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最後索性討論一下烤牛排前先行抹油這動作的物理意義。

過去一直以為抹油只是為避免沾鍋，撒鹽則為了增味(鹹味)，但有一次蹲在爐邊，眼看著牛排滋叭作響漸漸被烤熟同時，忽然啟了疑竇: 不對呀，肥牛既然這麼容易出油，再抹一層豈不蛇足?

怪的是，不抹油，烤出來的牛排便不漂亮，若非肉一下就乾掉，就是裝盤後不斷流湯(嗯，紅色的)，切開食用的瞬間，除非睜眼說瞎話，否則完全沒有辦法像料理東西軍的來賓般指著肉排傻乎乎地大喊:「AH AH，”KO-LEI”...JUICY!JUICY DESU!!!!」

所以抹油大概能在高溫燒烤時幫助封存肉汁，這也就是為什麼即使炭火溫度不盡理想，烤出來的牛排還是好吃。

但，為什麼?

答案直到有天，和一位朋友---人稱社子護膚狂的SM先生---在電話訪談中提到他近年來對濕地復育、水土保持以及臉部肌膚保濕的研究心得，才豁然開朗。

「becco，跟你說別不信，保書(濕)真的是很．重．要，既能預防土石流，還能避免T字部位和臉頰泛出噁心的油光喔!」

「喔，是嗎?可是冬天也就罷了，夏天再擦保濕乳液豈不令人黏膩的緊?況且夏天本來就容易出油了，擦上保濕霜之類的乳液，豈不油上加油乎?」

「這你就輟了，在夏天才更虛要插保虛魯液(擦保濕乳液)，只有讓拘乎(肌膚)保持竹夠的水份，臉頰才會水水，不分泌油脂啊!」

「喂，你幹嘛嘴裡含顆魯蛋講電話，模仿連方瑀嗎?」

「看(幹)，不束(是)啦，人家在呼--敷臉呢!」

有道是「一語驚醒夢中人」，對啊，要不讓油從皮膚底下冒出來，只要先把皮膚的水份留住，讓這些水分子"率先卡位"---把細胞內外供這些分子容身之處填滿，這樣一來，根據油水不相溶原理，皮膚就像伊拉克，輸油管道形同被(水)堵死禁運，油就無從偷運出來了。

同樣原理，反向操作，要不讓水流出來，只要先派油去卡位，那牛排裡的肉汁(水溶液)自然也被封鎖住了。

想通這一層，則抹鹽的意義也就明白得很了，在表面上一層鹽，由於滲透壓差(註)，牛排表面會有輕微脫水的現像，這個水被抽掉的地帶一來和內層的水份(肉汁的前身)有所區隔，更重要的是能讓抹上去的油更容易被吸收---畢竟位子給空出來了嘛!

整個烤牛排的picture現在就簡單了，鹽在肉的表面把水吸出來，抹上的油滲進去填滿空位，形成一道油牆阻絕、包裏住以水為主要成份的肉汁。緊接著以高溫炙烤使表面迅速乾熟，使肉汁無從逃逸流失，裝盤，撒上包含眾家高手職有專司的鹽類，不同的成份個自去把不同的味蕾或細胞膜上不同的門窗閘道給打開，”嘩”的一聲炭烤牛排所蘊含的一切豐姿美味便源源不絕地從舌尖流入，滿足了胃，激動了心，魅惑了腦，變成你現在讀的這篇「大膽假設、無心求証」的東西!

啊，真有趣，那為什麼我的論文題目不是這個呢?