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2015-06-17 11:06:19| 人氣1,643| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

粉絲蟹煲的招搖

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照片-粉絲蟹煲-[網摘]。



 

          『粉絲蟹煲的招搖』

 

  客家料理中有項功夫叫做「煲」,按其字面解釋,就是用文火慢慢煨煮的意思。煲飯、煲湯、或煲豬肉、講究的是「火候」之掌握。因此,當您正在享受美食之際,看到有「煲」字的品名者,肯定就是一種功夫菜。換言之,您就得耐心的等候著,細火慢燉,慢熬才可嚐到的美味。好了,閒話少說,言歸正傳吧。

 

  2002年秋天,我人在中南半島來回奔波,時間長達45天之久。由於商情緊急,市場狀況渾沌,故在飲食方面只能求飽不敢求好。天天席不暇暖,最後終於將麻煩壓制下來,公司起碼也挽回大半的損失。於是在商友的慫恿之下,今晚準備好好吃他一頓,藉以慰勞自己的辛苦和奔波。

 

  當晚在吉隆坡國聯飯店席開兩桌,由夕眺遠的林君與怡保的張先生主持。菜色吃來吃去都差不多,所以,今晚就交給廚師去頭痛吧。晚上七點鐘入席,大家坐好剛滿兩桌。主廚阿洪上來說明今晚的菜色,洋洋灑灑十二大品加一煲。份量之多足夠廿二人撐得飽飽,最後還加一道椰仁冰淇淋,尚未開席,我的胃囊已經有著飽滿的感覺。

 

  這道「粉絲蟹煲」讓人十分驚艷,在異地能吃到這種功夫菜,真該感謝上蒼的厚愛。怡保張先生與我相交莫逆,他知道我喜歡吃的弱點,每次探訪大馬市場找尋訂單,總是被他的大菜攻勢所擒服。這次他與林君共同操盤,有了這道功夫菜,看樣子,明天在價格上我又得作出某些的讓步了。

 

  「粉絲蟹煲」人人會做,但若想做得道地與入味,非有兩把刷子應付不可。張先生故意在我面前賣弄,找來二廚阿KEN向我說明該煲的精華所在。阿KEN年紀四十啷噹,雙目炯炯有神,說話條理分明。經他詳細解釋之後,方知他的手藝不輸大廚阿洪。

 

  阿KEN緩步來到桌前,開始用他的廣東國語,將這道料理做個製法說明。他說:「粉絲蟹煲」之靈魂在高湯,除此之外,辛香料的加入也是馬虎不得。重點是在蟹塊與高湯同煲,務必保持火候之控制,讓蟹肉的鮮甜能夠融入高湯,完全沁入粉絲。

 

  主角螃蟹不論何種蟹類,新鮮乾淨是其第一要求。由於水生螃蟹容易帶菌,蟹殼節肢部份都該仔細清理。死蟹容易水解產生內分泌,這種泌液屬於酸性,很容易分解蟹肉內的氨基酸,造成螃蟹之腐敗發臭。故爾製作「粉絲蟹煲」,務必使用新鮮活蟹,徹底除去內臟和蟹腮,以及布必要的部份,這樣做出來的蟹煲才會好吃,才能成顯現出原味之美!

 

  阿KEN說:蟹煲用的粉絲以綠豆粉絲屬上乘,因為它的吸汁能力強,這樣才容易,使蟹塊高湯粉絲之美味打成一片,締造出天下絕味。至於粉絲蟹煲之製作十分簡單,處理過的蟹塊,放在水軟過的粉絲上。置入沙鍋內再注入高湯,添加些鹽糖與蠔油調味。用小火慢煲至湯汁滾開,即可加些香菜或滴香油上桌。

 

  今晚的主角,採用馬來西亞潮間帶之王,個兒大蟹黃結實的大沙公和大沙母,粉絲則採用華人粉廠生產的寬粉絲。鮮紅的蟹塊與寬粉絲,再與雪白的砂鍋搭配得天衣無縫。這道料理平凡好吃,甫即上桌立即見底。香鮮潤甜之滋味在舌尖上跳躍,讓我心裏有點想喊叫「再來一鍋!」的意念。  【完】



[音樂播放中]-回想曲 

台長: 慕松
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