肴肉，喜歡淮陽菜的人應該對這道小點心並不陌生，或者在打著上海菜與蘇州菜的餐館中，這便是冷盤之ㄧ。第一次吃到這小點時，只見人人口中的「ㄒㄧㄠ肉」，而不念「ㄧㄠˊ肉」，更早在銀翼餐廳中有「ㄒㄧㄠ元寶」，二字相同，字寫作「肴」，大家在美食前也不求甚解，我的心中也無從得知這東西取名音義的關係，最近看了邱龐同《中國菜餚史》一書的清代部份，這道列在「凍類菜餚」，其中列舉著「凍魚」、「夏月凍蹄膏」、「凍肉」為元明時期相關菜餚所發展出來的，「百果蹄」與「水晶蹄肴」則是清代之創新。
百果蹄特色在去骨後填入核桃、松仁與零星皮筋，連皮糟日一夜，切片即可食(《食憲鴻秘》)。而水晶蹄肴卽是肴肉，又名水晶肴肉或肴，《清稗類鈔》有記「水晶蹄肴，擇豬前腿精肉，切開，每一斤，以硝用力擦之，更以鹽揉之，捲緊，包精肉於內，束以繩，和胡椒、酒、薑、蔥、鹽煮之。候熟，以石壓之，越一宿，取過，解束，切之」，而水晶蹄肴，關鍵在擦硝，用的適當則蹄色紅艷，肉緊實，後切小方塊後適合當點心品用，因而揚州茶肆常有此物。
清人惺安居士《望江南‧揚州好》有「燒酒水晶肴」之稱，可以知道喝酒下菜配這最好，記得那日吃肴肉時就被問要否配上一罐啤酒，原來事必有因。我則在網路中檢索肴肉相關資料，果然跟「硝」有關，「肴肉」本該寫作「硝肉」，後來才改雅名「肴肉」，與張果老當年赴西王母蟠桃宴途中聞香下凡有關，當時張果老於鎮江酒海街天端乘香氣而下，原是一對夫妻正苦著戇夫闖出的名堂，一鍋被戇夫用硝粉包裹的豬蹄，滾燙在鍋中，深怕中毒的他們亦不知可食與否，而張果老巧變凡夫，入店購之，原先夫婦不肯賣售，「不行！那是硝肉，不能當菜的」妻子一見，著急地說。張果老卻說「不當菜，正好搭茶」，因而夫婦準備了香醋與薑絲給予配佐，張果老吃飽喝足了也就變回真身返回天庭，夫婦亦以此為菜，闖出「鎮江水晶肴肉」之美名。
這次是在盛世王朝大飯店之玉蘭軒與朋友文中共宴晚餐，我點了這東西跟他分享，但是不是我想要的口感，可以說是「肴肉凍」而非「肴肉」，甜味過重，易膩，不如之前在郁芳小館的來的爽口有感，色澤與口感亦如文章所說「紅艷紮實」，那麼這次在玉蘭軒的卻色黑質鬆，較不合我所需，倒是另道「心太軟」的紅棗甜點是不錯的，得我的胃討歡，當然這是第一次吃到的新鮮之感，也許再一次吃到後就有對照的範例了，這道「心太軟」在「型男大主廚」中阿基師曾敎曾國城做「棗知心太軟」，取紅棗去核，糯米團鑲入其中，過油，經糖與酒釀熬煮收水，灑上花生粉與香菜共食，我想那道「棗知心太軟」也會合我的口味，但我吃到的心太軟則無花生粉與香菜，口感似「再蒸」，有多餘的水分在旁中，總之在沒有比較組的同時他仍是好的，亦是我在這餐館中的難得記憶。
從肴肉，想起了郁芳小館與盛世王朝大飯店之玉蘭軒，當有其他更經典的蘇杭料理等著有餘的荷包再度開發。真希望有個清閒的下午茶，能在陽光花香的太師椅上品茗菊普，配上香醋薑絲的冰鎮肴肉，可是人間最享福的時刻。
﹝相關資料﹞
飲食文化
http://www.cpmah.org.tw/2003/c92c005/www/a/bd07.htm
食樂指南
http://issue.udn.com/LIVING/WEEKEND/eating/themes/880710/880710a.htm
店名：郁芳小館
地址：台北市延平南路163巷2號1樓
電話：23311117
用餐時間：2006年12月27日
總評：享用經驗是舒服的，卽使坐在開開合合的大門邊，人客永遠擠滿大小餐桌，喧囂對話是每個人晚餐的紓壓，對我們來說，吃頓滿足口胃心靈而歡愉，便是享受，吃過這裡的經典小菜之毛豆與蘿蔔絲、松針蒸炊糯米燒賣、濃郁湯頭之雲筍煨(ㄨㄟ)麵、肴肉與涼伴菜心，價錢中低，於今年元月又攜友來此，朋友亦大啖享福，很多時候看見人家吃的開心，比自己吃的開心來的重要。
店名：盛世王朝大飯店之玉蘭軒(前假日環亞大飯店)
地址：台北市松山區敦化北路100號
電話：27150077
用餐時間：2007年4月10日
總評：蔥烤鯽魚、心太軟、醉雞、肴肉、煨麵、豆沙鍋餅、與菊普一壺，只喜歡心太軟、醉雞、豆沙鍋餅，與喝飽飽地菊花普耳茶。鯽魚太乾硬，不甜香；煨麵湯頭如果像之前所喝過的「醃篤鮮」來的味濃就更好了；豆沙鍋餅卻比先前吃過的鬆香，是好的；心太軟與醉雞是會讓自己回想的部份。價位則偏中略高，服務的人很多，有穿高衩旗袍的姑娘，有看來經驗老道的服務員，也有像是鄰家小孩的青年初入餐館工作，都是笑容可掬地一群人；在這個雨季裡，當你進入這飯店原本只是想參觀各廳伙食狀況，卻被門口似經理的西裝服務員親切的介紹，一路捧上了天堂，錢就入了他們的口袋裡，他高興，我被捧的樂意，卽使有些不到味的地方，也用了服務來填補闕憾，滿足了一晚的饗宴。
圖文/古佳峻
圖1/僅以玉蘭軒肴肉為代表，非郁芳小館。
圖2/醉雞、鯽魚、肴肉，攝於玉蘭軒。
圖3/心太軟。
文章定位：
