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Tips
160℃油溫可用蔥段測試，當蔥段下鍋會四周冒泡，但不會馬上浮起的程度即是。






使用蛋白當裹粉的介質，炸出雪白的雞塊，原味鮮美。(楊士賢示範)

雞肉白扇揚 原味細嫩
材料：去骨雞腿1支、蛋白1個份、太白粉適量、金桔1個、胡椒鹽少許
醃料：醬油、味醂、清酒或米酒各1小匙








1切塊
雞腿用醃料醃8分鐘，切成3大塊備用。








2裹粉
依太白粉、蛋白、太白粉的順序，在雞肉表面均勻沾裹上一層粉料。








3油炸
炸油燒至160℃，放入雞腿酥炸5~6分鐘撈出、瀝乾油份，佐金桔汁和胡椒鹽食用。






所有食材都能裹上麵包粉炸成串揚，配酒吃最適合。(楊士賢示範)

海陸串揚 鮮酥開胃
材料：明蝦或虎斑蝦1隻、鮮干貝1個，培根2片、蘆筍1根，蛋汁1個份、低筋麵粉、麵包粉各適量、竹籤4支，裝飾用彩椒適量
沾醬：市售日式中濃醋適量


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1串組
蝦去殼與鮮干貝對切後用竹籤串在一起；蘆筍切成與培根同寬，用培根捲起後以竹籤串起固定(如圖)。








2裹粉
做好的海陸串四面依麵粉、蛋汁、麵包粉的順序，均勻沾裹上一層粉料。








3油炸
炸油燒至160℃，放入串揚以中火酥炸3~5分鐘至表面呈現金黃即可撈出、瀝乾油份，佐日式中濃醋食用。




廚師小檔案 鄭乾耀、楊士賢
依食材 選擇炸法
炸東西不難，但想把食材炸得香酥美味、不含油，卻不是每個人都做得到，尤其炸肉類食材，最難掌握炸油溫度和油炸時間。

中式熟炸 縮短烹時
「台北晶華酒店」俱樂部主廚鄭乾耀說：「利用中式料理『熟炸』的技巧，將食物先煮熟再炸，不但能縮短油炸時間，也可避免炸過頭或沒炸熟的情況發生。」而炸像絲瓜、茄子之類，含水分較高的蔬菜，鄭師傅則建議使用裹上粉漿的「麵托」（麵糊）炸法。他說：「蔬菜裹上一層粉漿，可避免油炸時流失水分，也更能保持口感清甜。」




大火逼油 清爽不膩
相較於炸溫較高(約180℃)的中式油炸習慣，日本料理則偏向用較低的油溫來酥炸食材。三燔本家副主廚楊士賢說：「因為日式炸物多在外層裹上麵包粉，如果油溫太高，容易使麵包粉變黑、影響賣相。」為避免低溫油炸，食材容易吸油的問題，楊師傅提醒，「起鍋前將油鍋轉大火，以高溫加熱5秒鐘就能將多餘油份逼出，才能炸出口感清爽的日式炸物。」






鄭乾耀主廚說，「巧用『熟炸』，可增加初試油炸料理的成功率。」


楊士賢副主廚表示，起鍋前用大火逼出多餘油份，是炸物口感清爽的關鍵。