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酵母:酵母菌是一種活菌，在發酵的過程當中會與麵粉內的糖、澱粉發生作用，產生二氧化碳及酒精；受熱烘烤後大量的氣體則促使烤培物膨脹。通常酵母被用在麵包、包子、饅頭類等發酵食品中。

酵母可分為:

新鮮酵母:是活性生物體，含水量大，必須保存於低溫下，發酵作用時間長，但是因為成份天然所以也比較健康。

活性乾酵母:是由新鮮的酵母乾燥脫水而成，發酵耐力強於新鮮酵母，使用量只要新鮮酵母的1/2。

即溶乾酵母:呈現微細顆粒粉狀，溶解力快，能迅速恢復發酵作用，發酵速度比活性乾酵母更快，使用量為新鮮酵母的1/3。

發酵速度:即溶乾酵母>活性乾酵母>新鮮酵母

蘇打粉(Backing Soda):化學名稱為碳酸氫鈉。蘇打粉一遇水和熱或與酸性物質酸鹼中和，會讓點心變得更好吃喔。

發粉(Backing Powder):俗稱泡打粉。必須仰賴烘烤的受熱，才能釋放氣體產生反應；可以幫助蛋糕的膨發，也因為它裡面含有澱粉的成份，能防止結塊或者過度膨發得情形發生。


碳酸氫氨(Backing Ammonia):又稱為阿摩尼亞、氨粉，亦屬於鹼性鹽類，受熱產生氨、二氧化碳及水。不過阿摩尼亞僅用於需完全烘烤至乾的種類或是需要快速膨大性質的產品，如泡芙、油條。