愛低調日誌 請大家跟著Alice一起低調過生活..

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參考65度湯種麵包書改良的配方, 本書沒有添加老麵的作法,所以本次麵包可說是我的自由創作。最近想從小時候常吃麵包當基礎都做一輪,拭目以待吧..

先申明,這次做的麵包內部比較乾,不知道是因為老麵加太多? 還是因為加橄欖油(比較不保濕)? 還是從冰箱拿出來等太久才滾圓(因為同事打電話來聊天), 還是麵包烤到半夜1點,我沒空拿出來放涼就睡著了所以內部不保濕?

老公說好吃,他說不要跟發過頭的發糕一樣,還是跟沒有發的饅頭一樣,就都能吃,是他標準愈來愈低,我標準愈來愈高了嗎?

配方&作法

湯種麵糊:
•水: 250cc•高筋麵粉: 50cc

作法: 水和高筋麵粉放入鍋中攪拌均勻2.將鍋放在爐上加熱,一直攪拌鍋子,等到麵糊呈現明顯醬糊狀時,關火(注意要一直攪拌,不然麵團很容易黏在底部燒焦)3.先把湯種蓋上塑膠袋還是保鮮膜,放冰箱

麵包體配方 (此配方分一半,可做八個蔥麵包):

• 湯種麵團: 100g (這是前一天做波蘿包剩下的湯種麵團)
• 老麵麵團: 115g (這是前二天太乾而改當老麵種的麵團)
• 高筋麵粉: 298g (日清山茶花)
• 全麥麵粉: 68g (日清超細緻的全麥粉)
• 低筋麵粉: 138g (日正麵粉)
• 快乾酵母: 9g (高糖麵包使用的燕子快乾酵母)
• 鹽: 9g (海鹽)
• 糖: 46g (台糖白色細砂)
• 奶粉: 18g (桂格低脂高鈣奶粉)
• 全蛋:2個 (一盒NT.35/10顆)
• 牛奶: 100g (光泉低脂鮮乳)
• 橄欖油: 30g (不夠用的,所以剩下用奶油)
• 奶油: 39g
• 表面蔥配方(在第二次發酵的時候再來準備): 蔥6根,黑胡椒半匙,鹽一匙(我吃比較重口味的), 油一匙, 全蛋一顆

作法:

1. 先將乾料放到攪拌缸中,注意要把酵母跟鹽和糖區隔,以防酵母都被殺死
2. 加入湯種麵團和蛋,開始以2速(*)攪打, 攪1-2分鐘
3. 分次加入牛奶, 先以2速攪打,看起來會濕濕的,在逐步將老麵撕成小塊丟入攪拌缸, 打的看起來均勻的時候,改成4速攪打4分鐘或至表面光滑。
4. 逐漸加入油類,我是先加橄欖油,2 速攪拌,攪拌看來比較均勻後, 再加入切小塊的奶油,持續以2速攪拌,若看來攪拌均勻後,再換成4速攪打,大約打10-15分鐘,過程可以停機確認,看是否有打出薄膜,打出薄膜的麵團即可停止攪打。
5. 此時將面團分兩份(一份可以八個麵包),滾成大圓,分別裝入彈性夠的塑膠袋中,排出不必要的氣體,麵團壓成扁圓型,塑膠袋綁緊,再多套幾層防止發酵爆袋,丟入冰箱發酵, 這種低溫發酵,麵團可以待1-3天再。注意,塑膠袋綁緊是為了限制麵團不要無限制的發酵擴張。
6. 一天後取出一份冷藏發酵的麵團,先等麵團退冰, 剪開塑膠袋, 將麵團取出分割成八份,滾圓,蓋濕布,靜置20分鬆馳
7. 鬆馳完後,開始整型,整成橄欖球長型, 放在烤箱中,與一杯熱水,一同放入烤箱中發酵。時間設定60分鐘。
8. 在等待的同時,開始製作蔥花麵包的蔥,蔥花剪成細碎,在快烤麵包之前加入油、鹽和胡椒,攪拌均勻, 注意不要太早放胡椒和鹽到蔥花裡,蔥花會出水變的黏黏的。
9. 麵團發酵60分鐘後,取出烤箱,將烤箱用200度預熱,
10. 先於麵團表面塗全蛋液,塗完後再用鋒利小刀劃過麵團的上部, 為了騰出空間來放蔥的。將調好的蔥原料放到麵團上, 完成後就可開始烤培。
11. 200度烤30-40分鐘, 若表面已呈現金黃色的話,可以蓋上鋁箔紙繼續烤
12. 烤完後,取出靜置放涼後,再放塑膠袋冷凍,要吃的時候再解凍跟剛烤的一樣 

註*: 使用Kitchen Aid Pro 600攪拌器

心得:

• 我覺得加料的原則就是,不要急不要貪心,等麵團看起來比較成型之後,再加入下個原料，尤其是加入油前,麵團要變的光滑有彈性再加,這也是所謂的後油法。
• 不知是那個環節出問題,這次的麵包內體有點小乾,需改進
• 冷藏發酵法,很適合我這種晚上沒空等麵團發酵的職業婦女,把做麵包的製作麵團和發酵切開後, 時間更彈性, 而且據說口感更好(我是覺得都很好吃)
• 這個麵包的份量,一個當一人份的早餐剛好,不會太飽
• 味道很剛好,有請同事的幼稚園小孩吃,說很好吃..@@
• 這次買的是三星蔥,一把有9小根左右,要價45塊,從來沒買過那麼貴的蔥,本來以為是20-30塊最多了,只好自我安慰拿高級蔥做蔥花麵包最好了
• 吃不出麵包有全麥味,可以再酌量增加全麥粉。

 

烘烤前



出爐