北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

24,620愛的鼓勵 1,697訂閱站台

　　　　　　　　　　『蒸蛋的哲學』

　　大家可別被題目嚇到，小小一個蒸蛋哪來的哲學可論。在台灣反正吹牛不犯法，筆者只是故意的嚇嚇人罷了。「蛋」是人類蛋白質與許多養分的來源，在下從七歲起就與它在廚房邂逅啦。最先是油煎散蛋，然後學習煎荷包蛋，慢慢一步一步的學習，直到小學五年級才學到蒸蛋技巧。說到蒸蛋也是糗是不少，別看它很簡單的樣子，要學到蛋蒸熟後Ｑ彈可口，還真需要一些功夫呢。

　　蒸蛋端上餐桌，能讓吃者讚美之機會不多，可是遭受批評的機會，還真的多如牛毛咧。記得初次與它接觸，他就讓我吃盡苦頭與嘲笑。母親在教我的時候，我認為非常簡單，所以自信滿滿的下廚考驗。第一次蒸出來的蛋因為水放太多，電鍋開關跳起之後掀開鍋蓋一看，天啊！簡直就是蒸蛋湯嘛！母親雖然沒有責備我，但我自己倍感難過。第二次依然失敗，因為害怕重蹈覆轍小心翼翼的加水。

　　不怕還好，越怕反是越會出錯。首次蒸蛋因為水多失敗，第二次卻因水少而跟著失敗。再來就是接二連三的好好壞壞起起伏伏，大約損失數十顆雞蛋之後，這才將自認為很簡單的蒸蛋學會。客家人蒸蛋，比較喜歡加些醬油與酒，所以，在口感上稍微重些。而一般餐廳提供的蒸蛋，已將蒸蛋多樣化了。例如：加入蟹類、高湯、干貝，蝦仁乾切碎，蛤仔 、蝦 仁、火腿等等、花樣多滋味也不錯。

　　餐廳之蒸蛋，因為多元化而提高了蒸蛋的營養價值，而口感的層次與滋味濃淡更能接近完美。有些人蒸蛋蒸不熟，其原因大致是水加太多。雖然有些人喜歡水多蛋之口感會比較水嫩些。可是水加太多之蒸蛋，只有上面一層凝結那就有問題了。其次是上蒸時間過短便離火，這種狀況就會像蛋花一樣，上面一層凝結處撥開之後，下面還是黃水盪漾見之非常噁心。

　　蒸蛋是中國人發明的，而蒸蛋之稱呼各有不同。有人稱為蒸蛋，有人卻稱之為水蒸蛋，甚至有些地方人將它稱作蛋羹或雞蛋羹呢。中國歷史悠久，家家之烹飪食譜中，蒸蛋是常見的小品菜色。各地的蒸蛋方法是大同小異，但是細節與層次上有所不同。一般而言，蒸蛋應先將雞蛋打散成蛋液，加入調味料（一般有雞精、鹽等）和飲用水一起攪勻，用中火蒸到蛋熟就可以上桌啦。

　　蒸蛋之口味各有千秋，有人喜歡吃原味，有人喜歡蒸蛋中加醬汁。一般吃法澆淋一些醬油、黑醋、或淋熟油或加蔥花。各種添加之佐料花樣百出，當然吃進嘴裡的感受就各自不同。除了調味料之外，口感之要求也有很多花樣。有人喜歡結實之口感，在蒸蛋上少水或加入熟石灰幫助蒸蛋凝固。有些人為了口感而加入各種佐料無可厚非。有些人在蒸蛋快熟時，加入蝦仁、蛤蜊、皮蛋創新口味。

 
　　由於蒸蛋並不需要太長時間，且做法簡便，通常在煮飯之時，可已一併進行蒸蛋，飯熟蛋熟一併可以上桌啦。在下佩服那些食譜製作人，它能將蛋、水、鹽巴、佐料、幾茶匙幾湯匙詳細列表教人。我們鄉下人不時興照食譜操作，蒸蛋之時打蛋攪拌全憑感覺，故爾蒸出之蛋，色香味各自春秋。從未有人會去批評誰蒸的蛋好不好吃。只要蒸蛋上桌妳一匙我一瓢倒入飯內，唏哩嘩啦的飯就下肚了。

　　通常母親對蒸蛋時間要求苛刻，因為上蒸時間過久會形成蜂窩狀氣泡，這種蒸蛋會失去滑嫩口感。還有蒸蛋必須一次蒸好，不能在上蒸之中掀開鍋蓋。因為一冷一熱會影響蒸蛋之品質。如果蒸蛋所需的時問沒有把握，上蒸者可揭蓋看看並搖幾下，看見蛋液已經凝固堅實，那就表示蛋已蒸熟大功告成啦。在我手中蒸過的蛋何止千百，雞蛋鴨蛋鵝但我都蒸過，而且我得蒸蛋成績都還不錯呢。 【完】