Sweet Candy

8愛的鼓勵 2訂閱站台

食物保存的基本原理包括：將食物內的微生物殺死，停止它們的生長。



以下是一些常見的方法及其依據的原理：

1. 脫水法：此方法在人類尚未發明出複雜的食物保存法前已被採用，故可能是最古老的食物保存法。細菌和其他微生物都需要水來生長，因此，將食物脫水能停止微生物的生長及保存食物一段長時間。古法通常是將食物置於陽光或在天然情況下用風乾來使食物脫水。許多種類的食物現仍沿用此法來保存，如蝦米、帶子乾、魷魚乾、魚乾、菜乾、冬菇乾。

2. 凍乾法：凍乾法是較現代的食物保存法，其所採用的原理與脫水法相同。食物在此過程中先被迅速冷卻，然後在低壓下被除去其內的水分。由於食物已不含水分，凍乾的食物是十分輕的。凍乾食物內的食物本質並沒有改變，故保留著很高的營養價值。當食物加入水後，便會迅速回復其原來的形狀。凍乾的食物在加入水後必須迅速烹煮，否則細菌便可重新生長。凍乾食物的例子包括咖啡、肉類、生果和蔬菜。

3. 煙燻法：這是另一種利用脫水原理來保存食物的方法。將食物如肉類或魚，用木材或木炭的火煙燻，讓煙將食物弄乾，並在其外蒙上一層能使細菌停止生長的物質。食物在此過程中約失去25％的水分。

4. 滲透保存：許多食物可以用鹽醃或糖漬法來保存，它們是應用滲透壓的原理讓食物中的水分滲透出來。

(1) 魚、肉、禽、蛋及各種瓜果、蔬菜，都可採用鹽醃防腐。

(2) 糖漬法是利用高濃度（60％～65％以上）糖漿作為高滲透溶液，來抑制微生物繁殖。常見的糖漬食品有蜜餞、果醬等。

5. 醃製法：這是一個古老的食物保存法。此方法首先會將食物如蔬菜，用鹽醃製，然後將其放入盛有醋的玻璃器皿內貯藏。醋是一種弱酸，能使細菌停止生長。例子包括醃青瓜和醃製的蔬菜。袂外，檸檬酸和酒精也可用來醃製食物。



6. 罐藏法和瓶藏法：這是十分普遍的食物保存法。首先將食物在壓力下加熱至高溫以殺死其中的細菌並破壞其中的毒素，這殺菌的過程稱為消毒（sterilization）。然後將食物放在已消毒的鋁罐或瓶內，將容器在真空下封口以防止再有微生物進入。由於食物內的細菌已被殺死，故食物可以貯藏一段長時間。由於罐藏法和瓶藏法需用高溫來處理食物，食物中一些有用的物質如維生素會被破壞。新的科技可將食物迅速加熱，有助解決此問題。很多種類的食物都可製成罐頭和瓶裝食品，為我們提供安全而方便的方法來保存食物，例如：肉類、湯、飲品、煉奶、魚、粟米等都可製成罐頭，一些牛奶和果汁則可製成瓶裝飲品，試看一看超級市場內的食物並找出各種利用此法來保存的食物。購買罐頭食物時要小心，縱使那些凹的、生鏽的或鼓起的罐頭價錢比較便宜，也不要購買。生鏽的或有凹痕的罐頭可能會有小孔，讓細小的細菌有機會進入罐頭內汙染食物。由於罐頭內的細菌會產生氣體，使罐鼓起，鼓起的罐頭顯示罐內已有細菌。這些罐頭可能含有一種稱為肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的細菌，它能在罐內缺氧的環境中生長。它會產生一種強力的毒素，引致一種可以致命的疾病，即肉毒中毒。