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2014-05-21 19:00:00 | 人氣(6,183) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

紅豆蜂蜜戚風蛋糕

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清理冰箱冷凍區的時候,發現「上一次」自己做的萬丹紅豆餡,不多也不算少,有點頭痛,煮完晚餐後,想到就來弄個蛋糕好了,順便當隔天早餐。

紅豆戚風蛋糕,我家的蛋糕風格就是要扎實,因為是用來吃飽的,不是用來吃巧的,8吋切成12塊,一塊就會讓一個姑娘配杯飲料就吃飽,我家正餐之外其實很少吃其他東西,雖然自己會做一些東西來吃,就盡量結合正餐時間一起吃,「摸蜊仔兼洗褲」^^"

8吋蛋糕模2個材料:低筋麵粉240g、細砂糖140g、蜂蜜60g、海鹽2g、紅殼雞蛋8顆(蛋黃蛋白要分開)、玉米粉20g、大豆沙拉油100g(葵花油、葡萄籽油亦可)、美國進口無鋁泡打粉6g、天然香草精20g、鮮奶120g、紅豆餡400g

 

我習慣這樣做,不一定正確,參考看看囉~

1.蛋黃蛋白分開後,蛋黃直接加入鮮奶、沙拉油、天然香草精,不停的同方向攪拌去乳化均勻,中途加入約40~60g的細砂糖增加乳化細緻度直到砂糖溶化即可。

2.將低筋麵粉、無鋁泡打粉過篩,慢慢拌進第1項蛋黃液中,要把粉粒拌均勻,不能出太多筋,加了一點無鋁泡打粉純粹只是為了抵銷我使用的麵粉種類、多量與蛋白霜的消磨,蛋糕才會較為完整性。

3.以手持電動攪拌機打發蛋白,先打發到1~2倍膨脹體積的大氣泡後,先加入剩下的一半細砂糖繼續打發蛋白,會感覺氣泡細緻了,因為融化的砂糖有助於空氣包覆的穩定,感覺砂糖溶化後,將剩餘的砂糖、蜂蜜、玉米粉一起加入,先慢速打發幾圈讓玉米粉不會亂飛,再急轉高速繼續打發蛋白,會感覺手感越來越沉,蛋白因為砂糖讓包覆的氣泡更細緻更多,也因為砂糖減少蛋白水分更顯穩定膨脹,而玉米粉也是類似原理,使得蛋白霜穩定立體,蜂蜜則是扮演乳化劑、增稠劑的角色,都可以幫助蛋白霜的穩定度與耐力,可以幫助我們在拌合麵糊過程中爭取多一點時間,不致手忙腳亂。

4.蛋白打發到硬性發泡後,用攪拌器手動去拌個兩下,讓蛋白霜柔軟一些,再陸續拌進麵糊,如果要減少拌合時間和頻率,最常見的就是先弄一些蛋白霜去混合一下麵糊讓麵糊相對柔軟些,在全部麵糊倒進蛋白霜那一鍋,利用蛋白輕盈的底部向上拌勻。

5.拌勻後,直接倒模輕敲大氣泡後,放到以暖爐好的上火160/下火170烤約40分鐘,這個溫度會有10度C上下差異,每個烤箱和溫度分部都會有差異的,用心去分辨就可以自己調整了。

我曾經嘗試過不加入無鋁泡打粉的蛋糕,那是沒問題的,但有幾個條件:

1.低筋麵粉只能佔砂糖重量的70~80%,這樣的麵粉量拌合很快,出筋的風險更低些,所以有些戚風蛋糕反而講究出筋的技巧,剛好可以襯托成品的彈性,好比天然海綿的組織,但是像我這樣麵粉量多,當你能夠拌勻時,其實就有一些出筋了,所以我的配方不會說麵糊要出筋這件事,出筋要適可而止。

2.油的比例要高,才能保濕與保持蛋糕體的彈性。我做過試驗,油多蛋糕就會細緻且富有彈性濕潤;低油則孔洞不規則很大,蛋糕體顯得粗糙。

3.砂糖比例要高,如果要減糖會影響效果。

4.玉米粉的比例非常重要,除了高比例砂糖外,玉米粉扮演的乳化劑與降低蛋白水分,能夠讓蛋白霜穩定,我有前後做過試驗,沒加入玉米粉,氣泡在攪拌過程中受傷的速度很快;有加入玉米粉後的蛋白霜多了彈性,攪拌麵糊時,氣泡不會很容易破裂,且蛋白霜光澤度較高。

以上是我自己的經驗參考看看,一般來說很多書都是寫成功的,很少失敗的,如果我們自己願意先嘗試失敗,以後每次都會成功的。

有點像笑傲江湖的獨孤九劍,一心求敗後的經驗^^

隔天看起來上面這些寫的,發現自己還真的很囉唆@@




自己作的萬丹紅豆餡,媽咪說有沒有壞掉阿??  我有試吃啦~味道都還好阿^^"




麵糊的樣子~






加入紅豆餡,稍微拌開就行了,等下和蛋白霜攪拌時自然就會均勻。




蛋白霜後面將蜂蜜、第二批砂糖、玉米粉一起加入打發。




硬性發泡,如果擔心蛋白霜會變燒微硬塊不好拌,請先用攪拌棒稍微劃個兩圈就會柔軟趕快拌便糊就好了。




先弄點蛋白霜拌一下麵糊就可以倒到蛋白霜那一鍋趕緊拌均勻即可。






因為麵糊比較黏鍋底,手腳慢的人鍋底刮不乾淨就很麻煩,最保險就是倒進蛋白霜這鍋去拌,蛋白霜比較滑溜不會黏鍋底。


蛋白霜如果打不好,或是拌合時間過久破壞氣泡穩定性,這些紅豆餡料就會沉底喔~




現在手上有8吋蛋糕模的應該都有些年紀了吧^^

很多市售的漂亮蛋糕都縮成5~6吋囉~還有7~8吋的都是扁扁的那種,物價膨脹厲害呀$$






上火150~160/下火170烤約40~45分鐘




出爐後要敲一下,讓氣泡組織的溫度散熱可以均勻些,否則會因為溫差過大蛋糕體會縮掉,屢試不爽!真的有差別喔~




表面色澤最好烤深一點,否則容易濕潤脫皮黏答答的,而且保存性會不好,我的經驗是保存性會差上至少一天,這蛋糕可以放在袋子裡,室溫放兩天、冷藏放4~5天。


看看表面的色差,爐子老囉~很多爐子老的時候只能烤中途旋轉來均色。






脫模後屁股的樣子。



塑膠袋在後面等著包起來囉~







紅豆的香氣還是很好,蜂蜜香味淡淡的,這兩者真的很搭呢^^

台長: 艾伯特
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