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2006-11-03 12:23:44| 人氣2,651| 回應11 | 上一篇 | 下一篇

給下一輪料理盛世的味覺備忘錄

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Becco按:
1,本文健怡(Diet)版請見本期富豪人生Vintage雜誌
2,雜誌所刊英文版與本文作者毫無任何關係,特此聲明
3,未經作者同意,請勿轉貼轉載,感謝大家。
4,圖咧? http://www.flickr.com/photos/eviany/sets/72157594152478559/
同行負責攝影朋友當晚拍的。

Becco


「米其林傾向於比較會推薦菜無懈可擊的的店,我覺得在這層意義上好像無法對義大利菜的美好價值與勁道給予適當評價,說起來,在義大利,與其無懈可擊的菜,不如「會出差錯的菜」還比較美味。」…………….村上春樹,遠方的鼓聲


早晨,在火車上醒來時,恰巧看見窗外遠方兩根紅色高塔像還沒甦醒似的站著三七步,那是波隆納市的地標Le Due Torri,我們在此城轉車。朋友一邊吃著帕馬火腿三明治一邊抱怨:「我到現在還是不懂:從西西里到帕多瓦!你到底在想什麼啊?」「沒什麼,因為米其林三星餐廳的定義就是:值得專程前往。」

其實我在義大利旅行時最倚賴的腸胃聖經不是米其林,而是義大利人寫的Gambero Rosso或Veronelli指南,畢竟義大利菜是做給義大利人吃的,不是美國人、日本人,更非來自法國的輪胎人。於是當我發現,義大利本土指南與米其林對餐廳的評比與分級有顯著不同時,心底不禁感到異常地好奇與振奮。

至於米其林三星所代表的「完美料理(餐廳)」,據說將值得我們跨越大半個義大利「專程前往」---全義大利在2006年只列名五家---但我們真能在此找到那樣的餐廳嗎?還是米其林指南來到義大利,也像去年才問世的紐約版,不僅風格殊異,連星值都與歐元區有「匯差」?

列車緩緩駛進Veneto省,我們在中午來到這於帕多瓦市郊的客棧,公路旁白底灰字寫著Ristorante Le Calandre,樸素的很,讓人輕易便能錯過這全世界最負盛名的義大利餐廳。

時間還早,我先到比鄰餐廳的甜點店兼酒吧IL Calandrino享用白毫銀針茶與甜點拼盤。我一邊瞄著隔壁沙發上正接受訪問的餐廳經理(Alajmo家的長子Raffaele),同時訝異地望著往來進出的,那些啜一口咖啡飲一杯白酒或嚐一球冰淇淋的客人,他們看起來都像是與侍者相熟,是從小一塊兒長大,下班後順道過來打發晚餐前的空暇的哥兒們。也可以見到對面街坊來的建築工人,將機車大刺刺停在門口人行道上,身著連身工作服在吧台前將一杯清涼的Prosecco一飲而盡,說聲「Ciao」之後再度回到太陽底下的工作。這裡的風格,與其說是低調,倒不如說Alajmo家族從未離棄義式餐飲文化中最重要的街坊色彩。

我亟欲翻開眼前的故事,心底的興奮摻和著一絲耽心:我已讀過太多關於Alajmo家以及主廚Massimiliano的傳奇,甚至先嚐過甜點的滋味,這該不會像偷翻小說結尾般摧毀接下來的樂趣吧?

Raffaele為我們安排的是一份融合古典與創新、充份表現弟弟Massimiliano廚藝與創意的品嚐套餐,共13道。趁上菜前的空檔Massimiliano來到各桌與客人寒喧,高大的他蹲在我們桌緣,擠眉弄眼連做了幾個鬼臉,我們趕緊按下快門。

作為一座擁有世界聲譽的美食殿堂,這兒內外卻無處不流露濃厚的在地色彩,例如桌上的水杯,造型渾圓的透明水晶而肌裡中旋繞著絲緞般的色彩,取材自500年來威尼斯王國獨步世界的慕拉諾玻璃(Murano Glass)。桌上,除了一長列各色麵包,擺設中只見紅蕃茄綠花菜或白蘆筍在盛裝了清水的容器中載浮載沈。第一道菜上來了。

輕(Lightness)
「輕」是頭兩道菜給我的第一印象。紅蝦蘆筍沙拉(Insalata di gamberi rossi,asparagi,nocciole e aceto di lamponi):將當令的蘆筍薄片平鋪盤中,載著水煮恰恰斷生的明蝦,再刨出如柴魚細片的杏仁片撒上,最後以覆盆子醋調成的泡沫醬汁固定。泡沫醬汁不僅增大能夠與味蕾反應的總表面積,同時又削減醬汁的沉重感和份量,巧妙營造出鮮酸爽利的口感!

同樣「輕盈」的概念出現在緊接而來、我們戲稱為”園丁解牛”的這道菜裡(Battuta di manzo con falso pepe rosa del Peru da mangiare a mano intingendo nel giardino dei profumi):菜名原文Giardinaggio是園藝的意思。剔透的無色玻璃盤中,兩球以祕魯紅椒調味的生牛肉泥正與黃花綠蔬相映成趣,侍者請我們用手抓取,蘸著玫瑰、覆盆子、黑醋栗三種調味粉享用,紅椒調味過的牛肉泥辛香而不辣;玫瑰的幽香,覆盆子的甜美,黑醋栗的爽口被濃縮在乾燥的粉末中,與溫潤的生牛肉既平衡又互為對比。


準(Exactitude)
品嚐下一道的Sembra Pasta時,那拌上花椰菜丁與西西里鹽漬鱘魚子的黑色圓麵條一入口,朋友與我即面面相覷,這口感…此時侍者微笑著趨前:「Sembra在義大利文是「恰似」之意,所以你們吃到並不是墨魚汁Spaghetti,而是羊栖菜揉成的「擬」pasta!」這「麵」依舊彈牙,而小麥香卻被海潮味取代,與鹽漬魚子更趨於統一協調。我不禁莞爾:「Massimiliano也玩起分子廚藝的遊戲了嗎?」

不,這次的用餐經驗讓我感覺到,「異化」食材以及顛覆味覺並非Massimiliano料理創意的起點。相對的,在既打破又重組典範菜肴的過程中,主廚欲表現一種精鍊的、昇華的義大利料理的企圖卻呼之欲出。

例如人人熟知的卡布奇諾(Cappuccino di seppie al nero),Massimiliano將之轉化為前菜,拿新鮮墨魚汁與墨魚塊取代黑赭色的咖啡液體,上層則充入一層柔滑細緻的洋芋泥,最後敷上雪白的奶油醬汁。侍者特別叮嚀我們務必以湯匙一逕深入杯底,將所有的層次一齊送進口中:柔香熟滑,慰人心脾。義式燉飯(Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia)上桌時,盤子裡不見任何海鮮或肉類配料,只有甘草與蕃紅花,黑與金的色澤對比加上奇魅無方的特殊香氣,僅僅這樣,便足以令這燉飯顯得無比華麗豐腴。熟度與口感無懈可擊的米粒一下嚥,甘草的清涼甘爽才幽幽然升起,將義大利人「簡單、均衡、尊重素材」的料理原則發揚得淋離盡致。至於那道酥皮麵捲(Cannoli),Riccota與Parmigiano兩種乳酪內餡的白,蕃茄泥的紅,以及那一小片羅勒的綠,不正是義大利國旗的三種色彩?

於是你的感官與認知像搭乘著雲霄飛車,先期待即將上桌的正統菜色,入口後便感到匪夷所思、以為是主廚促狹的玩笑,待美味帶來的激情平復,你不得不震懾於一個弔詭的事實:那些遭想像力與幽默感搖晃以致於面貌模糊的「傳統菜」,反而讓人更精準無誤地掌握到義大利菜的內在精神。

但這品賞樂趣,固然對義大利菜的「文本」掌握愈嫻熟者愈樂在其中,另一方面,當作品的「美」達到某種程度的「絕對」時,便得魚而忘荃,任何欣賞者皆能深受到感動。而我以為Massimiliano所講的,正是關於義大利料理的過去、現在與未來,其故事精采動人之處,毋須擁有文學Ph.D.也能聽得如痴如醉。


速(Quickness)
於是我們的餐桌回到中古時代。侍者端上一只木杯,只見一株新鮮百里香泡在其中清澄的液体裡,這叫「5/4小牛高湯」:當時人們宰牛後將屬於菁華的肉分成四等分,四分之二獻給教會,剩下四分之二獻給貴族們,至於剩下所有的內臟與碎肉,5/4裡多出來那既不存在又實實在在的1/4,才屬於平民。主廚以小牛的這部份熬出清澄高湯,加入新鮮百里香提味---沒有什麼比這更能甦醒我們的味蕾以迎接主菜了。

這時候我發現木杯的造型充滿了禪風,心念一動召來侍者:「剛才那道”墨魚假麵”用的羊栖菜是本地食材嗎?」「哦不不不,那是Massimiliano去年到日本新大谷(New Otani)飯店客席後帶回來的新菜!」不知為何,我忽然想起小時候,詩人鯨向海曾固執地堅稱:「世上絕對有比愛因斯坦相對論裡的光速還快的『什麼』,那便是人類的『思維』」!

曾對此嗤之以鼻的我,而今將這杯壓縮、曲折了時間與空間縱深的「5/4高湯」飲盡,有一瞬間,對科學理性以及「光速絕對」的信念不禁為之動搖。


繁(Multiplicity)
許多評論者稱Massimiliano做的是極簡主義料理,手法與呈現看似簡單,一道菜用上的材料通常不超過四種。但今晚的料理進一步告訴我:極簡不等於簡陋,其出發點是要把欲表達的東西之外的一切削除,以突出概念的核心。

在Massimiliano的盤子裡,宛如置身料理世界的輻輳點,每一道菜肴彼此結合成一個網路,聯結這世界的人、事、物。這網路自然是以主廚對世界的吸收吐納,那些歷史的、地理的、情感的一切為起點,於是慕拉諾玻璃、日本羊栖菜,米蘭蕃紅花燉飯,西西里魚子,拿坡里水牛乳酪,乃至於對前輩的尊崇,對家人的摯愛甚至過往的飲食記憶,盡皆被主廚信手捻來,成為Le Calandre料理不可分割的一部份。

「繁複」的特質進一步表現在料理手法上,我的主菜是一方經過三十小時低溫烤熟的乳豬五花,配上奶油芥茉籽泥和咖啡粉的調味。乳豬的脆皮在口裡嚐不出一丁點渣滓,瘦肉甜嫩多汁,脂肪則腴美爽口;在另一道主菜「皮耶德蒙牛肉佐大黃醬汁」裡,盤裡墊著一層半透明的水牛乳清(將水牛乳酪擰出的汁液煮沸後,取下表面形成的薄膜),僅靠這小小的機關,主廚便能讓醬汁與牛肉在味道與口感上依附得更加緊密。至於外型及麵皮口感徹底義大利的紅甜菜汁Cappelli餃佐藍黴乳酪(Gorgonzola)醬汁,在口中爆漿後呈現的味道卻具有毫芒雕刻般的精微細緻、嚴謹均衡,讓我立刻聯想到Massimiliano在法國大廚Marc Veyrat以及Michel Guerard處學藝的過去。


顯(Visibility) 
Gioco是義大利文Game或Joke的意思。三道點甜中的壓軸: Gioccadele巧克力嬉遊記2006(Gioccadele, Gioco di Chocolato 2006)是主廚為八個月大的女兒Adele所創作的。在我們面前,用長盤裝著九件巧克力甜點,品嚐順序自最左邊的奶嘴,緊接著一杯巧克力牛奶,榛果Ganache,浸泡在醬汁中的乾果蛋糕,中段則是橘子肉桂冰砂以及漿果和氣泡酒作成的三層果汁凍、啤酒蛋白酥(Maringe),直到最右邊是正冒著梟梟白煙的煙斗。

而這整套甜點豈不正象徵著童年、青春與成熟的不同人生階段?牛奶與巧克力的滋甘濃郁,水果泥和香料交融出的酸苦與甘美,氣泡酒凍的飛揚佻達,啤酒蛋白酥的飽滿酣暢,直到煙斗中的義大利蘭姆酒被我們一吸,恰與圍繞斗嘴一圈的苦甜巧克力醬帶出來的焦糖味交織出那令人訴說不盡的成熟韻味。

滿心讚嘆,心滿意足的我們,嚐到的彷彿不再是頂尖名廚炫技的手藝,而只見一位初為人父者對女兒一生的祝福,歷歷在目。我甚至願意斷言Massimiliano絕對是我所遇過最認真、最有創意、在全力施為的同時又毫不保留其幽默感和童心的三星名廚。

「當天使為上帝演奏時,他們演奏巴哈,當他們娛悅自已,他們彈Mozart」所謂「料理界的莫札特」不僅止於Massimiliano天馬行空的創意,永遠傳遞幸福愉悅的美味,或三十歲即獲得米其林三星的天賦早慧,更是那嬉遊玩鬧如如孩童,豐富深遂如哲人般的料理意念。

而他做的是真正三星級的義大利菜,是Alajmo為家鄉的料理盛世書寫的美食備忘錄。

台長: becco
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此分類下一篇:Le Calandre 2006 (by becco) Part I

Charlie
Becco兄這文章寫得好!不曉得你有時會不會想,寫過這麼棒的餐廳,日後再要寫沒那麼棒的餐廳(我知道日本料理除外),不知怎麼寫得下去呢。我吃過Le Calandre之後的感想是:三十歲就做出這樣的菜,這位廚房神童活在現代應該不會像莫札特那樣短命,相信你我有生之年一定會常常來此報到,看看他日後成為何等的大師!
2006-11-03 22:39:40
Becco
Charlie大哥,

謝謝,您謬讚了。這篇文章憑良心講,自己真的不算滿意,有一個原因就是餐廳太好,覺得自己怎麼寫都是辱沒了他…

其實他的確造成了我後來不小的心理障礙,最明顯的是九月底去吃per se的時候,動不動會在無意間拿來比,但這其實末必公允,我現在還在調整。

Le Calandre不僅食物超凡絕俗,他們兩兄弟也是可愛的不得了,那真是難忘的用餐經驗。我現在最希望的是能帶我爸媽快去吃一次!
2006-11-04 00:49:58
becco
Charlie,

我想至少還有L’Arnsbourg、Im Schiffchen可以寫寫,呵呵。

Le Clandre帶給我衝擊是不小,但印象中就食物而言,Pierre Gagnaire和很久以前吃的Troisgros其實也不相上下。

另一個原因是我的經驗還是太淺薄了,所以以後的空間還大著,不太耽心。

甚至有時我覺得,吃過眾天才們的手藝之後,有時看待這世界其實會多一分寬容,這世界本來就是個Normal Distribution的,不能期待每個人都是莫札特或費因曼或馬癸斯,還有卡爾維諾,想想也就釋懷了。

所以我現在吃東西愈來愈隨和---以前常聽某站長這樣跟我說,我還當他得了便宜在賣乖。

其實這篇文章最怕讓你看到,不過最近沒什麼東西好貼,既然雜誌刊出,就還是放上來吧。有任何疏漏或想法,還請(包括其他吃過沒吃過這家餐廳的朋友)不吝正。
2006-11-04 02:58:08
Sherry
政治評論有”南方朔”
小說評論有”唐諾”
運動評論有”詹偉雄”
美食評論中Becco已經有那麼一點味道了

這篇文章好則好宜
感覺少了Becco平常的揮灑自如
也少了一點深度
”啖者七八人”我覺得就是一篇佳作

當然這是我個人的意見
僅供參考
加油!加油!

剛吃過亞都麗緻Alain Ducasse 沒星大弟子菜的Sherry
2006-11-12 16:25:30
becco
Sherry姐,

我真是很感激有您這樣的版友---我指的不是拿我和那些剛好也是我最常閱讀但覺遙不可及的作者們遠遠地相較,而是你對這篇文章的感受,真是說到我的心坎裡(的痛處),加上其他前輩高手的指點(姑隱其名,因為人家可能不願承認,以免丟臉),讓我一直在想文章該怎麼寫這件事。

那個你所謂揮灑自如的感覺,通常出現在一個人無所為而寫,而且是寫在新聞台上好玩的東西而已,如果是已經有很多預設界限的外稿,就會寫的綁手綁腳,寫的人和看的人都非常痛苦呀!

覺得自己有點像在浴室裡唱歌唱得最嘹亮那種人。

總之,我還在給自己找一個最舒服的姿勢,當然更多的吸收也是一定要的(唉,昨天第三度沒訂到Mario Batali的Babbo,連Del Posto也沒有),在這之前,也就只能摸著石頭過河…搞不好會一輩子這樣。

講到詹偉雄,當然不得不貼一下今天看到的文章,他的新書我一定要弄來看看

http://tinyurl.com/y6xrzs

再次謝謝

http://tinyurl.com/y6xrzs
2006-11-13 01:36:50
海倫
詹偉雄的新書一定要買,雖然只是去年三少四壯
專欄文章的集結。

中時登的那篇序文,不到原文的1/10,
在讀書中序文時,可能都要費盡心力
找出哪些段落被登載中時副刊上。

好文章就是:起了個頭,讀者自己跑去
深度閱讀文章裡提過的點點滴滴。

我承認我是這樣重讀川端康成的雪國,
重看徐雋先前對翻譯雪國所寫的文章,
重新思考雪國中『國』的意義,
重新調整對日本文化的吸收態度,
甚至計畫一個人在冬天走訪越後湯澤。

一 個 人 走。

穿過這條長長的縣境,就是雪國了。
2006-11-21 01:34:44
海倫
詹偉雄這本書一定要買。
中時登的序文不到原書序文的1/10。
在讀原書序文時都要很費力找出哪些
段落有登在中時副刊上。

好文章就是:作者起個頭,讀者迫不及待的
找出文章中提過的點點滴滴,深入閱讀。

我承認我是這樣重讀川端康成的雪國,
重新閱讀徐雋在翻譯雪國時寫的文章,
重新思考雪國中的『國』和日本文化中
的勾連之處,重新調整對日本文化的態度。
開始計畫在冬天一個人造訪越後湯澤。

在大雪紛落的冬天,一個人去。

穿過這條長長的縣境,就是雪國了。
2006-11-21 01:41:21
becco
訂了訂了,我昨天看到村上的「終於悲傷的外國語」新書上架,一起訂了,總計這次在博客來買了這些書寄過來

請用文明來說服我(龍應台)

低調淺彈──瞎三話四集(吳魯芹)

血脈之火 (宮本輝)

天河夜曲 (宮本輝)

吳魯芹散文選

宮前町九十番地(陳柔縉)

終於悲哀的外國語(村上春樹)

流浪集 也及走路、喝茶與睡覺(舒國治)

球手之美學:運動的52個文學視角(詹偉雄)

好期待呀!

也謝謝海倫的大力推薦,好書絕不可以被埋沒!
2006-11-21 02:02:40
Sherry
書和文章一定是要多看多讀
可是千萬不要學習

Becco的風格在我看來有下列特徵
年輕,科學,Web風(或說BBS風)
試引Becco的一段舊文
”了不起耶,你看多不可思議:這麼簡單的東西,就能這麼好吃!」母親嘆道。
聽到這話筆者不禁深感欣慰,所謂有「其子必有其母」,對一片白披薩能有這層体會,在飢腸轆轆之餘還能吐出這樣雋語,足証當初投胎時並沒選錯站牌,母親不愧是生得出我來的偉大女性

通俗的說becco的風格有一點小S的無厘頭
這樣的段落只有年輕人才寫的出來,當然文字還要再磨練的更洗鍊一些

只有熊秉元寫得出”經濟風”的文章
Becco就是要在自己基礎上自由揮灑才能開出不一樣而美好的果實
2006-11-23 02:02:50
Sherry
書和文章一定是要多看多讀
可是千萬不要學習

Becco的風格在我看來有下列特徵
年輕,科學,Web風(或說BBS風)
試引Becco的一段舊文
”了不起耶,你看多不可思議:這麼簡單的東西,就能這麼好吃!」母親嘆道。
聽到這話筆者不禁深感欣慰,所謂有「其子必有其母」,對一片白披薩能有這層体會,在飢腸轆轆之餘還能吐出這樣雋語,足証當初投胎時並沒選錯站牌,母親不愧是生得出我來的偉大女性

通俗的說becco的風格有一點小S的無厘頭
這樣的段落只有年輕人才寫的出來,當然文字還要再磨練的更洗鍊一些

只有熊秉元寫得出”經濟風”的文章
Becco就是要在自己基礎上自由揮灑才能開出不一樣而美好的果實
2006-11-23 02:03:43
becco
Sherry姐,

哈哈,我最喜歡你的前兩句話,真是「巷子內」的!

「風度不可學,學來的不是風度」啊

謝謝你
2006-11-26 01:40:20
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