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2017-05-01 11:14:30 | 人氣(4,189) | 回應(4) | 上一篇 | 下一篇

眷念美味下水湯

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照片-下水與料理-[網摘]。



 

 

          『眷念美味下水湯』

 

  時下年輕人問他「下水湯」是啥?肯定十之八九不知它是啥麼ㄅㄆㄇㄈ?在這裡不用猜謎語,開門見山的告訴您,它就是雞鴨鵝的內臟湯啦。家禽家畜的內臟,在外國人眼中是雜碎是骯髒之物,可是在烹調高手中國人眼裡,它可是料理排行榜上之前排客呢。這些內臟包括胗肝腸子與睪丸,搭配芹韮薑蔥蒜,猛火快炒好吃得不得了。若是將它整理乾淨與薑絲做成下水湯,那更是人間的美味呢。

 

  二姑在山村經營小食堂,在我山村小有名氣。這家食堂生意夯紅旺盛,主要就是依賴二姑頂級之廚藝。下水無論是單獨快炒,或者是綜合小炒,她都能將下水之鮮甜滋味發揮得淋漓盡致。「春韮炒嫩肝」肝嫩韮香一吃難忘,「芡汁胗片」入口滑潤,咀嚼爽脆,吃過之人哪個不豎起拇指稱讚!她那手「醋溜下水」酸酸甜甜的滋味,更是遠近馳名。入店客不點這道菜,肯定他就是初來乍到的新客。

 

  童年時期,每逢假日想要賺點零用錢花,去二姑家打雜是唯一捷徑。整個暑假卅天中,幾乎大半的時間都耗在二姑的店裡。每天早晨一到店裡,灑掃店裡店外之後,需將灶火生好滿鍋煮水,然後還要清理一大木盆的雞鴨下水。因為出售價格上的不同,雞歸雞,鴨歸鴨,一點兒都不能打混。清洗雞鴨下水的地點,是在店後方崩崗下的後龍溪畔,利用長流水清洗雞鴨內臟最是理想方便又乾淨。

 

  家禽之心需半剖除去瘀血,肝臟需小心去膽不准弄破膽囊,膽囊破裂膽汁污染將會使肝變苦。腸子必須去除尾段灰烏部份,同時需用利剪刀劃開洗淨腸內雜物。胗是內臟之珍,它也是所有內臟最值錢者。胗是家禽的消化器官,它的裡面裝些啥麼?沒有親身接觸過的人完全不知道。每次我將它攔腰剖開之時,內裡是一堆砂子與小小石塊,很多人誤以為那是大便,其實錯了,而且錯得相當離譜呢。

 

  我在剖開之時,立即利用長流水將那些砂子沖洗乾淨,然後將它帶有皺紋的黃色皮層去掉,用溪水洗乾淨之後,它就是一顆潔白可愛的雞鴨鵝胗了。通常鵝胗大賣價好,鴨胗次之雞胗最小。不過因為雞胗口感較好,所以,有些人還是偏愛雞胗。家禽之胰脾份量小,因此,有些店家將它捨棄不用。然而山村小店看法不同,他們認為只要可以食用,棄之十分可惜,每次青裡我都盡量將它留下來。

 

  家禽之睪丸亦屬珍品,他有獨好之饕客。整理好的生先下水,肝胗腸子各自分類,胰脾則與肝臟放在一起。分類完畢,肝臟胰脾睪丸之外,全都需要用鹽再洗一次,然後,將它們切片切塊或切條分裝起來。薑、蔥、蒜、韮一樣需切好裝在容器內備用。我的打雜工作至此完畢,接下來就是二姑料理的工夫了。每天早上十點左右客人陸續到來,二姑圍好她的工作圍裙,隨即投入一天的忙碌之中。

 

  客人點叫下水湯或炒下水,她快速動作拿著一個小碗,這裡抓些肝塊那裡拿些胗片和腸子。若是遇上常客點叫,她會順手抓些胰脾睪丸入內,當作額外贈送的「殺必死」(Service)。來客吃得爽快付錢也爽快,銀貨兩訖皆大歡喜。炒下水必須火猛動作快,佐料下鍋飄出香氣立馬將主料下鍋。二姑身材雖然福泰,動作可快得出奇。但見下水在鍋內君臣調和,略做調味火速打盤由我端送上桌。

 

  饕客見我端桌頻頻催促,一旦上桌迫不及待用鼻子聞聞菜香,接著筷子雙龍出海挟送入口,快意的在口中咀嚼,接著品味一下再出筷挟吃。在我端送的當下,二姑再依樣畫葫蘆抓些下水入碗,在倒入燙熟用之撈網內,然後從碗櫃內拿出一個中型碗公,依序放入醬油鹽巴味精,接著將撈網內之下水往沸水鍋內汆燙。時間掌握得恰到好處,出鍋甩兩下甩去餘水,倒入碗公內舀湯放下薑絲一氣呵成。

 

  下水湯上桌,剛好吃完下水快炒之饕客,馬上用湯匙舀湯入口,咕嚕兩聲如同潄口,然後將湯吞下胃囊。真正饕客必點快炒與下水湯,二者合一食用,聽說滋味絕佳。有些饕客還會吩咐二姑加放冬粉,一湯兩吃腹肚填飽,早餐午餐一併解決。由於我的工作勤勉,二姑常留我一起吃午餐。她常將剩餘之下水煮成鍋湯,一人碗公吃得我開眼笑。如今午夜夢迴,家鄉的下水湯滋味猶是讓我眷念不已。【完】

 

  大阪時雨-小林幸子[日語歌曲]  

台長: 慕松
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werdx
人間美味啊~涼了不好吃~
2017-05-01 12:55:25
版主回應
好友晚安~
下水湯冷了也不錯喝呃~
謝謝光臨閱覽文章~
週一順心愉快!~
^_^
2017-05-01 19:24:06
新聞台Blog小天使
親愛的台長︰
  恭喜您!此篇文章極為優質,獲選為本日哈燒文章,將會出現在新聞台首頁哈燒文章區塊輪播。請您繼續保持每日撰寫文章的好習慣,期待您提供讀者更多精采的內容,加油!
2017-05-02 10:08:53
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2017-05-02 10:40:41
新加坡留學
真是覺得口水直流了,好羨慕哦
2017-09-10 08:15:28
版主回應
謝謝光臨閱覽~
假日愉快~
^_^
2017-09-10 11:23:06
我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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