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周末美食



程安琪家傳廚藝 吉祥入菜
2007年02月14日
傅培梅之女 上海媳婦料理藏愛


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【宇若霏╱台北報導】過年前夕，是烹飪名人傅培梅女兒程安琪最忙碌的時刻，忙著上節目教做菜、拍年菜專題，由於她今年又出了新食譜《上海媳婦的家常菜》，包羅了100種家常、宴客菜，為了新書，她平均1天吃20多道菜餚，把雙下巴吃成三下巴，腫著過年，她不好意思說：「我請出版社美編幫我修照片，他卻說已經修過了啦！」




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歡喜迎春
程安琪承襲媽媽傅培梅的好廚藝，烹飪經驗超過30年，烹飪書出了近40本，在她腦中不知藏了多少好菜，她今年以30年上海媳婦的身分出了上海菜食譜，選了99道，獨缺最後1道，只好傳簡訊問上海老公，最後選出老公鍾愛的「蛋餃」放進書中，把對他的愛也放進書中。



工作人員免費用餐
看程安琪做年菜很享受，很多人是菜色美，味道普通，她的年菜是滿足了眼福，也填飽了口福，還具吉祥寓意。
她之前為書拍照，每天做齊20多道菜，拍完照，工作人員大快朵頤，因為菜太多，竟還有人呼朋引伴一起來共享「免費餐」。
程安琪的4道年菜各有巧妙，用春捲皮炸成喜氣的金黃杯，內放清爽的水果沙拉；豬年的豬肉料理，搭配節節高升的筍子，也有年味；廣東人過年必備的臘腸、肝腸，可改用台灣香腸；最後1道泡菜鍋，看似平常，泡菜可是醃了3周，入味下飯，嫌麻煩也可用買的。





程安琪推薦創意料理「金杯果粒沙拉」，清爽又特別。趙世平攝

巧手廚娘
姓名：程安琪　
年齡：55歲
師承：傅培梅女兒、嫡傳弟子
學歷：文化大學戲劇系畢業
職業：曾主持台視《傅培梅時間》、現任美食作家
著作：《上海媳婦的家常菜》等食譜40餘本







金杯果粒沙拉
材料：春捲皮3張、蘋果1個、香蕉1根、蓮霧2個、馬鈴薯1個、水煮蛋3顆、葡萄乾2大匙、核桃1大匙、大黃瓜1條、生菜葉若干
調味料：美奶滋1/2杯、牛奶2大匙







Step1
鋁箔紙包住3分之2的大黃瓜，春捲皮放入7分熱油中，將黃瓜從中間壓下，做成金杯，並炸焦黃，把油瀝乾。







Step2
馬鈴薯煮熟壓碎或切小丁，水煮蛋及水果切小丁，核桃先泡水變軟，盛在碗中，拌上美奶滋。







Step3
將1小片生菜鋪在金杯底部，再放入適量的水果沙拉，上面再撒些碎核桃粒。



臘腸燜雞球
材料：雞腿2支、廣東臘腸、肝腸各2條、新鮮洋菇4~5朵、紅甜椒1/2個、西芹2支、蔥1支、薑5~6小片
調味料：
（A）醬油1大匙、太白粉1/2大匙、水3大匙。
（B）醬油1/2大匙、糖1茶匙、黑胡椒粉少許、水1/4杯、麻油少許








色香味俱全的臘腸燜雞球，好吃又有年味。





Step1
雞腿剔除大骨，在肉面上剁些刀口，再切成塊狀，用少許調味料（A）拌勻醃30分鐘。







Step2
臘腸和肝腸洗乾淨後，蒸熟，斜切成2公分的段。



Step3
洋菇視大小切成3或4片；西芹撕去老筋，斜切成段，紅椒切塊，蔥切段。







Step4
雞腿用8分熱的油過油，炒至7~8分熟撈出。



Step5
熱2大匙油爆香蔥段、薑片，放進所有材料和調味料（B），燜2~3分鐘，裝盤。



韓國泡菜火鍋
材料：韓國泡菜1碗、蝦子、蛤蜊、新鮮魷魚、豬肉片、新鮮香菇、粉絲均隨意、芹菜3支、蔥2支、紅辣椒1支
調味料：味噌約3大匙、魚露適量








泡菜火鍋很適合圍爐。









Step1
泡菜切寬段，蝦子抽除腸沙，鮮魷切適當大小，鮮香菇切厚片，芹菜切約5公分長，蔥切段，辣椒切斜段。



Step2
起油鍋，用約2大匙油炒香蔥段和泡菜，加水煮滾，將各種海鮮（魷魚除外）、肉片、香菇放入鍋中，同時加入芹菜和辣椒。







Step3
味噌加水調稀加入湯，再加入泡菜汁和粉絲，蓋上鍋蓋，煮滾後加鮮魷即可關火，可加魚露或鹽來調整味道。







福祿節節高
材料：五花肉1斤半、筍乾 200公克、蔥3支、薑2片、大蒜3粒、香菜少許
調味料：紅糟2大匙、紅豆腐乳1塊（或白色）、酒2大匙、淡色醬油1大匙、冰糖1大匙半



Step1
五花肉切成喜愛的大小，熱水川燙1分鐘，撈出洗淨。







Step2
蔥切段，大蒜拍裂壓碎調勻，筍乾漂洗去鹹酸的味道，撕成長條。







Step3
炒鍋中用2大匙油爆香大蒜，再放蔥薑炒香，加入紅槽和肉塊炒，再加入豆腐乳，待香氣透出淋下酒、冰糖和水3杯，加入筍一起煮滾，移到較厚的砂鍋燉煮。





「福祿節節高」菜名跟顏色都很喜氣。

Step4
燉煮約1個半小時，至喜愛的軟爛程度，關火盛出。