在《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：「菹菜者，酸菜也」，即類似現在的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜是我們飲食中，是開胃小菜、下飯菜，同樣可以作為調味料製作菜餚，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。
俗話說：人紅是非多，關於酸菜的傳言越來越多，甚至有人說酸菜會致癌。 原因是世界衛生組織把醃制蔬菜列入2B類致癌物網上流傳酸菜含有亞硝酸鹽致癌物，這說法可信嗎？
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酸菜，是腫瘤的「加速劑」嗎？ 試驗告訴你真相，麻煩正確對待
【案例分析】
韓阿姨的女兒前段時間因為工作原因需要出差，就告訴擔憂自己在外吃不慣外地菜的母親：“幾天就回來了，你給我帶點酸菜就可以了。 ”
韓阿姨就把家裡的酸菜放在密封盒裡，給女兒帶著出門。 和女兒一同出差的還有一位女同事，韓阿姨的女兒給她分享母親做的酸菜。
沒想到同事卻說：“酸菜含有亞硝酸鹽，吃了會致癌，千萬別吃！” 當時場面非常尷尬，但是韓阿姨的女兒，還是繼續吃著自己家做的酸菜。
後來，韓阿姨的女兒回到家告訴母親以後不要吃酸菜了，因為聽人說酸菜含有亞硝酸鹽，經常吃可能致癌。 韓阿姨表示自己已經吃了幾十年酸菜了，身體不照樣很好嗎？
酸菜為什麼會含有亞硝酸鹽呢？ 其實蔬菜中本身就含有硝酸鹽，在生長過程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身積累了硝酸鹽，在醃制過程中硝酸鹽又會被細菌轉變成亞硝酸鹽。
但實際上酸菜中亞硝酸鹽含量並沒有傳言中那麼恐怖，下面我們通過實驗揭曉答案，希望大家理性對待。
黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家曾經對農家腌菜進行一項實驗研究，分別觀察了酸菜和鹹菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度腌制的過程中亞硝酸鹽的含量變化。
結果發現，分別使用白菜進行醃制的酸菜中，亞硝酸鹽含量隨時間的變化如下：
第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。
第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。
第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。
通過實驗可以明顯看出酸菜在製作過程中，亞硝酸鹽含量經歷了“先升高后降低”的趨勢，第20天后的含量已經非常少。
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