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 好喝的奶茶，先倒紅茶還是牛奶呢？飲料店創業必學-完美的奶茶調配-詹翔霖老師

 

鮮奶-乳脂肪含量愈高、品質精良的鮮奶

茶葉-以味道濃郁強勁的茶款為佳

 

「英國皇家化學學會」是由英國女皇所冊封，既有正統身分，學會的公告也如「奶茶聖諭」般廣泛被採用。2003年6月24日，學會發表「How to make a perfect cup of tea」一文，定論為「先加牛奶（Milk in Frist）」！

 

《鍋裡的秘密》提到，奶茶之所以美味是因為牛奶中含有可以抵銷茶的苦澀味的蛋白質，因此若將牛奶加入滾燙的熱茶中，蛋白質會變性而失效；反之，將熱茶倒入牛奶中，兩者混合過程中，牛奶因為受熱溫度降低，蛋白質依舊保有活性，所以會比較好喝。

 

原因與杯具也有關係

若從歷史人文或風俗趣聞來說，19世紀英國茶具稱不上精緻耐用，普通人家所使用的粗製杯具，遇熱容易破裂，先加奶再倒茶，奶茶溫度不會過高，可延長茶杯壽命。尤其在寒冷的冬天，平民百姓飲上一杯香濃熱奶茶，不但身心溫暖飽足，更減少酒類飲品的消費，可謂經濟又實惠。

 

相對地，19世紀英國上流社會則普遍流行「Milk in after」，因為他們使用的是能夠承載熱茶溫度的上等精緻茶杯，這些茶具彰顯其尊貴身分與高雅品味。他們認為先倒茶，再加入牛奶，容易調整出自己偏好的奶茶口感，茶會女主人更能優雅分享飲茶的喜悅。

 

相對地，19世紀英國上流社會則普遍流行「Milk in after」，因為他們使用的是能夠承載熱茶溫度的上等精緻茶杯，這些茶具彰顯其尊貴身分與高雅品味。他們認為先倒茶，再加入牛奶，容易調整出自己偏好的奶茶口感，茶會女主人更能優雅分享飲茶的喜悅，且皇家貴族也因享有取得紅茶的優先權力，在茶宴上昂貴的茶揮霍如土，提供賓客紅茶味強烈的奶茶，能讓賓主盡歡，更是主人熱忱待客的表現。

 

以科學本質面來探討，牛奶在超過75℃的環境下，會產生質變，若倒入高溫茶湯中，容易導致表面產生油脂，破壞整體風味。若是冰鮮奶先倒入杯中，熱茶再緩緩倒下，整體溫度不至於超過75℃，既可保留牛奶質地，紅茶與牛奶混合後風味更加平衡。

 

補充參考--摘自《數商》

發生在1920年代的一個下午。這一天陽光明媚，一群英國紳士和穿著禮服的女士正在室外的餐桌旁暢談，當然，餐桌上少不了美味的奶茶。

 

一位留著鬍子、戴著厚厚眼鏡的紳士，把一杯泡好的奶茶遞給身邊的一位女士，她是一位博士。沒想到這位女博士搖了搖頭，拒絕了這杯茶，她向這位男子解釋說：「我只喝先倒奶的茶。一杯奶茶，是先放茶還是先放奶，味道完全不一樣。」

 

「這不可能。」這位男子笑著回答。根據他學過的科學知識，紅茶和牛奶只要混合在一起，不管先後順序怎麼樣，都不會有任何本質上的區別。

 

但這位女士仍然堅持自己的觀點，並且強調，一杯茶是把茶倒進奶裡，還是把奶倒進茶裡，她一下子就能品嚐出來。

 

這時候其他人也聚了過來。這聽起來像是隨口說笑，大部分人沒有當真，便一笑置之，但有幾個人開始認真爭論起來。

 

「那為什麼不做個實驗，當場檢測呢？」有人提議。

 

實驗應該很簡單，就在這位女士看不到的地方準備兩種方法泡出的奶茶，讓她鑑定不就行了嗎？

 

大家都認為這是個好辦法。

 

這個實驗之所以有名，是因為這是歷史上第一次「隨機對照實驗」。這位戴著厚厚眼鏡的男子就是費雪。

 

1935年，費雪將這個實驗寫入他的著作《實驗設計法》。他的答案是8杯，其中4杯用一種方式混合，另外4杯用另一種方式混合，然後把它們隨意打亂，端給女博士辨別。注意這裡的「隨意」兩個字，費雪在著作裡強調，這不是人為隨手決定的順序，而是使用骰子、輪盤等工具來決定的順序，這樣才能確保是真正的「隨機」。

 

還有，泡茶的時候，為了避免許多不相關的因素影響這位女士的辨別，還要嚴格控制每杯茶的溫度、茶和奶量的多少，以及它們充分混合的時間，要確保這些條件都完全一樣。

 

而這位女博士要做的，就是在品嚐之後，將8杯茶分成兩組，一組是把奶倒進茶裡的，一組是把茶倒進奶裡的。

 

這其實又是一個機率的問題。從8杯裡任意選出4杯，就有70種可能性，而這70種可能性當中，只有一種可能是8杯全部都分對的情況。也就是說，如果完全靠猜的，她猜對的機率是1/70≈1.43％。

 

費雪又計算了這位女博士猜對6杯的可能性，這種情況是，女士在把奶倒進茶裡的4杯當中選了3杯，又在把茶倒進奶裡的4杯當中選了1杯，這種組合的可能性有：4×4=16種。猜對6杯的機率是16/70≈22.85％。

 

但猜對8杯的可能性只有約1.43％，也就是說，如果有8杯茶，女博士仍然可能全部猜對，但可能性非常低，雖然約1.43％，可能性確實不高，但也的確有可能啊，也許她就有這麼好的運氣呢？哪怕可能性只有10億分之一，也是有可能的，要是恰好就中了這10億分之一呢？如此下去豈不是沒完沒了，永遠無法得出結論。費雪當然不會讓這種情況發生，那到底該怎麼判斷她是不是用猜的呢？

 

費雪的重要貢獻之一，是提出了判斷一個實驗是否有效，必須設定一個機率的上下限，他稱之為「顯著水準」，他常常把這個水準訂為5％。小於5％的，他就認為可能性可以排除、不考慮。

 

因為22.85％大於5％，所以他認為6杯不行，要增加到8杯，靠猜對的可能性才能下降到顯著水準5％以下。順便說一下，如果是10杯，那麼全部猜對的機率只有 1/1024。

 

那實驗的結果呢？

 

根據現場的人回憶，這位女博士居然準確地判別了8杯茶！這確實有點神奇，她究竟是如何做到的呢？英國皇家化學協會曾經給過一個答案，泡奶茶最佳的方法是先倒牛奶，因為牛奶蛋白會在攝氏75度時發生變化。如果後倒牛奶，那麼牛奶就會被高溫的紅茶包圍起來，導致牛奶蛋白發生變化，味道也可能有變化，而將紅茶倒入涼牛奶之中，則不會出現這種情況。

 

連泡茶都如此講究，這又令人聯想到馬克思筆下那「道地的英國人」。這個奶茶實驗成為統計學歷史上的一段經典逸事，被後世眾多課本引用。 

好喝的奶茶，先倒紅茶還是牛奶呢？飲料店創業必學-完美的奶茶調配-詹翔霖老師