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【食人牙慧】Fondant Chocolat

出處: Gordon Ramsay “Makes it Easy”

我知道不斷抄寫GR的食譜，充其量只是讓更我接近一個毫無「信、達、雅」的憋腳譯者，但面對大師書中一篇篇「智、仁、勇」兼備的食譜，趁成功完成那一刻的興頭，在此分享給大家照著嚐試，至少可以算是某種「真、善、美」的義舉吧。

我早已忘記第一次吃到Fondant Chocolat是在哪兒了。印象中，「料理東西軍」比過不少次，名廚Michel Bras在L’Invention de la Cusines裡也示範過(略為不同的版本)，我在四維路的法國鄉舍、SOGO對面的Saveurs、紐約Nobu的Next Door(他們竟好膽說是souffle，難怪端出那種讓人想”爭先．回轉”的握壽司時，還自信滿滿)，甚至六本木大樓裡的L’Atelier de Joel Robuchon，我都吃過這道甜點。

對口味重，嗜吃巧克力的人來說，這道甜點的確噱頭與滋味十足。平平無奇的蛋糕熱騰騰上桌，你拿刀一劃竟有如絲緞般的巧克力濃漿汨汨流出。美國人稱他為巧克力熔岩蛋糕(Lava Cake)，還真是說對了(但說他是souffle的人請你自己找個火山口跳進去吧)。

我記得這甜點一度是網路上尋問度最高的商品，許多人想知道這奇妙的東西台灣哪裡有的吃，那股驚奇與不解，好似剛被爆漿小籠包電到的洋人一般。

我曾請教幾位擅長甜點的朋友，深深覺得這不是一道易與的狠角色。不料今早為potluck搜索枯腸時，翻到GR稱他最喜愛的Recipe就是這個Fondant Chocolat，因為:It has a divine melting texture and the liquid center is sublime.

兩人份的材料如下

4 TBS 無鹽奶油，再加額外一小匙溶化備用
2 tsp 可可粉
2oz (50g) 苦甜巧克力，可可含量至少70%，我今天試做用的是Scharffen Berger, 藍色包裝。這牌的子東西真的還不錯用，但是真要盡善盡美，還是用Valhona吧，因為單寧的酸味可讓這道重口味的甜點顯得更耐品嚐。
1 顆大雞蛋
1 個大蛋黃
1/3 cup (60)細砂糖 (美國超市賣的superfine sugar)
1/3 cup(50g)中筋麵粉 (all purpose flour)
步驟:

1． 以325F(160c)預熱烤箱。兩個陶瓷布丁模(ramekin，內徑約三吋)內層均勻抹上一小匙溶化的奶油，再均勻的撒上可可粉於內側。事後証明這方法會讓脫模變得非常容易。
2． 隔水加熱，緩慢溶化奶油塊及碎巧克力，完全溶解之後離火，攪拌均勻，冷確靜置十份鐘。
3． 以電動攪拌器將蛋、蛋黃以及細砂糖狂打，直到他顯得慘白而凝重(pale and thick，he says)，拌入步驟2的巧克力醬。
4． 將麵粉過篩以大金屬匙拌入步驟3，直到均勻(均勻是關鍵字，Fondant Chocolat之成敗繫乎其上也)，再倒入步驟1的兩模具中，入烤箱烤12分鐘。
5． 出爐，置於熱盤子上(當然是白色的)，趁熱享用。這時若有杯浮著深赭色crema的espresso，與巧克力熔岩交相呼應，就近乎完美了。

有別於其他廚師那小籠包肉皮凍式的作法，GR的Fondant Chocolat乃是直接將所有材料拌在一塊兒去烤，利用烤箱由外往內均勻加熱的特性，藉時間與溫度的控制，讓外層適時適度地集中、托高、塑型;而柔軟的表層下，飽富了柔滑誘惑引人遐思的---巧克力甜漿，整個操作過程平衡、精準、恰到好處。是為「智」。

也因為如此，這道甜點製備時間可以縮短到三十分鐘、五個步驟之內。毋需先將外型固定，再以外科手術般的刀法切開，還得把冷凝的矽膠…我是說冷凍巧克力mixture塞入縫合，故不致如傳統方法增加窒礙與失敗的機率。是為「仁」。

另外，對於住在美國的人，台長特別推薦這本Makes it Easy(相信我，大部份的留學生絕對猜不到你拿去potluck的菜是這麼簡單做的)，因為他原本就是針對頭腦easy的美國人所設計，不僅作法以簡馭繁(你去看看另兩本食譜的字体大小和字數就知道差多少)，而且單位和材料都採美制，更不像Chef of All Seasons裡，彷彿他要選總統似的不斷強調一定得用蘇格蘭食材(拜託，我們只弄得到威士忌好嗎)，才會達成最好的成效，因此讓人更願意放膽嚐試。是為「勇」。

最後，照片中是另一個叫Joel的傢伙的東京版作品，他的姓與我不同，這裡只是借用一下。