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各類油脂.JPG


一般而言，在室溫呈液態狀者稱之為油，呈固態者稱為脂。油脂在麵糰中可形成一層薄膜，讓麵粉顆粒分隔，進而不使顆粒有黏結、變硬情形，使得成品得以鬆軟細緻。

作用:經由油脂潤滑後的麵糰延展性較好，能促使體積膨大，減少烤焙破裂產生。脂肪有縮短麵筋長度及軟化質地的效果讓成品鬆軟、綿密。此外，濃厚的脂香也增加了產品獨特的香氣風味。

油脂的打發性:攪拌時伴入大量空氣，對麵糊蛋糕類影響很大。

油脂的安定性:拌入麵糊時有安定麵糊之功能，可防止烤焙時坍塌。

種類:

液態油:沙拉油、花生油、橄欖油:在擴散範圍上較難控制，使用上除了一些戚風、海綿蛋糕、油炸甜甜圈會使用外，在烘焙上使用頻率上較沒固態油脂高。

天然固態油脂:豬油、奶油:融化效果和延展性佳，有香濃的風味和即溶的性質，是廣泛被用來烘焙中的主要原料之一。

人造固態油脂:白油、酥油、瑪琪琳、雪白油:是各種氫化作用之後的人造油脂，在烘焙的使用上也很廣泛。經常被用來替代天然固態油脂，其狀態也比天然油脂易掌握；加上花費比天然油脂便宜，使用上也相當廣泛。