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『追味客家人之鹹豬肉』

　　客家人的傳統精神是：「晴耕雨讀，勤儉持家。」母親持家觀念則是此精神之延伸。老人家生前，最講究「勤儉」的基本原則。衣服一補再補，非到無法再補才肯捨棄。吃的方面力求溫飽為前提，每頓之剩餘捨不得丟棄。定要我們將它留下，下一頓可以再吃。為了節儉，母親可說是無所不用其極。

　　印象中，每次拜拜後的豬肉牲禮，無法一次吃完之時，母親會將它作成炒肉，或者將它醃製成為鹹豬肉，以延長豬肉的食用期限。媽媽精心醃製的鹹豬肉，在村子裏相當出名，鹹香不膩最受歡迎。每每於商旅途中犯起鄉愁，最先讓我想起來的，竟然就是媽媽醃製的鹹豬肉。

　　我們家的鹹豬肉有兩種：一種是拜拜過的熟豬肉，用粗鹽和米酒塗抹搓揉其上，然後將它放入容器，置於菜櫥子的角落存放。要吃之時，將它取出撣去表層鹽巴，切成薄片裝盤放進蒸籠，蒸上十來分鐘取出，加上一些蒜青即可食用。我們家吃法大都沾以桔子醬，這種鹹豬肉鹹味較淡，入口醬香肉甜大家都喜歡它。

有時則沾以蒜瓣醬油，入嘴稍鹹但甘潤可口。放入嘴裏越嚼越香，不論大人小孩都百吃不厭。至於另種鹹豬肉，它是利用生肉醃製而成的。它的做法與製作程序，幾乎與臘肉製作方法相同。早期客家婦女，在農曆年前一個月裏，家家都忙著醃製鹹豬肉或鹹豬肝，以便在除夕夜或年假內，當作年菜調配食用。

這種鹹豬肉製作時，最好購買五花肉備用。首先，將五花肉切成三公分寬之長條。洗滌乾淨晾乾之後，在其兩面塗抹特製之醃料。為讓豬肉入味，放入容器內之時，必須以一層肉一層醃料方式存放。第二天取出翻面再塗抹醃料，這樣正反面都可均勻的吃入醃醬。到了第三日，必須取出並將醃肉滲出之鹹水倒掉。

以上之手續完成後，將豬肉放囘容器內，約四、五天後即可取出食用。食用之時，以清水洗淨肉上所附之鹽份，放入蒸籠內蒸上半小時，再取出讓它冷卻後切片，或者用油煎至兩面金黃再切片。然後，將其切片擺入舖有綠菜葉瓷盤內。翠綠襯托出金黃，秀色耀眼引人垂涎。

挾塊鹹肉沾點醬入口，肉香瞬間在口腔內化開。越嚼越香，越香越嚼，十足是口感上之高等享受也。鹹豬肉之沾醬很簡單，不外乎傳統的桔子醬或蒜蓉醬油。喜歡重味者，可以用九層塔切碎加醬油，或沾以辣椒腐乳醬亦可。酸甜苦辣各取所好，豬肉與醬料和諧搭配，益能增加鹹豬肉之風味。

至於醃製鹹豬肉之醃料，內容包括八角、蒜頭、白胡椒粉、花椒粉、五香粉之外，還有鹽、糖、味精、醬油和米酒等等。做法是熱鍋之後，先用少許豬油爆香蒜頭，再依序加入半杯之胡椒粉，以及其他之佐料一起拌炒。醃料可做成乾式或濕式，可依各自之習慣用法去炒作。

其實，最傳統最原始之醃料，只有鹽巴和米酒而已。之後，有人加入胡椒粉或五香粉或肉桂粉增香。或許因為流傳之間，還有人別出心裁的加入新的香料，遂將它與作臘肉方法搞混，以至今日之醃料花樣百出。因是之故，今日所謂的客家鹹豬肉，與先民傳統做法以大相逕庭。當然在口味上，亦大大的不同啦。  【完】