上週末，特別到微風廣場的梅森凱瑟（MAISON KAYSER）麵包店參觀，順便購買幾項理想中的麵包。我選了義大利的且亞巴達（CIABATTA）和法國長棍麵包，原本想買鄉村麵包，但牛在幾週前買過，覺得太乾、不夠脆，所以完全沒想要再嘗試一下。
且亞巴達（CIABATTA）是我上週才做的麵包，所以想比較一下兩者的差異。當然梅森凱瑟（MAISON KAYSER）麵包店的水準在台灣麵包店之上，剛吃時覺得十分可口，發酵孔隙大且呈現不規則狀。但是量產商業用途還是不如手工揉麵製作！以下是我所觀察到的，純屬個人想法：
梅森凱瑟（MAISON KAYSER）麵包店
優點如下：
1.發酵孔隙大且呈現不規則狀。（因為使用天然酵母）
2.不想做麵包的人，可以買到比一般麵包店（用預拌粉製作）更好的麵包。
缺點如下：
1.太油。其實真正的法國出產的麵包，大部分並不會在麵糰裏加上油。梅森凱瑟麵包店經由日本轉進台灣，口感多少已經改成日系法國麵包。可能是為了讓吃慣台灣麵包的顧客接受，加入大量的油，口感更好。
2.太鹹。這也是台灣日本的飲食習慣，外食吃太多，不知不覺中口味變重。我在製作法國麵包時，照著食譜加入鹽巴，其實我已經加入很多匙的鹽巴，但是烤好麵包後，並不會太鹹。以此類推，梅森凱瑟的確是加了大量的鹽巴，一般人察覺不到，得小心吃太多腎臟負擔太大。
3.口感不夠韌。因為商業量產，揉麵的動作只靠大型的機器攪拌盆負責，只在整型時才用手工完成，當然不如人工揉得好！
4.太貴。可能是開在微風廣場吧！所有的售價貴得離譜。
幾年前，在遠東百貨的超市買過德國有機黑麥麵粉，去年在棉花田看過，但今年請朋友去買已經沒有了！也許是一般人不知該如何用吧！找過City Super超市還是沒有，心想再找不到，就得買德國有機黑麥粒，拿去麵粉廠請他們幫忙磨成麵粉。幸好幾週前好不容易郵購買到四包德國有機黑麥麵粉，得好好利用。
市面上的黑麥粉，絕大部分都不是真的黑麥麵粉。有的加上色素，或是混著裸麥、麩皮，各種手法都有，尤其是黑麥預拌粉，得注意到底是加了什麼東西在裏面。至於麵包店販賣的黑麥麵包，都是用預拌粉做成的。這批德國有機黑麥麵粉用完後，廠商說得等到七月才會到貨。過了端午節，天氣熱了，大概也不想待在廚房烤麵包，還沒烤好可能已經中暑了！所以得趁現在做，我決定做法國鄉村麵包與香菸盒麵包。
做這兩種的時候，同時也做了法國長棍麵包。法國長棍麵包只用高筋麵粉、酵母、鹽、水，法國鄉村麵包和香菸盒麵包用了高筋麵粉、德國有機黑麥麵粉、酵母、鹽、水。法國長棍麵糰屬於白麵糰，其餘兩種多了德國有機黑麥麵粉。
每當我揉麵時，腦袋裡天馬行空各種奇怪的想法全都浮現。白麵糰就像一成不變的人生，多了德國有機黑麥麵粉，麵糰的一生變得不太一樣！多了點個性，多了些理想和旺盛的企圖心！烤完後，法國鄉村麵包和香菸盒麵包的確比法國長棍麵包好吃！
發酵麵糰（ LEVAIN LEVURE ）材料：
高筋麵粉500g
水320c.c
乾酵母4g
鹽10g
發酵麵糰（LEVAIN LEVURE）作法：
1.水、乾酵母攪拌均勻，再加入鹽及高筋麵粉。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.麵糰有光澤後用手將麵糰由上往下滾成球狀。
6.放入盆中蓋上保鮮膜，發酵至少4小時以上。（可隔夜發酵 ）
麵糰材料：（可做2條法國鄉村麵包）
高筋麵粉400g
德國有機黑麥麵粉100g
乾酵母10g
鹽10g
水320c.c
發酵麵糰100g
麵糰作法：
1.高筋麵粉、德國有機黑麥麵粉、乾酵母、鹽及水混合平均。
2.將麵糰攪拌成糰。
3.將麵糰甩打至工作台上，甩打時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中。
4.將麵糰轉換90度後重複第三項作法。
5.成糰後加入發酵麵糰，將發酵麵糰包起來並揉成圓柱狀。重複3~4項的動作，持續約10分鐘。放入盆中蓋上保鮮膜，發酵45分鐘。
6.工作台上撒上麵粉，將麵糰分成兩個。重複第三、四步驟，將麵糰揉至表面呈光滑狀，再揉成球狀。蓋上布巾後在室溫下鬆弛15分鐘後，用手掌將麵糰內的空氣擠出。
7.將上方1/3麵糰往下對折後用手指壓緊密合處，下方1/3麵糰亦用相同方式往上對折將空氣擠出。對折並用力將收口封緊。收口朝下，由麵糰中央慢慢搓至兩邊呈長條狀、全長25公分的麵糰細尖形狀。
8.烤盤上的烘焙布中央拉起隔開待烤的麵糰，避免麵糰靠得太近，麵糰的收口朝下。蓋上布巾發酵1小時30分鐘。
9.麵糰為原來的1倍大即可。麵糰表面先撒少許的黑麥麵粉，刀片斜切麵糰表面劃痕，烤箱內底盤倒入1碗水。230度C / 預熱10分鐘，烤約25分鐘(烤時請保持烤箱底盤一直有水的狀態，若快烤乾時請再補充水份)。
根據「法國麵包基礎篇」食譜稍微修改而成。
法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版
ISBN 957-0410-12-4
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圖一左邊為法國長棍麵包，右邊為法國鄉村麵包。
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