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柯大夫，您好！ 我聽別人說，這蠔油跟味精一樣，都是化學添加劑調出來的，主要成分為谷氨酸鈉，人吃多了容易得癌症。 我想問這是真的嗎？

家醫柯大夫

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網傳「蠔油會致癌」，是因為蠔油中含有谷氨酸鈉，加熱後會生成焦谷氨酸鈉，這種物質是一種致癌物，所以有些人就認為蠔油會致癌。 同味精、雞精一樣，蠔油的確含有一定的谷氨酸鈉（呈鮮味物質）。 當谷氨酸鈉進入人體后，它會被分解成谷氨酸和鈉，前者是人體必需的氨基酸之一，後者就是食鹽的主要成分。 換句話說，這谷氨酸鈉是對人體有好處的營養物質，並非是致癌物，而且不少天然食品里也含有谷氨酸鈉，如各種肉類，以及番茄、豆角等蔬菜。 再者，當谷氨酸鈉加熱到120°c以上時，的確有可能生成焦谷氨酸鈉，但這種物質並不致癌，在世界衛生組織的《致癌物清單》中，也不曾出現焦谷氨酸鈉。 

 

所以，蠔油並不會致癌，加熱后也不會，可以放心食用。 但值得提醒的是，正確食用蠔油是個“技術活”，吃前千萬注意以下3點。 1、開封后冷藏保存 蠔油性質不穩定，如果放在高溫的環境中，其營養成分可能會被氧化，提鮮增味的效果會打折扣。 蠔油常溫保存，會滋生微生物，導致蠔油變質，食用后可能出現噁心、嘔吐、拉肚子等不適。 所以，蠔油開封後一定要冷藏儲存。 2、出鍋前後再加
蠔油需加熱，才能充分發揮鮮香，但若在鍋里久煮，又會使其失去鮮味。 建議在菜餚即將出鍋前，或出鍋后趁熱加入蠔油調味。 3、控制攝入量 蠔油鈉含量高，兩勺蠔油（20克）就約等於2.5克鹽。 所以使用蠔油調味時，要相應地減少鹽的用量。