2007-04-24 00:36:29| 人氣6,907| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

因為肴肉,張果老放棄王母蟠桃宴

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肴肉,喜歡淮陽菜的人應該對這道小點心並不陌生,或者在打著上海菜與蘇州菜的餐館中,這便是冷盤之ㄧ。第一次吃到這小點時,只見人人口中的「ㄒㄧㄠ肉」,而不念「ㄧㄠˊ肉」,更早在銀翼餐廳中有「ㄒㄧㄠ元寶」,二字相同,字寫作「肴」,大家在美食前也不求甚解,我的心中也無從得知這東西取名音義的關係,最近看了邱龐同《中國菜餚史》一書的清代部份,這道列在「凍類菜餚」,其中列舉著「凍魚」、「夏月凍蹄膏」、「凍肉」為元明時期相關菜餚所發展出來的,「百果蹄」與「水晶蹄肴」則是清代之創新。

百果蹄特色在去骨後填入核桃、松仁與零星皮筋,連皮糟日一夜,切片即可食(《食憲鴻秘》)。而水晶蹄肴卽是肴肉,又名水晶肴肉或肴,《清稗類鈔》有記「水晶蹄肴,擇豬前腿精肉,切開,每一斤,以硝用力擦之,更以鹽揉之,捲緊,包精肉於內,束以繩,和胡椒、酒、薑、蔥、鹽煮之。候熟,以石壓之,越一宿,取過,解束,切之」,而水晶蹄肴,關鍵在擦硝,用的適當則蹄色紅艷,肉緊實,後切小方塊後適合當點心品用,因而揚州茶肆常有此物。

清人惺安居士《望江南‧揚州好》有「燒酒水晶肴」之稱,可以知道喝酒下菜配這最好,記得那日吃肴肉時就被問要否配上一罐啤酒,原來事必有因。我則在網路中檢索肴肉相關資料,果然跟「硝」有關,「肴肉」本該寫作「硝肉」,後來才改雅名「肴肉」,與張果老當年赴西王母蟠桃宴途中聞香下凡有關,當時張果老於鎮江酒海街天端乘香氣而下,原是一對夫妻正苦著戇夫闖出的名堂,一鍋被戇夫用硝粉包裹的豬蹄,滾燙在鍋中,深怕中毒的他們亦不知可食與否,而張果老巧變凡夫,入店購之,原先夫婦不肯賣售,「不行!那是硝肉,不能當菜的」妻子一見,著急地說。張果老卻說「不當菜,正好搭茶」,因而夫婦準備了香醋與薑絲給予配佐,張果老吃飽喝足了也就變回真身返回天庭,夫婦亦以此為菜,闖出「鎮江水晶肴肉」之美名。
這次是在盛世王朝大飯店之玉蘭軒與朋友文中共宴晚餐,我點了這東西跟他分享,但是不是我想要的口感,可以說是「肴肉凍」而非「肴肉」,甜味過重,易膩,不如之前在郁芳小館的來的爽口有感,色澤與口感亦如文章所說「紅艷紮實」,那麼這次在玉蘭軒的卻色黑質鬆,較不合我所需,倒是另道「心太軟」的紅棗甜點是不錯的,得我的胃討歡,當然這是第一次吃到的新鮮之感,也許再一次吃到後就有對照的範例了,這道「心太軟」在「型男大主廚」中阿基師曾敎曾國城做「棗知心太軟」,取紅棗去核,糯米團鑲入其中,過油,經糖與酒釀熬煮收水,灑上花生粉與香菜共食,我想那道「棗知心太軟」也會合我的口味,但我吃到的心太軟則無花生粉與香菜,口感似「再蒸」,有多餘的水分在旁中,總之在沒有比較組的同時他仍是好的,亦是我在這餐館中的難得記憶。

從肴肉,想起了郁芳小館與盛世王朝大飯店之玉蘭軒,當有其他更經典的蘇杭料理等著有餘的荷包再度開發。真希望有個清閒的下午茶,能在陽光花香的太師椅上品茗菊普,配上香醋薑絲的冰鎮肴肉,可是人間最享福的時刻。

﹝相關資料﹞
飲食文化 http://www.cpmah.org.tw/2003/c92c005/www/a/bd07.htm
食樂指南http://issue.udn.com/LIVING/WEEKEND/eating/themes/880710/880710a.htm
店名:郁芳小館
地址:台北市延平南路163巷2號1樓
電話:23311117
用餐時間:2006年12月27日
總評:享用經驗是舒服的,卽使坐在開開合合的大門邊,人客永遠擠滿大小餐桌,喧囂對話是每個人晚餐的紓壓,對我們來說,吃頓滿足口胃心靈而歡愉,便是享受,吃過這裡的經典小菜之毛豆與蘿蔔絲、松針蒸炊糯米燒賣、濃郁湯頭之雲筍煨(ㄨㄟ)麵、肴肉與涼伴菜心,價錢中低,於今年元月又攜友來此,朋友亦大啖享福,很多時候看見人家吃的開心,比自己吃的開心來的重要。

店名:盛世王朝大飯店之玉蘭軒(前假日環亞大飯店)
地址:台北市松山區敦化北路100號
電話:27150077
用餐時間:2007年4月10日
總評:蔥烤鯽魚、心太軟、醉雞、肴肉、煨麵、豆沙鍋餅、與菊普一壺,只喜歡心太軟、醉雞、豆沙鍋餅,與喝飽飽地菊花普耳茶。鯽魚太乾硬,不甜香;煨麵湯頭如果像之前所喝過的「醃篤鮮」來的味濃就更好了;豆沙鍋餅卻比先前吃過的鬆香,是好的;心太軟與醉雞是會讓自己回想的部份。價位則偏中略高,服務的人很多,有穿高衩旗袍的姑娘,有看來經驗老道的服務員,也有像是鄰家小孩的青年初入餐館工作,都是笑容可掬地一群人;在這個雨季裡,當你進入這飯店原本只是想參觀各廳伙食狀況,卻被門口似經理的西裝服務員親切的介紹,一路捧上了天堂,錢就入了他們的口袋裡,他高興,我被捧的樂意,卽使有些不到味的地方,也用了服務來填補闕憾,滿足了一晚的饗宴。

圖文/古佳峻
圖1/僅以玉蘭軒肴肉為代表,非郁芳小館。
圖2/醉雞、鯽魚、肴肉,攝於玉蘭軒。
圖3/心太軟。

台長: 古皮之紅龜粿
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.......
怎麼搞的?
都弄得我流了一地的口水......
別這樣了啦~
看得到吃不到~
很痛苦耶~
2007-04-24 23:26:32
版主回應
每天晚上我也都看著照片,想著食物的味道,因為最近吃不起這樣的東西,很心動,一直在存錢,在去吃吃喝喝,啊~~~~~我需要很多的時間和很多的金錢!!~~~~~~~~~~
2007-04-26 02:06:32
心冷情冷.今是昨非
肴肉,是葷茶中的一到好菜!!
老太爺果然是識貨人~~~
啊~八鬥邀
唉!
2007-05-02 01:59:22
版主回應
沒錯,沒錯,真好食!
2007-05-03 00:09:55
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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