「每次做菜，她們都在」 在風中跑步上菜的詹宏志
本文來源 https://www.verse.com.tw/article/hung-tze-jan-home-banquet
本文刊載於《VERSE》 撰文╱章凱閎
今年是已故作家王宣一的《國宴與家宴》出版20周年，詹宏志掌勺紀念餐會，宴請饕客好友，以菜憶人。
細烹四日、滋味絕美的紅燒牛肉，從20年前已故作家王宣一的《國宴與家宴》記載於冊，其後在夫婿詹宏志的復刻下成為一則傳奇。去年詹宏志出版新書《舊日廚房》，今年又逢《國宴與家宴》20周年，灰白華髮的他再次掌廚宴請友人，以菜追憶生命裡最重要的三個女人：妻子、岳母與母親。
他說，在記憶的汪洋中，往事不能再現，唯有菜可以複製。儘管這些年，詹家物是人非，他依然堅守廚灶——「每次做菜，她們都在。」透過食物，他召喚離去的人，也追問自己的根源。
12月下旬，薄寒的基隆虎仔山上，繫著廚裙的詹宏志兩手叉腰，正在為待會兒的宴席操心。
這是他第一次回出生之地基隆下廚請客。地點在太平青鳥書店，此時，店內書櫃早已撤開，擺上兩張大圓桌；室外一隅也臨時起了兩口炮爐，搭建一座半露天廚灶。
詹宏志卻在煩惱，稍後熱菜起鍋，從盛盤到端上桌的那二十步的距離。
路程這麼近，能有什麼失誤？原來，是菜溫。「做菜久了，直覺會知道這天氣、這距離，風一吹溫度就不對了。」66歲的他憂心冬風的凜冽，苦笑地說：「等一下恐怕得要跑步上菜。」
2015年，詹宏志的妻子、作家王宣一無預警因心臟病過世於旅途中。為了悼念亡妻，他開始學習復刻其拿手菜、宴請好友，取名「宣一宴」。後來，菜品又延伸至岳母王許聞龢、母親詹洪連鳳的舊時菜色，詹家餐桌從此匯集三個女人的回憶。
這些年來，詹宏志的家宴遠近馳名，他受邀至各地公開掌勺（他稱之為表演），還曾海外巡迴至上海、杭州，甚至與米其林星廚合作開席。
但八年過去，相同的菜色做了不下百次，他依然執著於那份菜的溫度。
詹宏志復刻宣一宴邁入第八年，早有一套縝密SOP。他手上隨時握有一張家宴流程圖，一切照表操課、按部就班。
為了這天的餐宴，他一周前就著手採買食材，提早三天在家醃菜漬物，前日即抵達基隆場勘採排，當天清晨六點準時捲起袖口在廚房切菜備料。
「宴客是一種責任，」但他話鋒一轉，「過程是我的樂趣。」他不吝嗇付出時間與心神於宴席——食物是他的語言，反覆料理、一說再說，他也找到療癒自己的方法。
詹媽開場：卜肉、鳳梨茶、淺漬蘿蔔皮
詹宏志家宴的起源是王宣一，但今日菜單卻是倒敘，從母親的手藝開場。迎賓小桌上的食器，盛滿淺漬蘿蔔皮、現炸卜肉，還有一壺鳳梨茶，唯斟酌了些香檳，其它全是詹媽的原汁原味。
其實，母親的料理是他最晚從記憶汪洋中拾起的，「一來，我離家很早，二來，小時候我不覺得吃飯是重要的事，不像今天，覺得吃飯是生活中具有意義，而且是人與人情感流動的重要途徑。」
八年前，王宣一離開人世，詹宏志設法留下太太的菜，卻在追憶的過程中連帶想起岳母的家常菜色，例如韭黃花枝、海參蹄筋⋯⋯「其實宣一招牌的紅燒牛肉原本也是我岳母的菜，只是她可能做得還更好一些。」他捨不得遺失那些腦海中漂泊的滋味，全納進家宴之中。
後來，往事如漣漪般一波一波牽動，竟令他喚起半世紀前，母親在廚房做菜的身影。
那是60年代以前的場景，詹宏志還未滿五歲，與家人住在基隆七堵。日式陳設的房子，榻榻米與紙門，廚房是傳統台式磚砌大灶，還有一只四方桌充當料理檯，「閉上眼睛，我可以看到母親的每個動作，這是50年來不曾出現過的，我沒想到原來我都記得。」
詹媽卜肉是早年拮据的詹家少見的節慶料理。印象中，母親會把腰內肉切成長條，以醬油、糖、些許米酒與白胡椒醃半小時，再取麵粉、蕃薯粉以九比一的比例調成麵糊（經九旬阿姨提點，麵糊裡還要再加一匙蔬菜油）。肉條裹上麵衣，放進熱鍋油炸至金黃，蓬鬆香脆、緊緊鎖住鮮甜肉汁。
如今換成頭髮灰白的詹宏志操刀古早味，童年的美味依舊，更多了一份緬懷故人的心情。
詹宏志復刻母親的卜肉（右上）、淺漬蘿蔔皮（右下）與王宣一的泰式魚餅（左）。
宴席前等待賓客的，還有詹媽在艱難時期發揮創造力的「貧窮料理」，例如把削去果肉的鳳梨皮放入煮開水的大壺中，注滿水加些砂糖熬煮，即成香氣與風味具足的鳳梨茶；或是蘿蔔的粗皮、梗葉，母親也以淺漬方式化成美味。
前陣子除夕夜，詹宏志與姐弟憶苦思甜，又想起淺漬之外，母親也會以麻油油炒蘿蔔皮，兩種做法都是深埋記憶中的味道。
宣一出場：桔香蛤蜊、海膽蓴菜
一場家宴也可看出一個人的見識。
詹宏志家宴以「宣一宴」為核心。王宣一從小學的是母親的江浙菜，後來嫁到台灣人的詹家，才開始跟著詹媽學起台菜。夫妻倆也時常周遊列國，汲取旅行的視野成為料理的靈感，詹宏志形容，她是把上一代女人傳授的中菜與台菜，升級為「世界料理」了。
像是一道「桔香蛤蜊」就是從台式「鹹蜆仔」變化而來。一般做法是簡單以醬油、大蒜、辣椒等，醃漬蜆仔隔夜；王宣一則借鏡日本醃漬海鮮手法，改用更高級的貝類，如野生蛤蜊、山瓜子，甚至是東北角的九孔鮑來製作，浸漬繁複的醬汁，加上甜酒與檸檬，創造鹹香酸甜相衝的味蕾激盪。可是一入口，仍能察覺其台式血統。
另一道「海膽蓴菜」是更好的例子。王宣一參考國外精緻餐飲常見的技法，以昆布、柴魚高湯、香檳製成「香檳凍」，搭配一匙滑溜的蓴菜、與一片上等生海膽，淋上芥末醬油，點綴鮭魚卵與薄荷葉，纖細雅緻。這道菜現在是家宴冷前菜的定番菜，賓客也可從中窺見王宣一的烹飪巧思。
詹宏志復刻王宣一的桔香蛤蜊，鹹香酸甜襯托鮮美海味。
海膽蓴菜顯見王宣一的料理天份，從滋味到擺盤都精緻討喜。
意外中場：薑絲赤肉湯的插曲
到了中場階段，負責過場的「薑絲赤肉湯」也有典故。
詹宏志解釋，這道樸素湯品是母親的藥療食譜。小時候，當他受風寒、感冒奄奄一息，母親會買一百公克的里肌肉，與嫩薑切成非常細的細絲，同時丟入煮沸的清水，只要十秒，肉絲轉白，撒一點鹽、下一小匙米酒、再滴兩滴麻油即起鍋，叫孩子趁熱喝下。那湯清香辛口，他立刻冒一身大汗，經過一段沉沉的午睡後，病已經好了。
他首次把這道象徵母愛的湯品放入宴席之中。然而，上菜前刻，廚房卻發生一段意外插曲。
原來，在後台協助的廚師們並不熟悉此菜的故事，誤將下一道「韭黃花枝」要使用的里肌肉片拿來煮湯，而成薑絲「肉片」湯。詹宏志見狀，趕緊補救，重新燒一鍋清水還原赤肉湯的原型。
這一碗薑絲赤肉湯，是詹媽的治病偏方。
可是千萬別責怪廚師——畢竟畢竟時代不同了，當台南牛肉湯裡的肉片，一間比一間要厚嫩鮮美，還有誰會在一碗赤肉湯裡放肉絲呢？
「因為這道菜在社會上已經不存在了。」詹宏志說，刻意用清水、細薄肉絲來煮湯，它不只是談人與人的感情，也包含了文化。無論是赤肉湯、鳳梨茶還是醃蘿蔔皮，它象徵某一個世代的人的生活方式，若沒有人實踐，它就成為一個消失的文化物種。
告別終場：重獲自由的詹宏志
家宴下半場，重頭戲「紅燒牛肉」在眾人驚嘆之中端上了桌。
碩大飽滿的牛腱與牛筋，經過四天反覆的開火關火、翻轉靜置，形體看似完整，內裏卻是透嫩軟爛，滋味絕美、充滿膠質，搭配日式蛋包飯則是王宣一的獨門吃法。半熟滑口的蛋汁與甜美黏唇的牛醬在口中共舞餐宴高潮。
這道傳說中的名菜，從20年前王宣一的《國宴與家宴》登台，如今在詹宏志的《舊日廚房》續演風華，兩本書——儘管作者是不同人——卻是彼此的呼應，也是回顧，蘊藏以菜憶人的初心。
細烹四日的紅燒牛肉，是王宣一習於於母親的家傳菜餚，20年前記於《國宴與家宴》而聲名大噪，如今由詹宏志傳承這道傳說美饌。
為何追憶故人，殊途同歸以食物為題？「因為其它的，你能回憶，卻很難複製，像是我們的相處、我們的旅行、我們的奮鬥、我們的苦難。我每次做菜，她們都在，如果有天我停止了這件事，也許這個聯繫就淡薄了，但我不忍心她們離去，所以我很努力地，不要讓這件事情失去。」
他說，食物是語言，英文所謂「mother tongue」，其實那個菜就是母語。透過食物，他召喚離去的人，也追問自己的根源。
在餐宴尾聲，詹宏志向眾人宣告，接下來，他可以回去做自己的菜了。
詹宏志親自主持紀念餐會。
「過去八年來，我所有的宴席都以宣一宴為核心，後來又放進岳母的菜、母親的菜⋯⋯好長一段時間，我沒有回去做自己以前的菜。我感覺，當初想要『把這些人的記憶留下來』的這件事，我已經做了，它已經變成我身體的一部分了。」或許從今以後，他不必一定再以「她們」為題。
「我已經重獲自由了。」詹宏志的口吻如常溫柔，「以後做什麼，她們都在裡面了。」
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