO
sigh.........
大家吵屁呀
反正 台灣只剩小吃 水果 米,大概還有101(?)
古根漢 也沒了
剩台灣紅頂著 還有
林懷民及 王心心南管漢唐樂府
(耶, 越講越多....)
就別吵了
我們要的是 ,&quot&quot兒女共沾襟&quot&quot
季節師傅怎樣 小性感怎樣
那 我舌頭舔舔還點點完 又怎樣
只能上行天宮 悄悄告訴陰神
&quot,???,台灣出了一個季節做甜點的&quot
&quot喔,又怎樣&quot
&quot他的macaron 好好吃喔...&quot
&quot這是南洋一代貢品??&quot
&quot不是,這是法蘭西國食物 很好吃的&quot
&quot...(吃完後),什麼黏牙糖,這澎湖人民給我的聖祖貢糖才是上品,去去,我看不懂吃不慣,呈下去&quot

大家都在吵....來參一咖感覺真不賴...
2007-04-10 13:06:06
崔小NO
這 Echire cream 是??

只吃芝麻花生糊我
謝謝
2007-04-10 13:19:12
崔小NO
sorry...already google it(HAHA)
2007-04-11 09:10:29
崔小NO
WHAT..........
都沒人理我
害我這幾天沾沾自喜想說終於參一咖了.....
2007-04-12 18:42:29
小蘇
既然亞都和茱理而都專事法國甜點位什麼becco您兜沒推薦什麼?應該不像紅利只有貴貴的macaron吧!


好想知道上面兩家除了macaron外還有什麼?
2007-04-15 11:45:15
becco
呃,沒有推薦什麼的原因,就是因為…沒什麼好推薦啊(至少2005年寫文章的時候)
2007-04-15 11:52:30
小蘇
喔! 也對啦~那時候懂法國甜點也不多人,就算擺在眼前也分不出是啥?
2007-04-15 13:55:45
becco
那倒未必。懂的人一直是有的,我相信。

不過,這個問題的答案已經不可考了,因為時間已經過了許久,很多事情都可能改變。此刻我人不在台灣,自然沒資格對台灣店家現在的情況說什麼,因為無從參考起。
2007-04-15 14:06:32
小蘇
那2005的時候你吃過哪些你還記得名字的法式甜點?(或是你覺得不怎麼樣的甜點名)我都願意嚐試,懇請告知
2007-04-15 19:52:30
becco
呵呵,如果有(無論哪種情形),我大概都已經寫過了。

恐怕還是得麻煩您自己在這站上找找吧。

週末愉快
2007-04-15 21:35:33
becco~

該不會沒去過吧!!

可以上各大BBS站

網友對朱里兒的評價

他們真的是少數用心在經營的店

全法每一處的名點 由來 如數家珍
2007-04-16 08:15:32
becco
呵呵,不瞞您說,我不太在乎他人評價的好壞耶, 至於bbs看看就好,跟這個新聞台一樣呀!

至於小弟有沒有去過,實在就不勞費心了,或許我真的在無意中錯失了什麼呢!

如果有人真這麼在意這一點,就請多給大家介紹一下吧。大家一定會非常感激的。
2007-04-16 08:24:32
愛天使
becco 兄,

我對1997年台灣的法式甜點特別好奇,請推薦一下那個年份的吧。一點點資訊也好。
2007-04-16 08:29:07
becco
愛天使您好,

我想,1997年最紅的甜點,應該就數香港美心餅屋法籍主廚Francois Roulande (風騷.唬爛)大師為97大限特製的「四海歸心齊飛躍、千門萬戶迎王師」大圓餅,中國各處甜食的典故成份都收納在裡面,讓人邊吃邊如數家珍,彷彿普羅斯特的追憶似水年華加上艾柯的玫瑰的名字一般迷人。

現在去香港蘇富比或亞虎其摩應該還買得到喔!
2007-04-16 08:37:22
蟲子
哈哈~~
大師名字被你一翻還真的好笑!話又說回來真有此人還是你在開玩笑?只想隻到那個虎爛餅的真名,不然怎麼訂?
2007-04-16 10:55:44
阿!!becco大哥
絕無冒犯之意,只因剛好逛到您的blog看到上面留言,直覺留言人對甜點ㄉ好奇,一定是在您的blog沒找到答案才直接問你您 , 您也沒答案,我才建議留言者上bbs參考霸了~只因這家的資料很少(其他美食blog也沒)建議方法而已
2007-04-16 11:27:06
becco
總之,別人要怎麼做我都好

但為了對自己負責,我不想對台灣目前的店家表示什意見,而現在再講過去的東西,價值也不大。

頂多是返台中間嚐到的東西,會做個記錄。如此而已。
2007-04-16 12:18:00
T大
唐蔬宋廚米麒麟這個站台我看了多年
我也相信台灣許多老饕都看了多年
台長多年來寫的文章我個人與朋友都覺得是非常OK的
becco的品味也沒有問題

不過紅利的macaron真的很有問題
我認識台灣許多老饕也都覺得紅利的macaron真的很有問題

我的結論:
紅利最初用心試做的那批macaron應該真的很讚(2005年)
但2006年開始大量販賣後就亂做一通
這二年我給過他很多機會
在新光三越紅利專櫃買過多次
真的沒有一次是OK的
而且就一般店裡陳設販賣的macaron而言
他大概可以列入全世界最貴的macaron之列
2007-11-22 12:16:18
becco
T大,

我相信您的經驗,不過在2005年秋天出國之後,我便無緣嚐到紅利在外販售的產品了。這也是我堅持不在就此發表意見的原因。

這中間我和season師傅一直保持聯絡,大量生產亂做一通的情形也時有所聞,我只能說,無論是品質、定價以及公共關係上的諸多決策,我們消費者在表面上看到的檯面人物(例如主廚)有時未必有太多置喙的餘地,但卻得概括承受所有的結果(無論讚美或指責)。箇中甘苦---甚至包括我這個敲邊鼓的---未足為外人道。

好在,站在朋友的立場,我要說這些都已經結束了,其他的,等Season再出發之後大家再拭目以待吧。
2007-11-22 15:06:18
AP
拜台灣當前最夯的李主播介紹 與Season師傅有多面之緣
已跟Season師傅&他太太Ashley成為朋友
他成立L`etoile工作室再出發 功夫已更廣泛 也進一步
尤其是Sorbet &quot紫羅蘭黑醋栗西洋梨Sorbet&quot
&quotSorbet 夾心杏仁餅: 荔枝玫瑰覆盆子&quot
放在巴黎也是一流
&quot70%巧克力莎巴雍 佐溫熱香料焦糖醬和香草冰淇淋&quot
台北無人出其右 恭喜Season師傅

對了 becco標籤使用&quotAtmospheric Physics實驗&quot 難道是讀大氣的?
我是T大大氣系校友 在Princeton唸了幾年Geophysical Dynamic
2008-05-22 10:42:53
AP
拜台灣當前最夯的李主播介紹 與Season師傅有多面之緣
已跟Season師傅&他太太Ashley成為朋友
他成立L`etoile工作室再出發 功夫已更廣泛 也進一步
尤其是Sorbet &quot紫羅蘭黑醋栗西洋梨Sorbet&quot
&quotSorbet 夾心杏仁餅: 荔枝玫瑰覆盆子&quot
放在巴黎也是一流
&quot70%巧克力莎巴雍 佐溫熱香料焦糖醬和香草冰淇淋&quot
台北無人出其右 恭喜Season師傅

對了 becco標籤使用&quotAtmospheric Physics實驗&quot 難道是讀大氣的?
我是T大大氣系校友 在Princeton唸了幾年Geophysical Dynamic
2008-05-22 10:42:57
becco
AP你好,

這新聞台已經很少在更新了,有興趣的話歡迎到
beccco@blogspot.com

又,我不是atmospheric physics的,沒氣了。
2008-05-24 02:51:21
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