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型男大主廚 09/17 ~ 咖哩里肌 / 韭花皮蛋酥盒 / 皮蛋鍋巴
http://www.wretch.cc/blog/EmilyHH&article_id=10940116珍愛食譜
咖哩里肌 詹姆士 五分鐘出好菜
韭花皮蛋酥盒 阿基師 皮蛋鍋巴 詹姆士 五星級料理秀







咖哩里肌 詹姆士 五分鐘出好菜






主食材：
雞里肌8條


副食材：
片栗粉一盤、美奶滋3大T、咖哩粉1小T


調味料：
海鹽、黑胡椒罐



做法：
1‧炸里肌肉：起油鍋，將整片雞里肌灑上海鹽、黑胡椒後，兩邊均勻沾上片栗粉，下
鍋油炸。

2‧製作咖哩美奶滋醬汁：取一水晶碗，加入美奶滋、咖哩粉拌匀即可。

3‧組合食材：
將炸好的雞里肌撈起切條狀，裝飾盛盤，再以咖哩美奶滋醬汁搭配即可。






主廚隨堂考：
◎在印度，傳說中『咖哩』名稱的由來和釋迦牟尼有關。











五星級料理秀 今日秀主題：皮蛋




韭花皮蛋酥盒 阿基師 林凡






主食材：
皮蛋3粒（水滾後蒸10~20分鐘後熄火，再燜15分鐘）


副食材：
四方春捲皮10張、韭菜花100g、培根肉2片、蔥末2g、蒜末2g、紅甜椒末2g


調味料：
蠔油1T、醬油1T、烏醋1T、麻油1T、雞高湯1碗（240cc）



做法：
1‧皮蛋取1/3量加雞高湯用果汁機打成泥漿備用。起油鍋，將春捲皮壓入碗中下油鍋
炸成盅形後撈起備用。

2‧培根肉下鍋煎至金黃酥香。韭菜花取花穗作環狀裝飾，梗部切小丁備用。

3‧用壓蛋器切小丁。起鍋，下1T油爆香蔥、蒜、紅甜椒，再放培根丁、韭菜花、
皮蛋泥炒勻，最後下蠔油、醬油、烏醋、麻油調味炒勻盛入春捲盅內。

4‧取韭菜花環點綴裝飾即可。











皮蛋鍋巴 詹姆士 何嘉文







主食材：
去殼松花皮蛋5顆


副食材：
去骨雞腿肉1支、鍋巴10片、蒜味花生半碗、韓國辣椒絲少許、薑4片、紅辣椒3根、
大蒜末1小碗、九層塔1小碗、中筋麵粉1盤、松阪豬肉片10片、雞高湯1大碗、
香菜1小碗、蔥花1小碗、油條1根


調味料：
白砂糖、麻油1小碟、醬油1小碟、白醋1小碟、蠔油1小碟、檸檬汁1小碟


做法：
1‧處理食材：
將皮蛋切塊、雞腿肉取下雞皮備用、雞腿肉切塊備用。

油炸皮蛋：
將切塊的皮蛋裹上麵粉後，下鍋油炸至外表焦香撈出備用；

雞皮：
雞腿皮下鍋油炸至酥香，撈出備用。

2‧炒料：
起鍋，以麻油爆香薑片，放入炸好的皮蛋、雞皮、雞腿肉塊拌炒，加入大蒜、
紅辣椒、蒜味花生，再以糖、白醋、醬油、蠔油調味，放入九層塔拌炒至出香味，
最後淋上檸檬汁增加香氣。

3‧製作瘦肉皮蛋湯：雞高湯加入切片的皮蛋、松版豬肉片，煮沸後加入切好的香菜、
蔥花，再加入折小段的油條。油炸鍋巴：將鍋巴下鍋油炸至外表酥香，備用。

4‧組合食材：將炸好的鍋巴舖盤在底層，淋上炒好的料，以韓國辣椒絲擺飾。





主廚隨堂考：
◎大部份的皮蛋都用鴨蛋製作，而不用雞蛋，是因為雞蛋不易入味。

◎剝開板蛋時，蛋黃呈現極少見的黃褐色時，應該最好不要吃。
→因為還沒凝固完全。

◎鉛對人體有害，要挑選外殼光滑無斑點的皮蛋。


◎皮蛋屬於酸性食品，經過加工做成的皮蛋是屬於鹼性食品。

◎年紀大的人不宜攝取過多的膽固醇，那也應該少吃鴨蛋。
→鴨蛋的膽固醇高過雞蛋數倍。

◎皮蛋的台語為 “ㄆ 一 ㄉ ㄢˇ”











文章分類: 型男大主廚