邱傑 筆記心情 ２０２１來了！走過２０２０這個人類的災難之年，期待的是新的一年人人平安，經歷了不平安方知平安真好，祝君　平安！

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兒少時期，祖父賣豬肉，我們因而有機會品嘗不同豬料理的美味，其中，鹹豬肉是我最懷念的一道。

祖父醃鹹豬肉的手法簡單俐落，通常是在天已黑而攤上猶剩豬肉時製作，當時並沒有冷凍設備，唯一的保存方法只有用鹽將肉品醃起來。

祖父會將豬肉切成約手掌寬的條塊，連皮剖成三公分寬的長條，逐面均勻抹上鹽和略為拍碎的蒜瓣，放進陶製的「斗甑」（彼時尚少鋁鍋，更沒有現代時興的不鏽鋼鍋和琺瑯鍋）後以重物壓實，隔天再將肉取出，重複抹上食鹽。兩三天下來，鹹豬肉已散發出特有的半熟成香氣，不像生豬肉那麼腥膩了。

如此處理，肉品便可保存數月之久，當然還得注意有沒有因為覆蓋不實而被蒼蠅產卵生蛆的意外。

長大後，我在大小餐廳吃過數不盡的鹹豬肉，尤其當今時興一些復古料理，菜脯炒蛋、鹹豬肉是點餐率最高的懷舊菜色，我卻不曾再嘗得祖父當年醃出來的好滋味，不是太鹹，就是添加了不必要的調味。回憶當年，那種鹹淡適中又帶有淡淡蒜香的美味，如今竟是一碟難求。

(照片跟文章無關)