食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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       八年前，在北京市華聯超市內的書屋買到「清真小吃」（中國輕工業出版社 / 簡體版），當時才自學烹飪不久，翻了書覺得不太好做，但是基於很懷念新疆小吃的想法，硬著頭皮還是做了「新疆拌麵」。

       十一年前的那一趟旅行，我們在新疆待了一個多月，從吉爾吉斯共和國進入中國的喀什（當時我們兩個是第一批從吐爾喀卡特關口進入中國的台灣人士），上中巴公路，直抵中國和巴基斯坦的邊境（海拔4800公尺），再繞行塔克拉瑪干沙漠，由南往北穿越塔克拉瑪干沙漠，搭乘當地巴士在大雪紛飛的十月夜裡翻越天山，到達北疆。那一個多月裏，每天吃、餐餐吃的都是新疆拌麵！在新疆上餐廳，可選擇「民餐廳」或「漢餐廳」，我們習慣選擇較乾淨的「民餐廳」（即清真餐廳），每盤人民幣八塊錢的新疆拌麵，好吃又吃得飽。

       上中巴公路時，途中經過海拔三千八百公尺的塔什庫爾干，晚餐時間點了新疆拌麵，我們的嚮導董先生說：「怎麼這麼久還沒來啊？我去廚房瞧瞧。」原來塔什庫爾干的海拔太高，使用壓力鍋還煮不熟，所以得等久一點。有趣吧！

       七年前開始做新疆拌麵，看著書中的說明，可能是經驗不足，做出來的拉麵，每拉必斷，有時甩著甚至不知麵條飛向何方！但是因為饞念很重，所以做了幾次拉麵拉不起來，改成用手掌的力道，勉強擠出幾條麵條，炒了拌麵的菜，湊合著吃了幾回。

不知為何，這七年來，一直沒什麼念頭想再重試新疆拉條子，可能是失敗機率百分百吧！直到最近朋友找我們下個月一起去吃台北的新疆餐廳，突然讓我想重試新疆拌麵。在做新疆拉條子之前，我想了又想，反省當初失敗的可能原因，謹記可能再次失敗的步驟，小心揉麵。

在揉出麵糰的那一瞬間，麵糰摸起來的感覺格外不同，我開始有預感，這一次應該會成功！果然照著步驟，有些時候需要心領神會，新疆拉條子的「眉角」真是不少啊！我我我～～～終於做出真正的新疆拉條子了！！！差點感動地淚流滿面，七年了，經過了七年，我才能夠領略這其中的奧妙！

我樂得要獅子趕緊幫我拍下這難得拉麵的畫面，越拉越興奮，覺得往後有貴賓來，一律招待新疆拌麵。

麵條材料：

主婦聯盟未漂白中筋麵粉400克

水230～250ml（視天氣而定）

紐西蘭有機海鹽4克

百格仕中味橄欖油適量

麵條作法：

1.先將有機海鹽溶入水中。

    2.將麵粉放入盆中，加入淡鹽水，先將麵粉搓成梭狀，然後再揉成團，醒十分鐘再揉一遍，再隔十五分鐘再揉一次，充份揉透。總共大約醒四十分鐘。

    3.將麵糰分成八個小麵糰，搓成一公分寬的長條狀，並且抹上植物油，蓋上保鮮膜，再醒三十分鐘。

4.大鍋中的水燒開，將醒好的麵糰用雙手捏著兩頭，上下抖動拉長，來回折2～3次，拉 成直徑為0.2公分的長條後，下入開水鍋中，全部拉好下完後，再加兩次水煮熟，煮透麵條，然後撈出過兩次冷水。讓麵條充份冷卻收縮，有筋道感，口感更加爽滑。

拌麵的菜材料：

里仁的紅椒和黃椒各一個

里仁的紅蕃茄兩個

主婦聯盟的青椒半個

主婦聯盟的中洋蔥一個

主婦聯盟的蔥少許

孜然粉少許

花椒粉少許

胡椒粉少許

主婦聯盟的蒜末少許

杜康行有機糙米醋一大匙

紐西蘭有機海鹽適量

百格仕中味橄欖油適量

主婦聯盟澳洲羊肩排150克

拌麵的菜作法：

1.將羊肩排切成丁狀，抹上一些孜然粉。

2.洋蔥切成片、蕃茄切成條、青椒紅椒黃椒切成片。

3.將橄欖油燒熱，加入切好的羊肉丁，翻炒至發白收縮時，蔥、鹽、花椒粉、胡椒粉略炒幾下，加入洋蔥、蕃茄、彩色椒略炒幾下，最後再加入醋、和蒜末即可。

4.將煮熟的麵條放入炒好的菜中，再拌炒幾下，味道更加入味。

取自「清真小吃」（中國輕工業出版社 / 簡體版）修改部份食譜而成。

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )

因我的手腳還沒快到可以馬上下滾水鍋，所以先將拉好的麵條，撒上一些麵粉，避免黏在一起。

這次的「炒菜 」是獅子炒的。在新疆的小飯館裏，「炒菜」就是蕃茄、青紅椒、羊肉丁等等炒在一起，拌麵的料也最常用這個。

煮熟後馬上撈出過冷水。這次是獅子煮麵。