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2018-07-02 11:47:21| 人氣1,525| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆97-芋香冬瓜篇

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照片-芋香冬瓜料理-[網摘]。



      『客家料理隨筆97-芋香冬瓜篇』

 

  總舖師文軒大叔時常說:「湯湯水水之間瞬息萬變,烹調食材與用具日日更新。」就我個人接觸廚房後之經驗,深深體會文軒大叔話中的真意。在人們眼中,炎熱夏季是冬瓜湯天下。然而,最近傳統市場內出現一種很像西瓜似的冬瓜。此瓜新出尚無人知道它的妙用,可是賣菜阿桑卻大力的在推銷著它。從她口中得知,這種新登市場的冬瓜,它擁有一個非常引人注目的名字叫做「芋香冬瓜」。

 

  菜攤老闆娘說:「這種冬瓜帶有芋頭的香味,瓜肉爽口,質地細緻綿綿,無論是做菜或煮湯都十分好吃......。」這顆不起眼的冬瓜,瓜色淺綠表皮光滑,猛一照眼還以為它是西瓜或大了好幾號的洋香瓜咧。根據老闆娘之轉述,此瓜烹煮時間比一般冬瓜短。它在湯鍋內只要滾開,五分鐘左右就可以出鍋上桌。怪不得老闆娘一直誇讚它,說它將會是食材中的新寵,又說它是「廚房明日之星」呢。

 

  芋香冬瓜,瓜如其名,它的身上結合了芋香與冬瓜之特性,每顆果實約三至五斤左右。此瓜之成長也是奇怪,一般冬瓜都是匍匐地面成長居多,但是芋香冬瓜都是生長在棚架上。另一重點是冬瓜之特點芋香冬瓜都有,而芋香冬瓜之特點,一般的冬瓜卻不見得會有。它一出現不久就令人驚艷,電視或平面媒體紛紛替它製作專題報導。然而有趣的是他們的努力,似乎並未因此而替它打開銷路。

 

  新產品的拓銷必然困難重重,但假以時日努力的推銷,銷路依然大有可為。就以它的瓜類特性而言,農技專家加以相當之研究,據有成功者之推薦,將它做成冬瓜茶之口感不錯。而它的做法簡單,將瓜皮與瓜囊加上黑糖,攪拌均勻之後放置一小時。然後加以蒸煮廿分鐘之後熄火,燜置待涼就成為可口好喝的冬瓜茶,這種冬瓜茶不但含有芋頭的香氣,冰鎮過後的滋味還很像地骨露之氣味呢。

 

  退休一年前之某日,我與一幫退休老人結伴出遊花東。回程在一民宿過夜,業主是熟人,晚餐桌上免費招待一隻桶子雞。三個老人家大快朵頤之後,只剩下一付骨架與頭腳。消夜時分我們各叫一碗陽春麵,待至陽春麵端上桌來,只見它湯汁濃鮮,隱隱飄出烤肉之肉香味。湯不見油,還有一股芋香衝鼻,我急忙拿起湯匙舀湯試味。湯汁入口舒爽無比,試味至此讓我感覺這碗麵的滋味與眾不同。

 

  老闆是個鬼精靈,他見我滿臉問號,未待我開口詢問,他已主動告訴我這湯汁之內幕。他說:「桶仔雞的頭腳與骨架丟棄可惜,基於客家人簡省習慣,我用盡腦汁想用它來找出新的用途。」湊巧此時老闆遠親送來多顆芋香冬瓜,一時興起他的思考,何不利用桶仔雞剩餘與芋香冬瓜一起熬製成高湯。心動立即行動,今晚我們三位老人點叫陽春麵消夜,順理成章就成為老闆試湯之白老鼠囉。

 

  我嘴叼善於辨別滋味,覺得此味入麵相得益彰。但有一點不明白的是,它的湯汁中有肉香卻無油漬,這是如何能夠做到的?老闆說這是兩道工序作成的,先將桶子雞骨架與頭腳,以慢火熬煮四小時之後,利用過濾器將雞油漬與肉屑去除乾淨。然後將芋香冬瓜連皮帶肉切成大塊,放入高湯中煨煮一個小時,讓高湯香甜汁液與冬瓜之芋頭香氣融合一起。

 

  老闆還告訴我們:「煨湯之時它是有訣竅的,鍋蓋一定要留一條縫隙,避免鍋內壓力太大,破壞芋香冬瓜的香氣。同時還要加入薑片,它不僅可去除高湯內的雞腥羶味,還可淡化芋香冬瓜本身的深深之生菜味。」經此複雜工序製作之高湯入麵,滋味與口感完全接軌天衣無縫。這碗陽春麵讓我感受至深,同時也悟出「天下無難事,只怕有心人」之真諦。人只要有心絕對可以領悟出新法的。

 

  除此之外,這次是我與芋香冬瓜之初次邂逅。不過此時的我,尚未親眼目睹過芋香冬瓜之真面目。直到去年我去霧台訪友,這才在友人家中瓜棚上見到它的真面貌。友人告訴我說,他家的芋香冬瓜係初次之栽培,一路摸索過來終於結實累累。它的顆粒如西瓜一般大,所以,每顆底部都會加上吊籃預防它會墜落。見此場景,讓我想起一段有趣之往事。

 

  那年電視上很流行「急智問答」之節目,眼見瓜棚上那些垂吊的芋香冬瓜,我不禁笑著對朋友說,那年有人在電視「急智問答」節目中,主持人詢問一位男性出賽者:「西瓜生長在哪裡?」他立即脫口回答說:「生長在棚架上!」答案一出全堂轟然。時至今日,我親眼目睹芋香冬瓜之生長狀況,所以讓我想起,莫非此人早已見過芋香冬瓜,而將它誤認為西瓜啦?

傷心影-甲子慧

台長: 慕松
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