二十幾歲到美國留學後，才知道麵包也有不好吃的……
可能是因為我有荷蘭人血統的緣故，我從小就愛吃麵包。五十多年來，隨著我的旅居世界各國，幾乎吃遍了千滋百味的麵包。我覺得日本麵包太甜，歐洲麵包太硬，美國麵包淡而無味，怎樣也比不上台灣的麵包軟硬適度，口味新奇，式樣豐富而多變。
台灣麵包發源於日治時代，最早由日本人傳入，後來又受到香港、法國、義大利等地麵包的影響，開創出自己的特色。但台灣的麵包名稱，還是採用日語的「パン」（源於法文pan），再流傳成為台灣話「phang」，沿用至今。
這些美味新奇的台灣麵包，雖然最早傳自日本，卻早已跟日本麵包沒有什麼關聯了。換言之，台灣麵包早已蛻變進化成道地的當地特產，跟最早的日本祖師爺分家
了。有一些日本的麵包老店，如源自東京銀座的「木村家」，源自廣島的「安徒生麵包店」（Andersen
Bakery）等，雖遠從東瀛來台灣開分店，卻無論如何也搶不走台灣麵包的生意，尤其是最近很「夯」的吳寶春麵包。
台灣人有自己特殊、獨到的麵包品味，自成一家。十幾年前就曾有一群台灣的雅痞青年：馬世芳、許允斌、姚瑞中、陳光達、黃威融等人，合寫過一大本很有趣的生
活品味書籍──《在台北生存的一百個理由》（按：大塊文化出版，1998），他們的理由之一，就是每天可以吃到剛出爐的熱烘烘的台灣麵包。
他們振振有辭的說：「台北不是東京，台北不是紐約，台北不是巴黎，台北不是倫敦……台北就是台北。」台灣麵包亦然。在他們生花妙筆的描繪下，台灣麵包五花
八門，無奇不有，每一種麵包都擁有獨特的個性。「麵」心不同，各如其面；而且不同的麵包，一定要在不同的情境下品嘗，才能品出箇中真味，絕對不可混淆。他
們對台灣人所創製的經典「花生奶油麵包」，就有一段趣味盎然的描述：
兩大塊圓形的麵包夾住一大團奶油，再密密麻麻撒上一層花生粉，就是這種經典麵包了，一個的熱量就可以抵過一餐。這麼大剌剌擺明超熱量的麵
包，性格相當激烈，適合極端的情境，比如說失戀的時候吃，這款個性鮮明的麵包，無論從哪個角度下嘴，都很難避免難堪的吃相，所以最好還是買回家吃，沾得滿
臉滿嘴也無所謂。
還好我不愛吃花生奶油麵包，只鍾情於曖曖內含光的奶酥麵包，不至於吃相難看。在我幼時，麵包在南台灣算是一種貴族食品，是西化富裕的象徵。我家附近只有一
家麵包店，門面不大，賣的都是一些甜軟的台灣麵包，花色不多，每個新台幣一元。當時我每周的零用錢只有十元，幾乎都花在吃麵包上了。奶酥麵包剛出爐時外皮
鬆軟、內餡甘芳，飄著濃郁的奶脂香。當時覺得每天可以吃上一個奶酥麵包，就是人生最大的幸福。
還有那軟綿綿的台灣吐司麵包，總讓我想起屏東濕漉漉的下雨天。台語的吐司發音為「食パン」（發音似「修胖」），原為英文「toast」的日語發音。那時既
沒有電視也沒有電腦，每逢夏日梅雨季節，漫長的午後時光十分難耐，五個精力過剩的小姊妹不能出門遊戲，鬱悶得快抓狂。那時媽媽總是在小飯廳內烤吐司麵包，
給我們當下午點心吃。
媽媽買了一部很時髦的烤麵包機，將白麵吐司一片片烤好，再抹上一層厚厚的黃油和煉乳，盛在她珍藏的日本骨瓷盤上，端給我們吃。我們每人分到兩片烤好的吐
司，夾著黃油和煉乳，滋味甜潤香脆。雪白的骨瓷盤上有美麗的花草圖案，盛著金黃酥脆的吐司，看起來優雅高尚。我家那設備平凡的飯廳，頓時變成了高級西餐
館。家境小康的我們，也一下子從灰姑娘變成了公主。
我到台北上大學後，台大羅斯福路校總區對面有家「得記」麵包老店，麵包花色很多，出爐時奶香四散，引得人垂涎欲滴，我每天下午四點必定準時報到，去買剛出
爐的起酥麵包，當次日的早餐。當時「得記」總擠滿了台大的學生，大家爭著搶購麵包，那種狂熱絕不下於當今台灣的選戰，好像是一種全民運動。當時的「得記」
麵包除了奶酥外，還有菠蘿、椰子、花生奶油、芋頭、紅豆等口味，滋味也都不賴，飄著濃郁的奶油香氣。
「得記」也製作鹹麵包，但只有香蔥、肉鬆、起酥等口味。起酥是「起士酥皮麵包」的簡稱，是他們人氣最旺的產品，有時去晚了就買不到。我走遍世界各國後，發
現真的只有台灣有起酥麵包。「起酥」的外皮層次很多，有時薄得透明，吃起來酥脆甘鹹，有時內餡還包著甜潤的奶酥，鹹甜交融，令人欲罷不能。我當時每個月零
用錢只有六百元新台幣，起酥麵包一個就要兩元！如果每天清晨能吃上一個起酥麵包，配上一瓶「台大農場」出產的新鮮牛奶，那就是一種奢侈的生活享受了。
早餐是每天最重要的一餐，美味的麵包是不可或缺的主角。升上大二時，幸運的搬進了一位難求的台大女生宿舍。台大校園廣袤，我往往雞鳴即起，疾行十分鐘，特
地從宿舍趕去「台大福利社」買一瓶溫熱的台大農場牛奶，和一個香嫩入味的茶葉蛋，再疾行十分鐘走回宿舍，此時剛好飢腸轆轆，配上昨天從「得記」搶購來的起
酥麵包，快樂的享用這份美好的營養早餐，才騎著自行車去上課。這不但是最好的晨間運動，也讓我得以應付競爭激烈的最高學府生涯，上課不打瞌睡，考試得高
分。
有時我一大早七點鐘就有課，只好忍痛放棄台大農場的新鮮牛奶和茶葉蛋，改成沖泡「克寧奶粉」飲用，配著「得記」的起酥麵包當早餐，雖然滋味稍遜，但還是相
當不賴。對當時來自南台灣小鎮，剛剛離開父母溫暖的懷抱，得在大都會的台北獨自張羅一日三餐的我，這些台北的平民美食，曾撫平了我多少身為異鄉遊子的鄉
愁。
二十幾歲到美國留學後，才知道麵包也有不好吃的。美國麵包無論是用白麵製作的吐司麵包，或雜糧製作的燕麥麵包（rye
bread）、裸麥粗麵包（pumpernickel
bread），多半乾硬無味，吃得我眼淚直流，作夢都想飛回台灣。無奈為了求學謀生，又意外的在美國成家立業，只好入境隨俗，慢慢的接受了難以下嚥的美式
家常麵包。不過有時早上有空，還會特地去著名糕餅店買剛出爐的猶太貝果麵包（bagel），或英式烤餅（scone）當早餐，配上一杯特意烘焙的咖啡，絕
不肯虧待自己的腸胃。
美國舊金山的酸麵包（Sourdough
bread），是唯一得我青睞的美國麵包。但這種傳自法裔移民的歐式麵包，因為外硬裡軟，質地疏鬆，比較適合切片做午餐三明治，或當晚餐的配餐麵包食用，
不太適合當早餐的主食。酸麵包的製作頗富挑戰性，要有經驗的麵包師傅才做得好，是一種歷史悠久的舊金山傳統美食。
製作舊金山酸麵包最重要的食材，就是一塊事先培養好的老麵。揉麵時一定得將這塊得來不易的老麵，混合著新鮮麵粉揉成麵糰，再經過適當的時間發酵，才能入爐
烤製。剛出爐的酸麵包質地極有勁道，飄著酵母的香酸。遺憾的是放冷後就開始發硬，即使在微波爐裡加熱也無法軟化。最好是撕成小塊，泡在奶油蛤蜊湯食用，鮮
美甘潤，適口充腸，是舊金山漁人碼頭著名的小吃。
我四十多歲時終於有機會在東京、橫濱住過四年，吃到真正的日本麵包。日本的麵包店特多，通常每個地鐵站都有一家，所賣的麵包五花八門，各不相同，也是日本
的「國民美食」之一，地位與燒鳥、蛋包飯、章魚燒、紅豆餅……並列。我那時最喜歡逛麵包店，每天搭地鐵出門後，通常會順便帶幾個麵包回家，是我一天中最大
的賞心樂事。
日本麵包的花樣很多，甜的鹹的軟的硬的，長的圓的方的扁的，無不具備。花樣又多，香噴噴軟綿綿的，餡料各不相同。我還去過一些出名的日本麵包老店探訪，如
以酒種麵包聞名的東京銀座「木村家」，吃過他們最出名的紅豆餡與咖哩餡麵包，還有安徒生麵包店（Anderson
Bakery）的丹麥麵包等。但我總覺得滋味有點單調，中看不中吃。
日本甜麵包的餡料不外乎紅豆、栗子、抹茶，通常糖放得太多，滋味過甜。至於我在台灣吃過的奶酥、波蘿、椰子、花生等餡料，從來沒有見到過；日本鹹麵包不外
乎培根鹹肉、玉米、咖哩，至於我在台灣吃過的起士酥皮、肉鬆、香蔥等麵包，則付之闕如。我這才恍然大悟，原來台灣人在承襲日本麵包之餘，已經有所創新，青
出於藍而勝於藍，尤其是我最近吃過台灣的「國寶級」麵包大師──吳寶春──的麵包之後。
吳寶春所創製的「酒釀桂圓麵包」和「荔枝玫瑰麵包」，結合了西洋的麵包技術與台灣的在地食材──荔枝、酒釀、桂圓乾，創造了屬於台灣的本土風味，但仍保留
了歐式麵包的質地口感，令人又驚又佩！驚佩之餘，還有種似曾相識的驚喜：那滋味竟有點像舊金山酸麵包，卻又勝過不知多少。有舊金山酸麵包的彈性，卻沒有舊
金山酸麵包的乾硬，還散發著淡淡的桂圓、荔枝，或酒釀、玫瑰的芳香，冷卻後還是一樣的潤澤適口。
麵包據說在新石器時代已經出現，是最古老的人造食物之一。歐洲各國的麵包無論是「pan」（法語）還是「bread」（英文），都是借助埃及人發現的酵母菌製作而成，無論原料或口味有多少變化，源頭只有一個埃及。
傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和麵做餅的埃及奴隸，有一晚他還沒把餅烤好，就累得睡著了，爐子的火也滅了。沒想到這坨生麵在夜裡竟開始發酵
膨大，等他一覺醒來後，那張生麵餅的體積已經比昨晚脹大了一倍。他連忙把那張麵餅塞回爐子裡烤，烤好後居然比過去常吃的扁薄煎餅好吃多了，又鬆又軟，使他
的主人讚賞不已，這就是麵包發明的經過。
沒想到在五千年後的今天，台灣人通過日本人的引介，意外的承襲了麵包這個西洋的傳統美食，並將它發揚光大，揚名世界，怎能不令我這個台灣人引以為榮呢？中國菜稱霸天下，台灣麵包也不例外。
