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『紅蟳炒年糕趣記』

 

　　秋季是個萬物成熟的季節，地球上所有的生物，經過一年之孕育和生長，個個成熟豐滿，丰姿誘人且又搶眼。此其時之樹果引人垂涎不已，就是水族裏的蝦蟹也正當時。饕客們早已摩拳擦掌，準備好好享受一番矣。台灣民間俗諺說：「七月蜞仔八月蟳，十月毛蟹正當時。」

 

這句俗諺，將台灣的吃蟹季節明白的指出：「七月梭子蟹最好吃，八月則是紅蟳最當季，十月一到毛蟹就當家啦。」由此可見，台灣人吃螃蟹之喜愛與熱情，絕不會輸給全球任何一個地方之人。個人對梭子蟹和毛蟹接觸較多，故爾對其食用時機和生態有所了解。但是對於紅蟳，除紅蟳米糕熟悉之外，其他相關之生態或滋味，我可就陌生得緊啊！

 

據一位熟悉的嗜蟹饕家所言：「紅蟳之美味，可與大閘蟹或其他的螃蟹分庭抗禮。」又說：「『蟳仔』一詞的稱呼，在台灣十分普遍。不過，內行之饕家們，卻將牠分成『菜蟳』與『處女蟳』。」所謂的「菜蟳」，通常是指公蟳或高齡母蟳。「處女蟳」，則是指尚未交配產卵過之母蟳。牠們之區別以腹部之蟹臍為準，各有各之認定標準。其實，這些標準只是頂級饕家之嚴格與執著而訂的，等閒之吃家才不管他是啥蟳，有得吃他們就可樂活個半天了。

 

這一天，隔壁莊的村長的兒子要娶媳婦。男方主人文秋伯愛面子，特自高雄內門鄉，聘請一位廚師前來辦桌。果然是總舖師家鄉出來的高手，當日的筵席辦得澎澎湃湃賓主皆歡。在其諸多大菜之中，有道「紅蟳炒年糕」令我回味無窮。是日掌杓師傅是宋老爹，手藝高超花樣頻繁，每道菜色端上桌，皆能掌握到色香味俱全之標準。殊來對廚藝興趣濃厚的我，請求老爹讓我進入廚房參觀。

 

個性隨和的老爹，笑臉歡迎我進入廚房參觀。一腳踏進廚房重地，正好遇見老爹的兒子和媳婦在處理紅蟳。他的小兒子很像是個國中生，可是他處理紅蟳的動作上，卻如熟手師傅一般的老練。只見他一手拿著刷子，另手抓住紅蟳，左三右三的快速來回刷洗。然後將洗刷乾淨的紅蟳，放在砧板上進行去爪、揭蓋、除鰓、剁塊手續。他的手工動作一氣呵成，一隻碩大之紅蟳，轉眼之間變成乾淨的肉塊。

 

那些紅蟳每隻約有十四兩重，膏黃飽滿肉質彈牙。聽說是他父子倆，凌晨自魚市場批購回來的。新鮮自然沒問題，隻隻都是母蟹那才難得。小宋偷偷告訴我說，他爹的脾氣爆燥。不過在料理上非常固執，用料不准偷工減料，烹煮更須按照規矩。因為這份堅持，每次包攤幾乎都是賺少賠多。

 

就以這次包辦的婚宴來說，老爹還特別交代，一定要真材實料半分不得稍減。小宋擔心這次又得貼本，但他只有小小的抱怨，接著他又說：「儘管如此，只要父親做得高興那就OK啦。」家有孝子，家裏再窮日子還是過得和樂，這家子的生活和樂，熟識的左鄰右舍對之無不羨慕三分。

 

今天與紅蟳搭配演出的配角是「寧波年糕」，因其質地較Q不易炒爛而入選。整個流程在老爹安排下順利推進，烹飪過程進行十分順暢。正午時分賀客皆已就座，就在爆竹聲中諸菜陸續上桌，冷盤熱炒五顏六色，擺滿一桌引人垂涎。筵席進行中，老爹在鍋早旁指揮紅蟳年高之炒作。

 

火猛鍋熱油注入，老爹迅速將作料蔥蒜放入爆香。接著依序將豆瓣醬與醬油放入同炒，頓時香氣瀰漫空間，鍋鏟佐料期生翻炒，寧波年糕也陸續倒入。年糕容易軟爛，故爾動作必須迅速。炒作時間必須拿捏準確，這樣年糕才不會軟糊在鍋內。時間迅速動作俐落，一轉眼功夫「紅蟳炒年糕」已然炒作完工。

 

端上桌來之紅蟳炒年糕，香氣四處飄蕩引人猛吞口水。挾筷入口濃郁鮮甜，軟糯帶Q的口感，熱騰騰香鮮辣嘴，入口令人舌齒忙碌不已。越嚼越香，讓人捨不得吞下腹肚。細細品味紅蟳滋味，汁香肉嫩膏鮮甜，味雷齊開額汗猛冒。於是年糕與蟹肉融成一片，個個吃得眉開眼笑，嘴裏忍不住的都會說出一聲「讚！」來。

 

散席收攤之後，老爹與眾師傅在後頭棚內進餐，我也受邀一起享受。老爹風趣說了一些，與紅蟳相關之故事俗話娛樂大夥。他說：「從前人常說，台灣紅蟳無膏」，那是比喻台灣人沒有真才實學的意思。又說；「抓龜走鱉，捉蟳走蜞。」此語是說徒勞無功的意思。此時小宋口中突然冒出一句：「老大人吃紅蟳-講無效。」老爹頂一句回去說：「少年人吃紅蟳-興講。」

 

閩南語蟹螯稱作「蟳廣」，「廣」字音念「共」。宋老爹父子對話，小宋是說「大人吃紅蟳-講無效」，就是指小孩子在大人面前說話，就像老人家啃「蟳螯」啃不動，完全無效的意思。老爹的話「少年人吃紅蟳-興講」，即年輕人吃紅蟳，喜歡吃「蟳螯」，愛講話的意思。父子腦筋靈活常有佳作，所以很多師傅喜歡跟他，為人「風趣」也是原因之一啦。  [完]

 

照片-紅蟳-[網摘]。


照片-處女蟳-[網摘]。


照片-母菜蟳-[網摘]。


照片-紅蟳炒年糕-[網摘]。


照片-梭子蟹炒年糕-[網摘]。


照片-寧波年糕-[網摘]。