自從9月份去上了蛋糕課至今
雞蛋大概用掉有一整箱了吧
為了自己食用使用高檔一點的
還在好市多買了2盒”石 * 牧場”的雞蛋
又買了一斤60的土雞蛋2大盒
總之花了不少錢在雞蛋上……
還買了烤模 抹刀 倒扣架…...等雞司頭
這段時間為了蛋糕
可以說快瘋了
因為每次都是不完美的失敗品呈現
雖然說~戚風蛋糕冷卻後免不了會皺縮
但是~為什麼我的成品總是”縮 很 大”
雖然還是軟嫩好吃
週遭吃過的親朋沒有不稱讚的
這得感謝老師的配方比例嘟嘟好
我一定要烤出較不失敗的戚風蛋糕!!!
既然配方上沒問題
在作法上543也力求步驟正確
所以我堅決相信是烤箱溫度影響大局
上網搜尋 + 請教對烘焙有研究的朋友…..
老師原作法的溫度是 上 190度 / 下170度
上色後再調成 上160 / 下160
很早我就清楚我的烘王烤箱溫度偏高
加上營業用 商用烤箱和家用小烤箱是無法相提並論的
對於烘烤溫度也一再的做調整
今天已經是降到非常低溫了 上160 /下135 → 上150/ 下130
共31分鐘
感覺上有改善一些些了，膨脹的程度減緩了 上色也較淺了
期待倒扣冷卻後的結果………
先講講材料吧 --7吋活動模 *2 個
沙拉油 84g 蜂蜜 40g 牛奶 70g
蓬萊米粉 110g 玉米粉 30g
蛋黃 7個 蛋白 7個 細砂糖 90g
檸檬汁 約5g 鹽 約2g (可不加)
作法上分兩種，一般法 和 燙麵法
今天以一般法來製作
烤箱先預熱
蛋黃加蜂蜜打發至蓬鬆呈現稍為乳白色程度
再加入牛奶拌勻，再加入沙拉油攪勻
最後加入過篩的粉類拌勻，即完成蛋黃麵糊
蛋白加上檸檬汁打至起泡.，把細砂糖分3次加入
打到溼性發泡程度(有彎鉤但不會滴落)
即完成蛋白霜了
挖取約1/3蛋白霜入蛋黃麵糊內確實輕輕拌勻之後
全部倒入剩餘的蛋白霜鍋內，確實從鍋底由下往上刮起
動作要輕但要確實的拌勻
最後倒入烤模內，輕敲兩下敲出大氣泡→入烤箱烘烤
膨的也太高了吧！看到這裡心又涼了一半
出爐了,輕敲一下 倒扣 放涼
還是縮,雖然有減 輕一些些程度了
比比看,真的縮很多吧
組織分上下兩層
下層呈現原有的氣孔海綿狀
上層則受皺縮擠壓呈現較為緊實狀態
結論還是小失敗 >///<
我想溫度應該再稍稍調低一些(也太太低了吧)
要不然加些泡打粉應該會改善吧
可是想吃的健康不想加人工添加物啊
有沒有蛋糕達人,指點543一下吧!
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