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膠原蛋白又稱膠原質，是脊椎動物體內含量最豐富的蛋白質，也是細胞外間質的重要成分，約佔體內總蛋白質含量的25%～33%，而膠原蛋白主要分布在皮膚裡，皮膚的膠原蛋白大概就佔身體膠原蛋白總量的一半。

從生物化學的觀點來看，膠原蛋白的結構類似繩索，由無數根膠原纖維束所組合而成。膠原蛋白最基本的單位為原膠原，是由三條多胜肽（polypeptides） 鏈所組成的，而此三條多胜肽鏈則以平行及鏈間的氫鍵緊密地結合在一起，形成穩定的三股螺旋結構。由多個原膠原聚集成膠原分子，而平行排列的膠原分子形成束 形的膠原蛋白微纖維，膠原蛋白微纖維再糾集成較大的纖維束。這些原膠原分子再相互聚合連結成網狀結構，形成富有彈性的皮膚構造。到目前為止，已發現的動物 膠原蛋白可分成21種型式。

所謂的植物性膠原蛋白，以科學的角度觀之，其實植物組織中並無膠原蛋白之存在，而商業上所謂的植物性膠原蛋白，則是指從植物中萃取而得的醣蛋白質，其結構與動物的膠原蛋白類似，亦具有保濕之功效。目前亦有許多廠商運用生化科技，由大豆蛋白或酵母菌抽出物萃取醣蛋白質，其實是偽膠原蛋白故又稱植物性膠原蛋白。植物萃取的膠原蛋白則不具與人類膠原蛋白相似的結構。

目前可從植物萃取植物性膠原蛋白的植物如下，請參考：
木耳萃取的植物性膠原蛋白
大豆萃取的植物性膠原蛋白
刀豆萃取的植物性膠原蛋白
納豆萃取的植物性膠原蛋白
珊瑚草萃取的植物性膠原蛋白
胡蘿蔔萃取植物性膠原蛋白
蘆薈萃取植物性膠原蛋白

 

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