2015-04-01今天有個新聞，很感興趣，所以研究了一下，在這裡提供一點讀書心得，有錯請見諒：
立法院社福衛環委員會今天針對高溫油炸薯條、油條中丙烯醯胺管理召開公聽會，台大學者調查報告指出，黑糖與堅果類也有丙烯醯胺檢出。http://ppt.cc/ZerX
這新聞要怎樣下標題才能吸引讀者目光呢？那當然是這樣 "黑糖堅果 檢出致癌丙烯醯胺"、或是這樣"高溫製作黑糖、堅果含致癌丙烯醯胺"http://ppt.cc/Mp1x
原本是為了針對高溫油炸物中丙烯醯胺(acrylamide)的公聽會，提到了黑糖、堅果馬上就吸引目光了....
「今天看到學者的報告才驚訝發現，原來堅果與黑糖也有丙烯醯胺，」中國國民黨立委王育敏發言表示，國人普遍認知堅果是養生食品，黑糖則是女性認知每月月事補鐵的食品來源，今天第一次聽到這類食品竟也含丙烯醯胺，這些食品愛用者不知不覺就成為丙烯醯胺高風險者，因此政府在資訊揭露工作上有其必要。
立委都暈了，那一般民眾大概已經嚇傻了吧~
民眾：「黑糖會致癌，會覺得很驚訝，會覺得現在這個東西是不是要少喝一點。」
這個公聽會裡其實有很多的圖表跟數據，但如果沒仔細看的話其實很容易就被弄混，整理了公聽會裡的一些資訊如下：有興趣看內容就進去國家環境毒物研究中心網站
http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news.php?cat=news&id=234
1) 丙烯醯胺並不是惡意被加入的食品添加物，它是食品烹調(特別是高溫油炸)中自然產生的，形成丙烯醯胺的五個條件是
- 食物中要存在有高量天門冬酸(asparagine，通常馬鈴薯含量較高)
- 要有還原糖(常見糖類中又以果糖反應效率最高)
- 120℃~175℃(油炸剛好是這溫度)
- pH6~8(中性食物)
- 低水分含量(較乾的食物)
由以上五點很快就可以得出結論，炸薯條(馬鈴薯)、洋芋片容易有丙烯醯胺。沒錯!!!
點心脆片中的丙烯醯胺
由台灣市售的點心中，小麥、玉米、馬鈴薯為主的脆片含量高的多，大半在51~999μg/kg以上，米果或是一些海產點心就低很多台大食科所葉安義特聘教授的資料則告訴我們
馬鈴薯類油炸品中的丙烯醯胺抽驗15件洋芋片100%檢出丙烯醯胺，介於179~2979微克/公斤，其中有5件高於1000微克/公斤而馬鈴薯類(薯餅)等食品抽驗96%(24/25)檢出丙烯醯胺，含量介於ND(未檢出)~1423微克/公斤間。
其他零零散散還有很多食品裡面也可檢出丙烯醯胺，不過重點在油條跟黑糖也都有，油條在油條類100%(25/25)丙烯醯胺含量在112~744微克/公斤之間，平均348±838微克/公斤，而且老油條含AA會更多。不過，油炸類裡也有一個油條樣品檢出量高達1225微克/公斤(!!油條類不屬於油炸類啊？油炸類那份油條到底是甚麼神奇油條，要與油條類區別對待呢？)還有例如這張唬人的黑糖調味穀物食品，這黑糖棒3586微克/公斤、黑糖玉米脆果3197微克/公斤多嚇人啊，不過，到底是黑糖本身就含有丙烯醯胺還是油炸的穀物才是產生丙烯醯胺的關鍵啊~~沒注意的話就會被唬到了。(泣~~前陣子我才吃到黑糖麻花棒...)
到底是黑糖還是穀物去油炸產生AA啊
不過，這張表的黑糖食品檢出率是75%(9/12)，但裡面有個爆表的黑糖飴，數字驚人5615微克/公斤。光這個數字就嚇傻一批人，完爆油條與洋芋片了。
黑糖食品含丙烯醯胺
但仔細看的話，扣掉黑糖飴這一件，剩下的8件被檢出有丙烯醯胺(以後用AA來代表，打得好累...)的食品，其含量就只有介在ND~999微克/公斤，也不過才稍勝油條，打平洋芋片而已。那這個黑糖飴到底是甚麼啊，怎麼突然AA暴增？台糖網站上這樣說飴，最早開始使用的甜味料是蜂蜜和以澱粉穀物製得的餳（或謂飴，類似現今的麥芽糖），以及甜味較濃的果品。（詩經‧大雅）裡有「周原膴膴，菫荼如飴」的吟詠，另外＜禮記‧內則＞亦有「子事父母，棗粟飴蜜以甘之」的記述，由此可見在周代，中國人民已普偏掌握了製糖的技術。
所以顯然黑糖飴除了黑糖還有加其他澱粉穀物，沒錯，隨便查個日本沖繩黑糖飴，
兄弟!!黑糖飴不只有黑糖啊裡面的成分有麥芽糖、砂糖、黑糖萃取物、黑糖、大豆油、鹽、第一類焦糖色素、香料。(該不會是麥芽糖加料AA吧??)另外一份抽驗三種市售黑糖塊AA含量，分別為578±14微克/公斤，213±32微克/公斤，1582±102微克/公斤(
這個是純黑糖的AA看起來明顯就低很多，除了那個1582不曉得哪家的黑糖塊外，其他的大多在1000微克/公斤以下。但也沒出現黑糖飴5615這麼驚人的數字。其實黑糖是蔗汁熬煮很久做出來的，有AA我並不意外，台大公衛所教授吳焜裕：「因為黑糖裡面有一些還原的糖，或是碳水化合物會跟一些胺基酸，在高溫甚至在65度以上，長時間加熱就會致發性產生，所謂化學裡面所謂鎂鈉反應，產生丙烯醯胺。」(Maillard reaction 被翻成鎂鈉反應，還以為吃了一堆金屬，記者請加油!! wiki美拉德反應，又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是一種廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。)只是有多少AA？AA高的是不是因為熬得太焦，還是因為有其他添加物的影響？這值得釐清啊。
2) 丙烯醯胺是2A級致癌物，亦即動物實驗證實有致癌性，雖無臨床證據但可能對人類有致癌性。看到AA有致癌性，加上黑糖含AA，自動連起來就變成黑糖會致癌，多聳動的標題，養生的黑糖會致癌，哇!!好有衝擊力的新聞!!
但到底吃多少AA會有致癌風險呢？
3) 丙烯醯胺建議的安全每日攝取量應該不要超過2.6微克/公斤，依此計算60公斤成年人每天攝取應低於156微克。
按這個標準的話，很自然就會得到以下的結論，高含量黑糖指AA含量1582±102微克/公斤的這家黑糖
因此，若吃了100公克高含量黑糖就超標！
實在太可怕了吧，但他少寫了幾個字，"每天"，每天吃100公克比其他家黑糖AA高3~7倍含量的黑糖塊。馬上就變得聳動了吧~~
而如果你買到中量AA黑糖578±14微克/公斤的話，就得吃到270公克/每天。
每天吃100公克的黑糖塊，你會這樣吃嗎？如果喝1包10g的黑糖薑母茶來暖身的話，你要吃10包/天
該被下架的黑糖薑母茶
嘴巴大概辣到腫起來了吧。吃黑糖塊，不混到麥芽糖的話....每包80g，
抱歉該下架的那廠商沒做黑糖塊用這個替代
你一天至少要吃掉1.25包，3塊就可以泡滿一包馬克杯的黑糖薑母濃茶，嘖嘖~~喝100g就喝到飽了吧。
4) 真正讓我震驚的是如果你吃這個，以洋芋片100%檢出且平均AA含量1104±838微克/公斤，每天吃一罐就已經接近156微克/每天的臨界線了
單罐140g的洋芋片，我一天可以幹掉一罐啊這個好像比黑糖還要容易達標吧。結論：黑糖、油條、洋芋片、薯餅、早餐麥片、甚至連咖啡，很多食物飲料都含有丙烯醯胺啊~~重點在於這段話學者建議，市售高溫油炸食品，最好標註丙烯醯胺含量，讓民眾一目了然攝取多寡，也最好少吃油炸食物，飲食少鹽、少油、少糖，多以蒸煮方式才能避免將致癌食物吃下肚。
要健康還真是不能貪吃啊~~註：國家環境毒物研究中心網站網站中另有如何讓以上AA含量高的食品中丙烯醯胺含量在加工過程中降低的手冊，可以供日後降低AA的參考，希望我們真能吃到相對健康又好吃的食物啊。
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