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2022-12-20 10:32:34| 人氣383| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

Espresso: 如何調整咖啡粉量與粗細 (翻譯)

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文章出處:
調整磨豆機,需要:
  • 最小刻度 0.1g 的秤
  • 新鮮的咖啡
  • espresso 磨豆機
  • espresso 咖啡機
  • 雙份容量的粉杯
刻度調整:
  • 首先調整磨豆機,使磨出的粉,捏起來僅比麵粉粗一點.
  • 將 12g 的粉置入粉杯中,製作咖啡
  • 來回調整磨豆的粗細程度,直到能在 30 秒內得到 20~25g 的咖啡液為止. (若包含 dwell time, 從打開幫浦到看見第一滴咖啡的時間,減半計算)
  • 承上,如此的刻度便是最細設定;適用於淺焙酸值高,或者口感強烈的豆子.
  • 然後改用 16g 的粉和較粗的設定重複上面的步驟,同樣需在 30 秒內得到 20~25g 的咖啡液.此為最粗的設定,適用於風味平淡的豆子.
甜度,酸質和烘焙風味的比例相稱嗎?
  • 若平衡度很好,但風味非你所愛,那麼就更換咖啡豆.
  • 若風味如願,但平衡度欠佳(太乏味,太酸,太苦,太強烈),那麼可以改變粉量和粗細度.
如何調整粗細度與粉量
  • 若咖啡乏味,代表焦糖/糖分掩蓋了風味.增加粉量和調粗刻度來保持相同的流速,如此可以減少糖份的比例,同時維持酸/苦的平衡度.
  • 若口感強烈,則需要更多的焦糖/糖分.減少粉量和調細刻度來保持相同的流速,如此增加糖分的比例,同時維持酸/苦的平衡度.
  • 若風味太過明亮,例如有萊姆/蘋果/水果/酒類等等的酸質,則維持相同粉量但調細刻度來降低流速(更偏 ristretto).如此相對於苦味來說,可以降低酸質比例.
  • 若咖啡太苦,例如淺焙豆出現吐司/木頭/萊姆皮,或者深焙豆出現黑醋栗/丁香/菸草/煙燻松樹脂/泥炭味,則維持相同粉量但調粗刻度來提高流速(更偏 lungo).如此相對苦味而言,增加了酸質的比例.
從時間/顏色/重量來中止萃取
  • 初學者可用計時來停止萃取,但這非最佳的手法.
  • 有兩種做法可用,依據個人喜好而定.
  • 當流出的咖啡液變得蒼白/半透明甚至透明時停止萃取.此刻已無可萃取的成分,再下去只是稀釋了.
  • 使用沖煮比例(brew ratio)來控制,亦即咖啡粉:咖啡液的重量比例.此比例可依據烘豆師建議或者由品嘗得到的風味而定(多麼強烈或者多麼平淡).若萃取不足便降低沖煮比例,反之則增加沖煮比例.(水越多沖煮比例越低而萃取率越高,水越少沖煮比例越高而萃取率越低)
完成以上的工作所需的項目
  • 精度 0.1g 的秤,粉量須以此單位來測重.
  • 將把手拿掉,單獨量測粉杯比較方便.
  • 一般來說 Double 為 35g 咖啡 27 秒, Ristretto 為 20g 咖啡 35 秒, Lungo 為 50g 咖啡 20 秒.
  • 需要很有耐心來做這些事情
以 Double 來說,粉量改變 1.5g, 需要對等的調整粗細來維持相同的流速.作者的經驗,當粉量增減 1.5g 時就能有效地調整;另外調整刻度粗細約能補償 0.7g 的粉量變化,使流速從快速變成正常,或從正常變成緩慢.
上述技巧不適用於蘇門答臘豆,風乾老豆,羅布斯塔豆.其他的便沒有甚麼問題.

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台長： BM2MUU

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