2005年八月在我歐舍咖啡舉辦的探索咖啡風味之旅的講義，有點化學，但覺得還蠻有趣的！
留做紀錄，還有錄影DVD咧，還包括實驗紀錄表，有夠化學了吧！呵呵
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一杯咖啡端到您的面前，您會用五官哪些感覺去感受一杯咖啡呢？聞他、喝他，還是看他，聽他？大多數的咖啡愛好者，會聞他，會喝他，去感受一杯咖啡的美味。其實您可能也曾經用看的或者是用聽的來判斷一杯咖啡喔。
咖啡風味 (flavors)包含咖啡的香味(Aroma)與口味(Taste)，本次活動從嗅覺、味覺的認識，進而瞭解基本的咖啡風味—香氣、酸、苦、甜、鹹、澀及醇。
解開嗅覺之謎
舌頭長久以來，嗅覺就一直是身體上最令人迷惑的感覺，即使是如何能夠辨認或記得上萬種味道的基本原則，都還無法了解。2004 年的諾貝爾生理醫學獎桂冠解決了這個疑問，他們發現了一大群大約有 1,000 個不同基因的基因家族，約占人類所有基因的 3％，這些基因產生了同樣數目的嗅受器型態。嗅受器位於嗅覺受器細胞上，這些細胞只占了鼻上皮的一小部分，用來偵測空氣中的氣味分子。
每一個嗅覺受器細胞只有一種嗅受器，而每一種嗅受器只能偵測少數幾種氣味，因此嗅受器細胞對氣味具有專一性。這些細胞藉由很細的纖維直接把訊號傳到位於嗅球上的嗅絲球，它相當於大腦中的初級嗅覺區。具有同類嗅受器的細胞會把訊號送到同一個嗅絲球，這些嗅絲球再把訊號傳送到大腦的其他區域，這時，來自不同嗅受器的訊號被合併與組合，而形成一個模式（pattern）。
這一機制讓我們可以在春天很清楚地聞到紫丁香的花香，日後又能回憶這些氣味。美酒或野草莓活化了整群的嗅受器，讓我們聞到不同的氣味分子。某種特殊的氣味，不管是好的或壞的，可以啟動鮮明的童年記憶或情緒記憶。相反地，喪失嗅覺會是件可怕的事，因為不但無法聞出不同食物的味道，也不能由嗅覺察覺警訊。每個氣味受體細胞會對有限的幾種相關分子作出反應。
絕大多數氣味都是由多種氣體分子組成的，其中每種氣體分子會激活相應的多個氣味受體，並會透過“嗅絲球”和大腦其他區域的信號傳遞而組合成一定的氣味模式。儘管氣味受體只有約1000種，但它們可以產生大量的組合，形成大量的氣味模式，這也就是人們能夠辨別和記憶約１萬種不同氣味的基礎。
瞭解我們的舌頭
味覺有四大感受，酸、甜、苦、鹹，基本上的味覺分佈如附圖所示，但是這些區域是實驗統計之後所得到的結果，多數人是如此，但不代表每個人的味覺分佈都如圖所示。大家可以刷牙後，準備一點酸甜苦鹹的食物來測試自己的舌頭。看看四大味覺的分佈在哪？除了四大味覺之外，香氣（Aroma）卻是給喝咖啡的人第一個印象。
如何品嚐出一杯好咖啡？一杯咖啡好不好喝，往往也很主觀，每個人對味道的感受不同，喜歡的味道也不同，如果有人跟你說，這杯咖啡好喝、很棒而你自己卻覺得不好喝，也許不是你的舌頭不夠靈敏，而是大家喜好的味覺不同。
咖啡的風味
影響咖啡風味的因素有：咖啡豆的本質，烘焙，沖煮以及存放時間等因素。
香氣 (Aroma)
香氣是咖啡第一個給人的印象，豆子新鮮聞香氣就知道，每一支豆子也會有他特殊香氣的表現方式。香氣透過鼻子傳達到腦中給予訊息，香氣的組成多為芳香揮發性物質，所以也很容易稍縱即逝。
香氣的認知有兩種機制，一是透過鼻子聞到咖啡的感覺由大腦回饋出來，另一是透過嘴喝咖啡感覺香氣或者喝咖啡芳香揮發性物質從鼻腔逆流出來的感受。
所以透過鼻子聞咖啡的香氣或者是透過喝咖啡都可以感受咖啡的香氣。這也是我們常常會用『喝咖啡時感覺咖啡的香氣可以停留在鼻腔內久久不能散去』的口感描述。
咖啡成分裡被解出了800多個芳香揮發性物質，不知道的物質還有很多。咖啡香氣的表現是很複雜的。不同化學結構，即可變化萬千出各式各樣的香氣。
酸 (Acidity)
人類是用舌頭去感知咖啡的酸味。
酸的表現往往是很極端的。好的酸讓人覺得咖啡的豐富變化，不好的酸卻是讓人難以喝下一杯咖啡。咖啡的酸受到以下幾點的影響
1. 咖啡生長的環境影響；種植在高海拔或者火山或礦岩豐富的土壤酸質會比較高。
2. 在咖啡豆的處理過程的差異：水洗豆比日曬豆酸質來的高。
3. 烘焙、沖煮的影響：淺焙的豆子較酸。相同烘焙度沖煮技巧也會影響酸的表現。
苦 (Bitterness)
咖啡的苦味常常會給這一杯咖啡負分。少量的苦味可以改變酸性在口中的變化，較多的苦味則是可以克服其他令人不愉快的味道。咖啡苦味的產生是由好幾種化合物交互作用在舌頭後方產生豐富變化。這些化合物與唾液的蛋白質作用在舌頭上產生所謂的澀味，而一般消費者會把咖啡的苦味歸咎於澀味。
苦味的產生與沖煮技巧有很密切的關係。有下列一些因素，簡單摘要一些。
（1）烘焙度（2）水含礦物質的量（3）水的溫度（4）粉末顆粒大小（5）沖煮的方式（6）浸泡的時間。
A）使用蒸餾水比軟水或硬水苦味可以降低很多。
B）使用熱水比冷水苦味低（假設高溫釋放出一些芳香物質，遮蓋了苦味）
C）苦味可藉由加糖、鹽、檸檬酸而降低。
D）Robusta 咖啡的咖啡因與綠原酸較高，導致苦味與澀味比較高的部分原因。
E）咖啡因的苦味與一般苦味不同，Voilley認為咖啡因的苦味只佔10％而已。
醇度（body）
醇度在舌頭上的感知是感覺有一種東西摩擦在舌頭上的感覺。黏度通常是在沖煮時咖啡中的蛋白質與纖維所造成的。咖啡的醇度分為薄、輕、重（或以水到鮮奶的黏稠度分為十個等級來鑑定醇度的口感）。中焙、深焙的醇度較高，但也相對喪失酸味。
甜感（sweetness）
咖啡的甜感來自豆子本質之外，就是透過烘焙與沖煮技巧。烘焙的焦糖化可以讓咖啡感受到甜味，但焦糖化過度的話就會有所謂的苦味。咖啡的甜味可能來自酸或者苦味的化合物。所以常常會聽到酸中生甜味，或苦味也會因唾液而轉為甜味。
澀（dry or astringency）
澀味的產生除了烘焙因素之外，就是沖煮因素。咖啡的澀味很多說法都歸咎於綠原酸，綠原酸的確在咖啡裡面佔有高含量的一種化學物質。烘焙的因素去除之外就是沖煮，水溫的高低、萃取的時間、顆粒研磨的粗細都會影響這些物質的釋出，當然也會影響澀味口感。澀味在嘴裡的位置分佈幾乎無所不在，可以在舌面、兩側，甚至上顎，好的澀味如紅酒，薄薄的在舌面上，過一下之後會消失。不好的澀味會黏在嘴裡久久不能散去。
參考資料：
1. http://www.coffeeresearch.org/science/news.htm (Acidity Chem., Aroma Chem.)
2. http://www.nsc.gov.tw/_newfiles/popular_science.asp?add_year=2005&popsc_aid=81 逐溴雙傑，2004年諾貝爾醫學獎
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