August 9, 2007
超簡單系列2.烤全雞
homeeconomics | 2007-08-09 23:46:27
鼓勵此日記：0 推薦這個部落格: 38
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/3976138周老師的美食教室
如果廚藝不精卻又想在家裡招待客人，烤全雞大概是最好的選擇。便宜、易做，看起來卻華麗無比，而且營養美味老少咸宜。
烤雞要用烤箱，現代家庭大多有烤箱，但最小型的烤箱不能用，至少要像微波爐大小而且可以控溫計時的烤箱。
烤雞要買肉雞（飼料雞），這倒有點麻煩，因為烤全雞不是台灣家庭常做的菜餚，所以傳統市場或超市都很少賣整隻的肉雞，肉雞多半依雞腿、雞翅、雞胸等部份分割販賣。
我哪天要烤雞，就清早到傳統市場買，這時雞販還沒把肉雞全剁開。請雞販把內臟取出，雞頭雞腳剁下即可。或者前一天先向雞販預定就更保險了，大的一隻大約兩、三百元。全雞可以冷凍保存數月之久，所以在冰箱裡凍一隻，也可以應付不時之需，但要記得焗烤之前一定要完全解凍。
有了雞，有了烤箱，另外再準備兩三種配菜更好，漂亮的綠花椰菜、小紅蕃茄小黃蕃茄、小胡蘿蔔小洋蔥、巴西利……甚至草莓、蘋果、罐頭水蜜桃、荔支芒果，都很棒。
一開始先把雞醃一下，可以簡單到只抹鹽和胡椒就好，黑胡椒或白胡椒都行，這樣就很好吃了，不需要什麼複雜的調味。加上五香粉會有中式風味，如果家裡有西式香料也可以用一點，外文食譜上常有「什麼菜式用什麼香料」的表格，不過那只是習慣而成定律，並沒有什麼非遵守不可的道理，所以，只要自己喜歡的香料都可以用。
如果喜歡蒜味，把蒜頭切開，拿著抺遍整隻雞，肚子裡也要抹。再抹鹽、胡椒和自己想加的香料，肚子裡一樣要抹，肉厚處更要多抹一點。
但要注意不可醃醬油和糖，否則還沒烤熟，雞皮就焦黑的不得了。
抺好後放在塗過沙拉油的烤盤上。我們常為了保持烤盤清潔而墊鋁箔紙，但雞油還是會透過鋁箔紙流到烤盤上，底部的雞皮也會黏在鋁箔紙上，所以還是不要墊了，其實烤過雞的烤盤也不會多難洗。
講究的話，雞身下面可以墊上幾雙竹筷，這樣底部的雞皮不會黏烤盤，又可以烤得脆，不至於浸在油汁裡變得軟膩。
接著預熱烤箱到250℃。烤雞和烤蛋糕一樣，烤箱不預熱不行。烤箱如果不預熱就烤蛋糕，蛋糕裡的泡沫在緩慢加熱的環境中慢慢膨脹、上升、逸出，烤好就變成煎餅。如果烤箱有預熱，蛋糕表面遇熱先結皮，裡面的氣體膨脹但無法逸出，就會把蛋糕撐大。
同樣，烤箱沒預熱，雞放進去就像慢火乾蒸，汁液會不斷流出，烤出來皮軟肉乾，非常失敗。烤箱有預熱，進去皮先緊縮，烤得脆脆的，汁液也不會散失，上桌後喳地一聲切下去，湯汁不斷流出來，皮脆肉嫩的樣子絕對令全家胃口大開。
烤一隻全雞，約需45分鐘到1小時，看雞的大小而定。如果不知烤熟了沒有，可拿筷子插入雞腿肉最厚的地方，流出來的汁液如果帶紅，就是沒熟，汁液清徹就是熟了。這時馬上把配菜用加了鹽、油的沸水燙熟，準備裝盤。
最馬虎的裝盤方法，就是直接用烤盤上桌，配菜就圍在雞旁。餐桌上事先準備好大一點的刀叉，由大廚為大家分切──這是一種榮譽，我為家人切雞時總是覺得很幸福，而且肉雞連關節都很軟，一點都不難切。切下來的雞沾烤盤裡的汁液就很有味道了，配菜也可以沾著吃。
這種吃法簡單，但就不能用草莓等水果當配菜，水果沾了烤雞油汁，味道好怪。
如果裝盤想考究一點，就把雞用大刀叉移到大瓷盤上，配菜同樣圍在旁邊。因為盤底沒有烤雞油汁，所以也可以放水果。更講究的是在瓷盤下墊個更大的銀盤（銀盤瓷盤中間要墊一塊餐巾），這樣就可以上得大宴的餐桌啦！
把烤雞從烤盤裡移走後，把烤盤裡的油汁倒到鍋裡，加少許麵粉同炒，再加水和黑胡椒煮沸，就成了最香的黑胡椒烤雞醬，盛在醬盅裡隨烤雞一起上桌。如果加蘑菇、咖哩等，就成了蘑菇烤雞醬、咖哩烤雞醬，一樣美味。
西餐的習慣，羊排常佐以薄荷醬，烤雞常佐以蔓越莓醬；薄荷醬是蘋果肉熬的，再加薄荷等香草，蔓越莓醬是新鮮蔓越莓加糖和水熬煮。這兩種醬在大超市都可買到，喜歡的話可以買來試試，自己做也不難。下面兩張照片就是我用新鮮蔓越莓加糖煮成蔓越莓醬。蔓越莓果膠極多，煮好一涼就變成果凍，所以煮時要加水，不然濃稠到沒法子沾烤雞吃。
有一種中式烤雞的方法是把整隻雞用鋁箔紙包起來烤。這樣比較像蒸雞，因為皮不會脆，不過也別有風味。用這種烤法，若抹滿蒜末就成了蒜頭雞，也可以醃醬油和糖成為紅焗雞，也可在雞腹裡裝泡過水的紅棗、枸杞、蔘鬚等，成為滋補的藥膳。當然做這種中式烤雞宜用土雞或半土雞，盡量買嫩一點的雞，烤起來就不會太硬。
留言 (2) | 引用 (0) | 人氣 (1345)
引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)
引用
留言 (2筆)
請問周老師,
烤雞時, 皮會不會爆? 噴油?
我很怕把烤箱噴的到處都是油.
板主回覆:
您好，
烤雞不太會噴油，但油煙真的很大；烤箱烤蛋糕不太會髒，烤雞就比較會髒，烤完最好趁熱擦一下烤箱內部，不然冷了更難清理；
如果烤箱空間足夠，可在烤雞下方再插入一個裝水的烤盤，可以減少油煙～～
Jessie 於 2007-08-25 22:40:41 留言 |
周老師，
想請問您，配菜部份可否加一些馬鈴薯、洋葱、高麗菜等，直接墊在烤雞下面一起烤呢？會不會烤焦或太爛？
真的謝謝你提供這麼多易上手的食譜，感恩！
板主回覆:
您好，
您想的真週到，這些菜都可以放在烤盤裡一起烤，切大塊一點，烤到外焦內熟軟，非常香甜，搭配烤雞營養又美味；
不過我不知您的烤箱功力如何，烤四五十分鐘應該是不會太焦，烤爛則很好吃，但如果烤到中途看起來太焦了，還是得先挾出來；
謝謝您的肯定～～
