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2008-04-02 06:36:58| 人氣1,854| 回應22 | 上一篇 | 下一篇

酶乾菜肉丸子

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　　　　　　　　　　　　　　『酶乾菜肉丸子』


　　客家人勤儉成習，因而衍變出許多特殊吃的文化。而這些吃的文化若不作深入之追索，從表面上似乎看不出個所以然來。就以「酶乾菜」為例，它是芥菜醃成酸菜，變成覆菜[福菜]，然後再曝曬乾燥發酵而成之菜乾是也。

　　客家人的乾菜包括酶乾菜、福菜、蘿蔔錢、蘿蔔乾與燴蘿蔔、花菜乾等等。這些乾菜製作目的乃為保存，因為收穫之時無法一次吃完，唯一儲存就只有曬乾才能保久，也正因為這樣才產生出許多特殊吃法。

　　從小我喜歡吃酶乾菜扣肉，酶乾菜炒肉絲或炒豬肺。天旱時期無菜可收，光只酶乾菜炒薑片或辣椒，一家人就可吃得飽飽不虞挨餓。酶乾菜剁肉丸更是我的最愛，生病時母親最常用它來提引我們的食慾。

　　酶乾菜的製作非常簡單，將新鮮的芥菜曬軟灑上鹽巴，置入甕中讓它發酵成為酸菜。再予拿出放在陽光下曝曬，直到完全乾燥為止，再至入甕中密閉庫藏。密閉庫藏時間越久越好，因為發酵完全之酶乾菜可以久藏，一旦開封香氣四溢，撲鼻而來久久不散。

　　對客家婦女而言，從芥菜醃成酸菜，製成福菜或酶乾菜，極為自然之手藝。她們從小就跟在母親身邊，自頭至尾手續一再的重複，看久了方法程序皆無問題。之後再加些實際之操作，很快就可將這製造手續弄得滾瓜爛熟。

　　酶乾菜與豆鼓或酸菜一樣，與任何魚類肉類搭配都不犯衝。特別跟豬肉搭配無懈可擊，蒸燉燜煮樣樣可以。與肉同剁，七分肥三分瘦是它們的黃金比例。家母對於酶乾菜肉丸子獨有所好，每次我們成績優良或工作認真，剁肉丸子犒賞就是頂級之賞賜。她最愛用豬脖子肉剁丸子，滋味鮮美雋永難忘。客家老人常對晚輩說：「一輩子窮苦都無所謂，但若没吃過酶乾菜肉丸子，那才是終生之遺憾。」

　　老祖母對酶乾菜扣肉百吃不厭，對酶乾菜肉丸子更是獨好。她七十歲生日那天，剛自桌上吃了一大塊的扣肉，卻又跑去廚房問我媽媽，有沒有幫她剁酶乾菜肉丸子？媽媽回答說有，她才心滿意足的走回前廳接受晚輩的祝壽。當醫生的大舅時常勸她老人家少吃鹹肥，她偏當作馬耳東風。她是家中大老没人敢吭，直到她九十高壽歸西，每星期至少要吃一次風肉或東坡肉，以及多次的酶乾菜肉丸子。

　　我比較喜歡酶乾菜肉丸子，我之對它獨好事有原因的。十二歲那年北上依父，順帶利用三年時間讀完中學。每逢寒暑假回家陪伴老媽，幫忙照顧弟妹們。母親疼子見我面黄肌瘦，當時家窮，唯一能做到的就是剁些酶乾菜肉丸子給我解饞而已。

　　母親的酶乾菜丸子八分肥二分瘦，她特別喜歡用豬脖子肉，因為肥多瘦少恰合其用。這種肉丸子口感特佳，Q勁十足。母親每次買回豬脖子肉都交給我處理，先將豬皮上的豬毛清理乾淨，然後切成肉塊交給母親與酶乾菜一起剁碎。篤篤剁聲十分悅耳，睡夢中聽到都會猛吞口水。

　　母親的腕力極大，我們家的菜刀也夠大，故爾剁起來驚天動地，隔著數家之人皆可聽到聲響。每次剁聲傳出，童伴們都羨慕得不得了。肉越剁越泥黏性越強，但不可剁得太爛。這時母親用手擠捏成丸，一顆顆整齊擺在碗公內。

　　接著調味放入醬油，上蒸籠快火旺氣蒸上半小時。出鍋冷卻之後的肉丸子，個個滾圓晶瑩剔透，挾顆入口香Q爽口。湯汁拌飯更是一絶，淡淡的甜味越嚼越有味道。家中人人都愛吃酶乾菜肉丸子，一大碗上桌瞬間顆粒無存，就連碗底的湯汁也一掃而光。

　　妻頗得家母之真傳，他剁出的酶乾菜肉丸子細緻香淳，嘴巴挑剔的弟妹們，沒有一個不被她的肉丸子所擒服。每年兄弟聚會之日，她若没蒸酶乾菜肉丸子，立刻便會有人在桌上發牢騷。今早看妻買回一大塊豬脖子肉，這下準又有酶乾菜扣肉或肉丸子可吃了，想到這裡我的口水早已吞下數百CC了。 【完】


PS. 照片-肉丸子-[網摘]。

我要檢舉
#肉丸子
台長： 慕松

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我要回應
小洋子
噗~~~呵呵呵^++++++^
北北這下你可是真愛吃耶，呵呵呵
真的很香吧，呵呵呵XD
2008-04-02 07:56:49
版主回應
豈只香而已~
Q甜爽口有嚼勁~
吃一顆包你終身念念不忘~
^^.
2008-04-03 06:14:01
27分
酶乾菜肉丸子~好一道佳肴美食.....非常下飯哩^^

北北吃的是細緻香淳的酶乾菜肉丸子
心裏溫暖的是來自母親深切的愛...
2008-04-02 09:41:11
版主回應
的確在寫這篇的時後~
好懷念去世已久的母親~
酶乾菜肉丸子不止下飯而已~
聽說它還富含著維他命哩~
^^.
2008-04-03 06:17:41
riby
沒吃過呢
不過光是看酶乾菜肉丸子這幾個字
就覺得好吃又下飯呢
2008-04-02 11:37:05
版主回應
酶乾菜就是鹹菜乾~
用它剁肉丸子沒吃過?
哦~
蠻稀罕的咧~
^^.
2008-04-03 06:19:29
斐特．芮德．冰
午餐時間..
我這個老外又得去覓食了
哪家自助餐有這酶乾菜肉丸子
(嚥)我好想吃
2008-04-02 12:03:34
版主回應
差點害北北誤以為你是外國人咧~
原來是天天吃外面的中國人啊~
酶乾菜肉丸~
這是窮人家吃的東西~
在自助餐或餐廳難得一見的~
想吃只有自己動手了~
^^.
2008-04-03 06:22:48
常俱
沒吃過,也沒做過
改天來試試!!
那圖片看起來很好吃樣
2008-04-02 12:31:40
版主回應
謝謝光臨~
酶乾菜肉丸的確不錯吃~
如果吃過梅干菜扣肉~
就可體會它的滋味了~
^^.
2008-04-03 06:27:55
Ling
大哥午安~
每次來這裏,總可以學到很多東西
真是受益良多,嗯...決定今天就來試做看看~
感謝分享~
2008-04-02 12:37:20
版主回應
嗯~
真賢慧~
好吃的菜色大家告訴大家~
這道菜是擒拿家人胃口最佳的食物。
祝你一試成功~
^^.
2008-04-03 06:28:15
澄霜月牙
北北午安:
看起來真的好好吃的樣子喔~超下飯的感覺
客家的福菜 跟梅干扣肉裡的那種菜是一樣的嗎?
2008-04-02 13:00:37
版主回應
福菜是半乾半濕的鹹菜~
酶乾菜是福菜或酸菜曬得很乾很乾的鹹菜乾~
酸菜，福菜，酶乾菜系出同門~
但是他們的滋味各自千秋~
^^.
2008-04-03 06:32:21
秋風
您說對了
我以前看久了
好像會喔
但不能確定
嘿嘿
2008-04-02 18:32:26
版主回應
稍加比較便知道~
^^.
2008-04-03 06:35:58
酒館藍調
在減肥中的我實在是不應該點進來看的．．．．
2008-04-02 19:09:45
版主回應
點進來看是對的~
酶乾菜是經過發酵的菜乾~
它富含益菌~
是農家最好的減肥食品~
南方每人趙飛燕和西施~
他們都是酶乾菜的受益者~
^^.
2008-04-03 06:37:17
羅莎
端著飯碗跟在北媽的身邊繞來繞去中.....

TO酒館藍調
進出北北家幾次後
你會放棄減肥的念頭(自暴自棄有理)
2008-04-02 19:53:45
版主回應
北媽唯一專長就是作料理~
任何食材在她手上都可變為佳餚~
北北吃了四十年~
體重一直維持在83公斤上下~
北北173~
最健康的黃金比例~
^^.
2008-04-03 06:41:01
Adam
看起来很不错咧~
应该也可以拿来当着下酒小菜咧~ ^.^
2008-04-02 20:19:29
版主回應
配飯挺好~
下酒Damei啦~
^^.
2008-04-03 06:44:36
*JoMa*
看到照片就覺得好好吃
再加上文章
真想夾一個來吃耶

北北下次也把北母的手藝show給我們看
2008-04-03 04:35:44
版主回應
啊~
北母會的都是田舍料理~
搬不上檯面的~
^^.
2008-04-03 06:44:18
澄霜月牙
北北午安~
^^原來是這樣阿
兩種原來是系出同門
呵呵 難怪都這樣好吃
不提不饞.......呵呵
2008-04-03 12:51:35
版主回應
呵呵~
^_^.
2008-04-04 06:16:36
水手
北北好~

這真會令人口水止不住哪^_^
北北真是有福之人~
羨慕呢~
2008-04-03 16:52:34
版主回應
有機會請你吃吃~
^^.
2008-04-04 06:17:06
檸
菜肉丸子
流口水中噢
加2碗米飯
就是午飯和晚飯拉:D

檸檬隨便走進來``希望不要介意呦```

歡迎來檸這裡找我玩哦`
2008-04-03 21:19:07
版主回應
謝謝光臨~
會去看你的~
^^.
2008-04-04 12:01:48
什麼都沒有
了不起，我也是客家人，竟然不知道有這道菜，北北也是客家人嗎
2008-04-04 02:18:25
版主回應
没錯~
北北是苗栗客~
有空來聊~
^^.
2008-04-04 06:18:22
京都子
我要吃~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
2008-04-04 10:13:14
版主回應
別客氣~
請......
^^.
2008-04-05 06:30:47
chun-li (莉)
客家酸菜很香我家的很喜歡吃，市場賣的又怕加防腐劑，看到您的做法，等介菜盛產時我也可以試做看看。
謝謝分享！
2008-04-05 00:11:22
版主回應
啊~
酶乾菜隨時可以買到~
傳統市場有賣~
今晚就做給他吃~
能抓住他的胃比啥都重要~
^^.
2008-04-05 06:33:28
Fiona AL.
讀完這篇
到廚房看到媽媽之前來美留下的梅干菜
突然好想家....
比起自己的，還是媽媽的梅干扣肉好吃~
2008-04-05 12:22:19
版主回應
媽媽的味道~
天涯海角皆傳到~
無比的懷念~
^^.
2008-04-06 06:35:32
10.艾爾莎
有有....
最近艾爾莎在客家鄉村
感觸良多阿
2008-04-05 18:07:56
版主回應
歡迎愛爾沙光臨草堂~
客家料理~
簡單樸實~
好吃ㄟ~
^^.
2008-04-06 06:37:00
David
哇~~~肚子都餓了
2008-04-06 11:33:05
版主回應
^^.
2008-04-07 13:50:08
檸
嘿嘿~~


來看你啦喔,比較忙喔.

我這裡正在改版喔,要來看我喔~

http://www.caraq.com/?c=people&u=10195
2008-04-22 13:57:52
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