@繼乾水分，刀面@取出腹中內犠 沿骨把魚切後再7k洗 成帶骨和未帶骨K
2片魚 ①把魚頭切掉
②3片魚
3片魚 ©把帶骨的那片魚 再切成2片
調理魚的切法
砧板和刀子在使用前須要沾濕。使用後則甲 流水沖洗乾淨，最後才沖過熱水使之乾燥。 如果一開始就用熱水沖洗的話，反而會使魚 的腥臭染留在砧板上。刀子洗淨須用乾布拭 除水氣後才能放置。
調理魚時多使用抹巾
現
在一般超市所展賣的魚大都是切好包 裝過的.，事實上仍是買整條的魚比較划算， 不但經濟也較新鮮美味。如果時間允許的話
，最好自己到魚市場去採購整尾的鮮魚。至 於切魚的方法，抓住要領的話也很簡單。調 理鮮魚最棘手的就是滑溜溜的魚身，這時可
把擰乾的濕抹巾不斷按住魚身或拭取水分， 則可調理得更爲順手。
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切魚時不可太用力
切二片魚時，從頭開始沿着脊骨往尾的 方向切過去，注意不可太用力；切三片魚時 也是以同樣的要領進行。
調理好的魚不可再用水洗
調
理鲜魚時，血水和鳞片的處理要迅速 ，注意整頓四周.，開始作業時先準備些舊報 紙，以便收拾取出的內噶及魚骨。魚切好後
用含鹽3%的淡鹽水洗。夏天爲了避免好鹽 菌(一種喜鹽且靠其繁殖的細菌〕所引起的 食物中毒，最好還是用淡水洗。洗後去掉水
分的魚則不可再使用水，否則不但會流失魚 本身鮮美的原味，魚肉也易崩散。調理魚的 動作要快，儘量勿使手溫接觸魚太久。
消除魚腥味的方法
「魚
雖然鮮美，但猩味實在讓人受不了 ……」相信很多人都說過這句話。其實腥 」祇是魚本身獨特的氣味而已，調理之際也
有各樣消除魚暍的方法。用來煎、炸或煮的 魚，可先浸在牛乳中，或用酒調味。當然， 使用香料或香草也是一個方法。至於手上殘
留的腥味可用醋水或檸檬汁來去除。
沾醬烤的魚必須先抹鹽再沾醬烤
做鹽烤魚時，抹過薄鹽的魚在烤時還要 再灑二次鹽，首先在烤魚的上面_鹽，待烤 好翻過面烤時再鹽一次。至於沾醬烤的魚 ，也須先抹一層薄鹽後，再沾醬去烤。
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