圖說:白花椰菜奶酪，裏海魚子醬襯蠔汁凝露CAULIFLOWER “PANNA COTTA”, with island creek oyster glaze and Russian Sevruga Caviar
台長按:本文找刊載於第十六期「富豪人生---Vintage Lux雜誌」
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“It’s purely sophisticated per se”
聽過我講述在紐約per se餐廳的用餐經驗之後，一位我衷愛的語言學家告訴我per se這個英文片語是用來強調事物「本質」的，往往用在整個句子之後，或者語氣停頓處以作為整段論述的註解，有再三強調「事情本身就是這樣，不要混淆嘍!」這樣的意思，而那也恰是我吃完per se之後，心裡的感受。
今年冬天來得晚，九月底我第一次去Thomas Keller的per se餐廳用餐時，嚐進嘴裡的秋意點到即止。這裡唯一提供的三種套餐:當日套餐，主廚推薦套餐，以及蔬食---不是素食---品嚐套餐，內容每天變換，即時反映著時令與大環境的轉換。
坐在lounge的沙發裡研究菜單時，我心裡的好奇其實多於讚嘆，尤其想到那完全以蔬果所構成，沒有阿爾巴白松露或日本松茸唱主角的戲碼，而客人卻必須付出和擁有肥肝、龍蝦或黑子醬這些巨星的另兩套劇本相同的代價?「敢這樣做的廚師，不是極瘋狂就是極有本事，抑或者兩者皆有?」也或許在這位名廚眼中，食物就是食物，其價值在本身的質素，不應該隨外在的供需條件沉浮，「物以稀為貴」的經濟學在此並不適用。
我們起身走向座位，經過大片玻璃窗時，望向腳底下車水馬龍的哥倫布圓環以及依舊滿是綠意的中央公園，一種位在世界中心的快意油然而生。就料理來講這點也不會錯，畢竟是Thomas Keller的餐廳，美國料理的頂點。
主廚Jonathan Bennon知道咱們的來意，已預先準備了主廚桌(Chef’s Table)的套餐，點菜的事情毋庸我們費心。「那有什麼忌口的嗎?」外場James問道。「沒有，只要好吃!」其他一切都是次要的，per se。
幾道Thomas Keller的著名小菜(canapé)首先端上，像演出前的序曲抓緊觀眾的注意並為身份「正名」。Gruyere Cheese Gougeres是溫熱且注入Gruyere乳酪的小泡芙，乳香與口感恰如薰風拂面。鮭魚韃靼甜筒(The Cornet)讓人精神一振，鮭魚肉滑潤帶著橄欖油與蝦夷蔥香氣，整支甜筒入口才發現味道清楚、層層遞進，正納悶這兩指間的小點似乎不足以承載這麼多時，我又咂了咂嘴才曉得鮭魚下還隱藏一球的蕃茄鮮奶油(crème fraiche)，二者一齊被收攏在---無論形而上或下---酥薄甜脆的餅殼裡。
你大概覺得奇怪我竟花那麼些筆墨在這僅算是Amouse Bouche的小玩意兒上，但一粒沙實足以讓我們窺看Thomas Keller的風格世界，畢竟那以小見大，涓滴而成細流，最後沛然莫之能禦的衝擊，正是其料理的特徵。
終於侍者端上我們期待已久的魚子醬白花椰菜奶酪。今天用的是俄羅斯Sevruga魚子醬，在瓷碗裡呈飽滿的橢圓形，平躺在乳白色的奶酪上。上等裏海魚子醬以及透著白花椰菜清新的凝脂固然出色，但真正將絕佳食材與精細廚藝結合並提高到另一層次的，卻在於你拿貝殼製湯匙將他們一同送入口中那一刻:魚子醬激昂的「鮮」與「鹹」味迸發至失控邊緣而被奶酪收束的柔滑貼順。在Thomas Keller的美食世界裡，這菜就像自由女神之於紐約市，乃是不可撼動的地標---誰敢動就是恐怖主義---真正到了多一分則太肥，減一分則太瘦的穠纖合度。
回想起來，緊接著幾道菜原來是迎賓儀式，看看主廚為當天餐廳裡唯一的亞洲客人特別準備的:大西洋藍鮪魚大腹刺身上面撒了夏威夷海鹽配滷煮鴻喜菇;新鮮貝柱讓你佐糖漬橘皮享用，還有以清高湯川燙的明蝦圍繞一圈韓式泡菜醬汁。至於這些小菜該怎麼吃?當然是面前這副黑檀木筷最順手。
我向侍酒師打趣道:「你該不會要我用吟釀來配吧?」「王先生，若非您傍晚還要兼程趕回波士頓，我真想推薦您再嚐試用我們的大吟釀來配這些菜!」精緻的日本酒如今攻佔西方頂尖餐廳，在紐約尤其明顯，酒單裡沒有一兩支八海山或是萬壽，簡直就像忘記用醬油或芝麻調味擺盤一樣落伍。這些菜是Fusion嗎?大概算吧，但per se將亞洲元素使用的敬謹節制，以食材為中心，掌握住「提味」不「搶味」的哲學。
接下來:一隻端坐銀杯裡的”白煮蛋”中間豎立著透明馬菱薯片;彎月型瓷盤裡盛著金黃色的炒雞蛋(scrambled egg)，還附一碟薯餅(Hash Brown)被一齊端上。我的頭一個念頭是:「哇，他們怎知道我為了這一餐沒吃早點就來了呢?」原來蛋殼裡是白松露蒸蛋再覆上充滿黑松露碎的小牛肉高湯，金黃色炒蛋底下亦是一層細碎的黑松露泥，至於Hash Brown其實是現烤的Brioche(牛油麵包)，看來Thomas Keller來到曼哈坦後，伍迪愛倫式的仿諷文章作得更加得心應手。這是雞蛋與松露---那最基礎與最魅惑不可方物的---經典組合，我們吟詠再三，直到侍者重新換上一碟熱的Hash Brown…
我想，Thomas Keller其實是一位深諳經濟學「邊際效應遞減法則」的料理人。多數餐廳在用餐中間，為了喚起客人漸趨飽和、疲倦的味蕾，會在套餐中段提高複雜性---調味、食材或烹調上---以增強刺激。而他反其道而行，不停變換著五至十道份量迷你的菜肴來刺激、挑逗食客，為了讓每一口菜肴充滿新意，又在減去不必要味道的同時，利用頂尖食材與高超技藝集中表現他心目中這道菜最核心的滋味。
(圖說:香草高湯凍與乳鴿凍裹肥肝，搭配陳120年巴薩米克醋)
Per se的海鮮菜肴尤其如此，例如加拿大新斯科夏省(Nova Scotia)的龍蝦兩吃:滾水浸泡至三分熟便取出蝦螫與蝦肉先經過冷藏，再靜置於室溫下達到熱平衡，最後浸泡在稀釋、乳化過的無鹽奶油裡，以烤箱的低溫緩緩熟透他們。我享用了渾圓飽滿的螫肉，被置於微辣的白蘿蔔薄片上，蘸著薑汁椰奶食用。這Nova Scotia龍蝦無論肉質之細緻、口感之飽滿、滋味之鮮與甜，彷佛幾隻緬因州龍蝦併聯入口，那差別就像差了兩個世代以上的數位相機所具有的解析能力一般清楚明白。
上好龍蝦經過如此繁複程序處理之後，反而呈現出最真實的滋味，廚師只加進奶油充實他，用薑汁的辛香與椰奶甜潤解放他，由此便開啟品嚐者的想像，也令人思索溫柔之必要，緩慢之必要，一點點烹煮與調味之必要，廚師非造物主故斷不可掩蓋食材真我此一起碼認識之必要…
但這不代表per se無法呈現令人目炫神馳的豪華料理。兩道菜之前，James先到我們桌邊展示在一只玻璃罐中，用整隻乳鴿緊緊裹住、浸在鴿肉高湯凍裡的鴨肝，鴿肉與肥肝得經過這樣保存一週入味，上桌前，再以微溫的高湯慢慢沖刷，直到最外層僅留兩釐米的高湯凍才切片盛盤。眼看著肥美的鴨肝，細緻的鴿肉，加上略帶胡椒辛香氣的湯凍組合成一只美麗的同心圓在盤中，我心想這很可能是我所吃過最繁複的鴨肝料理，還沒完，侍者接著又端上一只托盤，上面擺著來自夏威夷、法國、英國、美國本土以及日本等十種不同的海鹽與岩鹽，供我們鴨肝搭配，最後是兩位侍者合力---一位繪盤另一位小心翼翼護著瓶子---在我盤中點上三滴陳一百二十年的義大利巴薩米克醋。
圖說:香草高湯凍與乳鴿凍裹肥肝，搭配陳120年巴薩米克醋
你稍微運用一點想像力，就會發現這些肥肝、鹽、醋的組合與製備，背後實在有數不盡人力、時間與心血的累積，其意志之強大令我頭皮發麻，而味道之美好亦然。
最後的肉類主菜是三塊不同部位的牛肉，炭烤乾式熟成的肋眼、煎烤Hangar Steak(位於牛腹部的肌肉)，以及四十八小時燉煮的美國和牛的牛腩，都只用鹽花調味，前二者表現頂級美國牛肉單刀直入的美好，反倒是費工的牛腩，其肉質固然極細，但燉煮得稍嫌乾澀，不柴，但是有令人遺憾的粉狀口感。
清口的紅酒洋梨以及鳳梨冰沙之後，兩道甜點上場，友人的”Café Liegeois”由Valrhona巧克力布朗尼蛋糕、用黑巧克力溶於牛奶裡製成的Ganache醬以及per se咖啡冰淇淋組合而成，至於我的”Snickers Bar”則結合了迷你的沙赫巧克力蛋糕(Sacher Torte)、牛奶巧克力軟餡、結晶的鹽味焦糖以及乳加冰淇淋配西班牙花生醬，兩道甜點無論是繪盤或口味皆充滿爵士風情---即興、成熟且深遂飽滿。
(圖說:甜奶油泡煮加拿大新思科夏野生龍蝦兩吃之一: 蝦螫與辣味燉蘿蔔佐薑汁椰奶，青江菜，薑末脆丁與芫荽SWEET BUTTER POACHED NOVA SCOTIA LOBSTER CLAWS, spicy daikon ”fondant”, Young Bok Choy, Crispy Ginger, Cilantro shoots and Ginger-Coconut Emulsion)
但我的好奇還沒被滿足，已經下午四點了，我終於還是開口:「能不能替我做一個Coffee and Donut?」
這是加洲的French Laundry以及紐約的per se隨時備有的甜點，地位非比尋常。而我更好奇是在於他如何將最草根的巧克力與甜甜圈，昇華作美食餐廳的招牌甜點?畢竟那只是咖啡與甜甜圈而已呀!
侍者說Please enjoy the classic of French Laundry and per se, “the Coffee and Donut”, 一只現炸的肉桂砂糖甜甜圈熱騰騰上桌，至於咖啡其實是卡布其諾口味的冷霜(semi freddo)。我嚐一口甜甜圈，瞬間想起美食作家謝忠道筆下的三星餐廳L’Ambroisie:「看起來傳統保守至極，但每道你自以為熟悉、吃過無數次的菜，吃起來卻硬是比你過去曾吃到”最好”還要再好上那麼一點!」油炸的香氣四溢，酥軟的麵團帶勁，表層令人自在的乾爽…原來甜甜圈的味道就該是這樣!
這算是「創作」嗎?就某種意義來說，Thomas Keller或許只是把別人也能做的事，用他那吹毛求疵到令人頭皮發麻的究極精神與出色技藝，推升到一個全新高度而已，而我認為憑這一點，他便足以不朽於美國料理史。
飯後，在廚房與主廚寒喧時我問道:「那麼，你們真的像傳說中那樣，把魚立在冰箱，來維持他們在水中一樣的姿勢嗎?」我心裡以為這不過是「小魚兒逆流向上」的美利堅合眾版而已。
「過來，我秀給你看!」「什麼?」
我只好隨主廚繞過清理著廚房的工作人員來到冰庫前，他拖出整箱在碎冰裡的真鯛(sea bream)，尺寸齊整，鱗光閃耀，更不用說那昂然直立的姿態，彷彿像我一樣正為了這跨越東西兩岸、貫徹著Thomas Keller精粹意志的廚房”肅然起敬”著。
據說這保存魚類的方法是在French Laundry實驗出來的，唯有這樣，才不致於因為魚的任何一側受到擠壓而破壞肉質。
「太神奇了，我可不可以替他們拍照?」我見主廚面有難色，頓時驚覺這要求愚不可及:豈不知相機的閃光燈會破壞肉質?就像要在不見光的酒窖裡呵護上佳年份的Chateau Petrus一樣，虧我還是學物理的!
你還是以為我在開玩笑?
那不妨望向背後，瞧瞧同步連線加洲French Laundry與紐約per se廚房的螢幕和攝影機，或許，Thomas Keller此時正在背後微微頷首，對你我微笑。
“Liegeois 咖啡”，法芙納巧克力布朗寧，牛奶巧克力醬，咖啡奶油與per se咖啡冰淇淋“CAFE LIEGEOIS” Valrhona Chocolate Brownie, Milk Chocolate “Ganache, ” Coffee Cream and per se Coffee Ice Cream
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