中餐烹飪助理 -職能基準職務說明書-3C共通核心職能課程教材-詹翔霖老師＠心靈整形師詹翔霖副教授

2022-05-21 07:04:05| 人氣108| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

中餐烹飪助理 -職能基準職務說明書-3C共通核心職能課程教材-詹翔霖老師

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中餐烹飪助理職能基準

職能基準代碼		TFB5120-002v1
職能基準名稱 (擇一填寫)		職類
		職業	中餐烹飪助理
所屬類別	職類別	休閒與觀光旅遊／餐飲管理		職類別代碼	TFB
	職業別	廚師		職業別代碼	5120
	行業別	住宿及餐飲業／餐館		行業別代碼	I5611
工作描述		負責工作場域之清潔、烹飪前置準備與烹飪後整理，並協助亞洲料理烹飪、擺盤及出餐等工作。
基準級別		3

主要職責

工作任務

工作產出

行為指標

職能

級別

職能內涵

（K=knowledge 知識）

職能內涵

（S=skills 技能）

T1 烹飪前置準備

T1.1 準備設備與廚具

O1.1.1 設

備維護紀錄表

P1.1.1 依安全衛生相關規範，檢查並確認廚房（工作場域）設備與廚具狀況。

P1.1.2 選用適當類型設備及所需尺寸器具。

P1.1.3 依設備說明書，正確啟動烹飪相關設備。

K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K03 廚具與設備類型與功能

S01 設備與器具選用能力S02 設備與器具操作能力

T1.2 準備食材

O1.2.1 食

材管理紀錄表O1.2.2 食

材盤點表

P1.2.1 遵守食品安全衛生相關法規，並依食譜（餐點）或廚師指示，選用所需各種食材【註^1】。

P1.2.2 依食譜（餐點）或廚師指示，進行各種食材前處理作業^{【註2】。}

P1.2.3 依食譜（餐點）或廚師指示，進行各種切割

作業。

K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識

K05 調味品認識K06 產業專業術語

S01 設備與器具選用能力S03 食物切割能力

主要職責	工作任務	工作產出	行為指標	職能級別	職能內涵（K=knowledge 知識）	職能內涵（S=skills 技能）
T2 協助餐點烹飪	T2.1 烹飪簡單餐點		P2.1.1 依食譜（餐點）/ 食材屬性或中餐烹飪廚師指示，運用適切亞洲料理烹飪方法【註^{3】，進行簡單餐點烹飪。} P2.1.2 辨別烹飪過程問題，並運用烹飪技術進行調整，視需要回報中餐烹飪廚師或轉知相關人員協助處理。 P2.1.3 在烹飪過程將需貯存食材或廢棄物進行分類，並及時處理，避免食材交叉汙染。 P2.1.4 依安全衛生相關規範，維持工作區域及器具整潔。	3	K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識 K05 調味品認識K06 產業專業術語 K07 亞洲料理烹飪方法K08 色彩與餐點配色概念K09 食品營養概念	S02 設備與器具操作能力S04 食材烹飪能力 S05 食材辨識能力 S06 問題判斷與解決能力
	T2.2 餐點擺盤		P2.2.1 依食譜（餐點）／食材屬性或廚師指示，選用適切器皿。 P2.2.2 視餐點需求並依廚師指示，加入佐料、醬汁或裝飾品點綴。	3	K10 器皿認識 K11 裝盤與擺盤方法	S07 餐點配色能力S08 擺盤技巧
	T2.3 協助管控餐點品質		P2.3.1 採用視覺、嗅覺或味覺等辨識方式，協助廚師進行餐點品質測試。 P2.3.2 視需要並依廚師指示，調整餐點出餐流程。	3	K12 品質管理概念K13 出餐流程	S09 餐點測試能力 S10 問題判斷與解決能力 S11 時間管理能力

主要職責	工作任務	工作產出	行為指標	職能級別	職能內涵（K=knowledge 知識）	職能內涵（S=skills 技能）
T3 烹飪後整理作業	T3.1 食材貯存	O3.1.1 食材存放標籤 O3.1.2 食材管理紀錄表 O3.1.3 食材盤點表	P3.1.1 辨別食材鮮度與保存期限，並依食品安全衛生相關法規與組織規定，進行食材分類與存放。 P3.1.2 定期檢查貯存空間、設備與食材狀況，並將異常狀況回報給廚師或轉知相關人員進行後續處理。 P3.1.3 完成食材存放與檢查紀錄，以維持食材衛生品質。 P3.1.4 檢核食材存貨量，並向廚師或相關人員回報。	3	K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識 K06 產業專業術語 K14 食材貯存原則與方法K15 食材基本包裝方法	S10 問題判斷與解決能力S12 清潔、消毒及保養能力S13 食材管理能力
	T3.2 維護環境、設備與廚具	O3.2.1 環境維護紀錄表 O3.2.2 設備維護紀錄表	P3.2.1 依職業安全衛生相關規範，辨別與選用適切的清潔用品進行消毒與清潔作業。 P3.2.2 完成餐點烹飪後，進行相關設備與廚具清潔、消毒及保養作業。 P3.2.3 定期維護環境與相關設備。	2	K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K03 廚具與設備類型與功能	S14 問題判斷與解決能力S15 設備與廚具維護能力
	T3.3 廚餘及廢棄物處理	O3.3.1 廚餘處理紀錄表	P3.3.1 依職業安全與衛生相關規範與組織規定，進行廚餘及廢棄物處理。 P3.3.2 視需要將異常問題回報給廚師或轉知相關人員進行後續處理。	2	K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識 K14 食材貯存原則與方法 K15 廢棄物及廚餘處理流程	S16 廢棄物及廚餘處理能力