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廠主賴振文本無意繼承家傳醬油事業，大學畢業後考高考在白河鎮公所任公職。怎知二十八歲那一年，父親突然不再釀醬油，他慌亂中接手，憑著小時候幫忙煮豆顧火、下缸釀造的記憶，返家擔下第五代傳人的重擔激光永久脫毛。

但他說：「遵古法不一定攏是好的，做到攏走鐘（走樣）啊，自己嘛不知影。」他自己改良不少上一代，甚至上四代流傳下來的方法。例如，他媽媽那一輩，黑豆都用熬的，需神費力，有時熬到燒焦，整鍋就不能用了。

他改用蒸的，過程中可保有水分，香味不易跑掉，熟度也較均勻。這決定並不容易。「新的鍋爐一支一千萬啊，有時候要換，也要看你有沒有那個膽。」

絕活 用文獻加科學調滋味

釀醬油最關鍵的比例：鹽該放多少、黑豆煮熟起灶後，什麼溫度該下麴？溼度該保持在幾度？「卡早都嘛用準（心裡估算）ㄟ。」賴振文說，「有讀冊還是有差啦。」較有知識水準的他，以研究的心情來看待釀製過程，改用科學方法輔助uche伏。

他寫信到新竹的食品工業發展研究所，商請當時的所長劉廷英，寄些論文給他。他翻出二十年前收到的文獻：《蔭油釀造之研究——生產方法之改進》，至今仍整齊收在抽屜。「最佳鹽度十九度、最佳發酵溫度三十六度，以及最佳溼度六十五度……」，都是他仔細讀了論文後，融合自有經驗定下的標準。

做醬油最重要的麴菌發酵室，賴振文仍用麻布、竹篩等最能保溫、散熱的道具，但角落放上溼度計、溫度計。一罐罐的古早醬油，不再憑運氣，全都有一致的溫醇味道英國置業。