參加讀書會後，心中餘波蕩漾的除了【看不見的新大陸】知性的種種、以及睽違近月的同學們外，就屬當晚和美儀聊的那幾分鐘… …
「開陽白菜」，我們的話題未竟，讀書會正式展開。「我會作的就像開陽白菜那一類的…」美儀說著。頓時想起曾有的閱讀記憶，某一篇章中描寫一個廚師「真正能展現一個廚師手藝的，不在於鮑魚魚翅之類的名貴食材、帝王菜單，而是在於如『開陽白菜』之類的家常菜餚…」，周星馳的電影「食神」，名揚天下從叉燒飯裡見真章。想到美儀的「生活應用學系」(不就我們那個年代的家政系嗎？)餐旅管理的背景，接下來我們飯飽之後的蛋糕上場，嘀咕著，我不要甜點，美儀就請你來個開陽白菜吧！
讀書會的前起分鐘，服務生仍為我們的咖啡紅茶忙碌著。「大前研一的這本，以他的背景… ..小姐，我要的是紅茶」，於是我的腦海仍有餘裕想著開陽白菜，「真正會作的人是不加水的，要用高湯…」美儀的話仍迴盪著。印象中的開陽白菜，有來來、圓山、國賓、中泰賓館、環亞…等高級飯店，路邊攤的魯白菜…最懷念的滋味，竟是無限量供應的海霸王。
其實希望它不是一道菜，而是湯。湯擁有所有食物的美味，酸甜苦辣蔥薑蒜素肉，把食材的滋味全都洩漏，無法隱瞞。大飯店裡公公平平，每人一小碗，開陽白菜是不見湯的，用玉米粉、鮮雞粉或太白粉作芶芡—鮮度是夠，澱粉味同時也來了。海霸王是少數符合這個要求的，它們用既濃又肥膩的高湯。
一般的做法是：1. 先將大白菜的菜葉一片片剝開，去掉枯萎的葉片後將大白菜葉切成塊狀。2. 香菇洗淨去蒂、切半；蝦米（開陽）以溫水沖浸後瀝乾。3. 起油鍋，以蔥段、蝦米爆香。鍋內倒入大白菜熱炒，並加上約半碗的水燜炒。4. 待大白菜略微熟軟後，加入香菇拌炒，並撒上適量的鹽及鮮雞粉調味。蓋上鍋蓋，並轉小火燜煮，待大白菜軟即可。這其中，我偏好不使用菜刀，而就用手將白菜分段。說不上特別的原因，總是感覺白菜不是空心菜之類的，適合「凌遲」。
這道菜似乎簡單，然而白菜卻不簡單。冬天產季時，台北超級市場一顆十幾塊，生產過剩時在產地，卻常見一顆一塊錢叫賣的辛酸，有時成丘堆在田邊任其腐爛；有時寒流來臨想念火鍋，卻貴得離譜… …大白菜的滋味，微甜中帶著幾分蔬菜纖維及厚實葉肉、卻也柔軟的嚼感，是火鍋類的要角、羹湯提味的精髓。至於泡菜、酸菜白肉鍋…等，少了白菜人間美味便少了幾樣。
稍可惜的是，白菜性寒，把它當主菜便折磨了胃腸。於是可以將開陽白菜「火鍋化」，增添一些配料，稍加講究：爆香熱炒的用油，當然要豬油；捨水取大骨高湯；厚實的鮮木耳；略加浸泡後川燙的鯊魚皮，更添風味，不過於皮的厚薄決定了下鍋時間的緩急，如太薄而下鍋太早，膠質（不也是魚翅的成分）容易完全化在湯裡，魚味容易搶了白菜和高湯的搭配。當然，火鍋料中的各色丸子可以隨性添加；也可以在爆香之前做「炸蛋」，就是將蛋汁打勻、起油鍋待滾時，緩緩將蛋汁淋入油鍋中，一邊快速攪拌直至蛋呈金黃色的酥脆，撈起後剩下的油拿來爆香，炸好的蛋及其他配料待小火燜煮時再一起放入。
大牌開講【看不見的新大陸】，該回神了… …
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