法國北部國王餅GALETTE DES ROIS(上)＠食之真味 True Food

2007-01-09 13:58:09| 人氣1,871| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

法國北部國王餅GALETTE DES ROIS(上)

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折疊派皮材料：
低筋麵粉150g
高筋麵粉150g
水150ml
隔水融化的無鹽奶油30g
鹽6g
無鹽奶油210g

折疊派皮作法：
1.低筋麵粉、高筋麵粉一起過篩，倒入盆內後加鹽。加入已融化的奶油和水。
2.在攪拌盆內搓成麵糰。麵糰用刀劃切深十字。
3.包入保鮮膜進冷藏4小時。
4.無鹽奶油用桿麵棍敲打成厚7~8mm四方形後放入冷藏。
5.將放置冷藏四小時的麵糰撒上多餘的麵粉，麵糰分四等分向外推出。
6.用桿麵棍從中心往四方桿開。
7.麵皮中心放入冷藏的奶油片，將四片麵皮均向內折入，四個角落確實封好。
8.工作台上撒上麵粉，用桿麵棍輕敲成同一厚度。
9.要不斷確認底部的麵皮不會沾黏在工作台上。
10.麵皮折四折，在四等分處用桿麵棍壓入記號，再將麵皮上下往中心折入。微微桿開中心並壓平，再對折(成為四折)包上保鮮膜，進冷藏靜置15分鐘。
11.在工作台上撒上麵粉，將派皮轉90度方向，用桿麵棍輕敲桿開。再將派皮分成三等分，用桿麵棍做記號，刷去多餘的麵粉。上下折入使派皮成三等分。
12.桿麵棍輕敲，包上保鮮膜進冷藏15分鐘。
13.在工作台上撒上麵粉，將派皮轉90度方向桿開。
14.重複步驟10。
15.重複步驟11。包上保鮮膜進冷藏1小時。
16.經過四折、三折、四折靜置後將派皮對切，再桿成20*20公分正方形。
17.四個角朝中心折。
18.將17的四個角朝中心再折。
19.縮口朝下滾圓輕壓後包上保鮮膜(另一半也是同樣步驟)進冷藏靜置1小時。

食譜出處：「法國糕點基礎篇2」
法國藍帶著，大境文化出版
ISBN 957-0410-11-6
( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

圖一為折疊派皮完成後切對半。

圖二為麵糰切深十字，冷藏四小時後取出。

圖三為將放置冷藏四小時的麵糰撒上多餘的麵粉，麵糰分四等分向外推出。
用桿麵棍從中心往四方桿開。麵皮中心放入冷藏的奶油片，準備將四片麵皮均向內折入。

圖四為終於完成折疊派皮。

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