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年菜高油高鹽 WHO建議多蔬果
（中央社記者唐佩君布魯塞爾4日專電）農曆春節不免大魚大肉，但高油高鹽對健康是潛在威脅。世界衛生組織建議烹調時以蒸煮取代煎炒，食用更多蔬菜水果，以減少鈉攝取量過高對血壓產生不良影響。
世界衛生組織（WHO）在2018年出版的「健康飲食」指引中，就健康飲食預防糖尿病、心臟病、中風和癌症等非傳染性疾病，與如何減少攝取脂肪、鹽、糖等提供專業建議。
在脂肪部份，世衛指出，成年人若每日攝取脂肪總量減少至每天總能量的30%以下，有助防止體重增加。減少攝取可透過改變烹調方式，例如少吃肥肉、蒸煮取代煎炒，少吃含有大量飽和脂肪的食物，避免食用含有工業生產反式脂肪加工、烘焙或油炸等食品。
反式脂肪主要有兩個來源，天然來源有乳製品和牛、羊等肉品，其次是工業產品。工業生產的反式脂肪常見於人造奶油和酥油等硬化植物脂肪中，零食、烘焙和油炸食品常含有工業生產的反式脂肪。使用反式脂肪的產品保存期較長，因此吸引業者使用。
反式脂肪會降低人體的高密度膽固醇、提高低密度膽固醇水準，增加罹患心血管疾病風險。世衛除建議每天反式脂肪攝取量不超過總熱量的1%外，也盼全球逐步停止供應反式脂肪。
此外，不少家庭年菜有臘肉、火腿、香腸等加工肉類，世衛指出，高鹽與鉀攝取不足易引致高血壓，加劇心臟病和中風的風險，建議民眾減少鹽、醬油或魚露用量，攝取更多的水果和蔬菜以增加鉀攝入量，減輕對血壓的不良影響。
世衛估計，如果人們每日鹽巴攝入量降低於5克的建議值，全球每年可避免170萬人死亡。
年節零食不少屬於高糖類，世衛同樣建議，最好的方法就是用水果和生蔬代替含糖零食。（編輯：屈享平）1080204
炭火燒烤易致癌 家用烤箱就沒問題嗎？
常吃炭火燒烤的食物，容易致癌，許多人已經聽過這個觀念。根據研究指出，當食物中的油脂滴在木炭上時，會產生含有多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAH或PAHs）的煙霧，動物實驗證實，長期吸入含有PAH的煙霧易造成鼻咽癌或肺癌。另外高溫加熱、烹調時間過久而烤焦的肉類或魚類，會導致異環胺（heterocyclic amine，HCA）形成，異環胺會破壞基因，增加胃癌及大腸直腸癌風險。
雖然明知常吃燒烤食物對健康不利，但是燒烤的口感及親朋好友齊聚烤肉的歡樂，還是讓人難以割捨。台東馬偕醫院營養課課長陳麗如表示，偶爾想吃炭火燒烤時，建議儘量不要直接用網架，以避免油脂滴落炭火而生煙，最好在網架上放置有底、耐高溫的器皿，原住民朋友則可用石板烤肉。同時要注意，烤肉時不要站在下風處，避免吸入燒烤時的濃煙、保持空氣流通、烤焦的部分絕對不要吃，把握這些原則，不要太常吃就好。
如果不用木炭烤肉 家用烤箱、電烤盤就沒有疑慮嗎？
不少民眾因為擔心炭火燒肉危害健康，近年來開始改採電烤箱或電烤盤替代。比起用木炭這類的明火燒烤方式，
使用電烤箱或電烤盤烹調比較容易控制溫度，加熱時熱源也不會直接接觸食物，相形之下是比較安全。但是林口長庚醫院腎臟科醫師顏宗海強調，雖然如此，烤箱和電烤盤的基本烹調原則，也必須把握：
1.不要烤焦或太高溫，食物可先蒸煮後再略烤即可顏宗海表示，許多研究證實食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物在超過攝氏100度的長時間燒烤下，就會產生致癌物質。水的沸點最高就是100度，因此可以把比較厚或難熟的食材先水煮或蒸熟再送進烤箱，烤的溫度就不用過高或時間太久，燒烤的口感依舊，但可以避免食材外焦內生。
除此之外，食材盡量切薄片。陳麗如舉例，像玉米、筊白筍、玉米筍、雞腿肉、雞翅或里肌肉等先就應該先川燙過再烤，地瓜可先蒸熟再送烤箱，可以大大降低產生致癌物質的機會。
（不論使用炭火還是烤箱或烤盤，只要烤焦了，一定要去除，千萬不要吃下去。圖片來源：pixabay）2.保持通風家用烤箱和電烤盤以電力加熱，不會有木炭燃燒後產生一氧化碳的危險，但是電烤盤燒烤時，通常都在室內，仍舊會有煙霧生成，因此一樣要保持通風，避免吸入煙氣，也讓室內不易留下異味。
3.食材以耐熱器皿盛裝再放入烤箱中 避免直接放在烤架上陳麗如建議，不論使用什麼方式，燒烤時不要把食材直
省荷包網購人氣產品接放在烤網上，應該要用有底的器皿盛裝，避免油脂滴落生煙，產生致癌物。
除此之外，像是家用烤箱的烤盤必須重複使用，如果沒有清理乾淨，焦黑物質一樣有害。建議將食材放在耐熱陶瓷或強化玻璃器皿中再送進烤箱，可以避免食材湯汁或油脂直接沾染烤盤而烤焦，烤箱內部就較能維持清潔。
使用鋁箔紙或是烘焙紙食材燒烤時，應注意紙張只要有任何焦黑破損，就要立即換新。單獨使用鋁鉑紙時，更要避免包酸性食物，像是擠了檸檬汁再包覆鋁箔紙烤魚，容易溶出過量鋁。
陳麗如還提到，有些小烤箱的烤盤本身也是鋁製品，更要注意。若直接放上有酸性醬料醃漬過的食材，再經過高溫長時間烘烤，也會釋出鋁，長期使用恐增加罹患阿茲海默症風險。
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